绿豆芽的吃法很多。这里介绍一道经典徽菜——金退银牙

原料：绿豆芽300克。

辅料：净火腿50克、红椒1个、韭菜25克。

调料：姜5克、蒜5克、精盐2克、胡椒粉1克、色拉油适量、鸡精1克。

制作：

    1.韭菜洗净切成3.5㎝的段；火腿、红椒切成3.5㎝的细丝；豆芽去两头洗净沥水；

    2.锅中下清水置旺火上烧至80℃，将火腿、红椒、豆芽下水快速焯水，倒入漏勺沥水；

    3.炒锅置旺火上，下色拉油、姜丝、蒜米炒香，下火腿、红椒煸炒，再下韭菜、豆芽翻炒30秒，调入精盐、鸡精、胡椒粉起锅。

味别：咸鲜味

主料提供的主要营养素和热能

营养素名称          数量           营养素名称          数量

蛋白质              15.1g           维生素C             24㎎

脂肪                14.4g           维生素E            0.88㎎

碳水化合物          7.6g            胆固醇              49㎎

膳食纤维            2.75g           

维生素A             77.25µg         矿物质钙            42㎎

β-胡萝卜素         4.5µg             铁                3.25㎎   B1                  0.41㎎            锌           2.35㎎

B2                  0.29㎎            硒                 µg

PP                   4.1㎎           热能             219.5kcal

特点：

红、白、绿相间，鲜嫩味美。

    火腿是通过专门的工艺腌制和发酵的猪腿，具有18种氨基酸和人体所需的其他营养物质。但人们只知道金华火腿、宣威火腿，却没几个人知道徽州的火腿。其实，早在明代就有徽州人腌制火腿的史料。“金华火腿出东阳，东阳火腿出徽州”。是徽州人把腌制火腿的方法推广到了各地。

    绿豆芽味甘、性平，无毒，主治解酒毒、热毒、利三焦。菜品脆嫩可口、食之下火解表去毒。绿豆芽极其脆嫩，加工时对火候的要求比较高，可利用“后熟”原理，在7-8成熟时即出锅装盘。

    有资料报道，韩国汉南大学食品与营养系对63名百岁老人的饮食习惯进行调查后发现，他们的食谱具有惊人的相似点：一般都是米饭＋大酱汤＋蔬菜。其中，大酱汤主要用蔬菜、豆腐做成，而蔬菜则以豆芽为主。研究人员分析，豆芽在老人的长寿和健康中起到了重要的作用。根据近代老年医学研究，在有益寿延年功效的10种食品中，排在第一位的就是黄豆及黄豆芽，排在第六位的是绿豆和绿豆芽。韩国的调查也表明，长寿老人中普遍没有高血压、心脏病、动脉硬化等疾病。专家分析，这是因为豆芽中含有大量的抗酸性物质，具有很好的防老化功能，能起到有效的排毒作用。

     在所有的豆芽中，黄豆芽的营养价值最高。黄豆被称为“豆中之王”，蛋白质含量很高，但其中含有一种胰蛋白酶抑制剂，不仅影响蛋白质的利用，吃后还会引起腹部胀气。黄豆发芽后，这些问题都可以被解决。黄豆芽的蛋白质利用率要比黄豆高10%左右，另外，发芽过程中由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来。研究证明，黄豆发芽后，由于水和空气的元素转化，增加了维生素C，胡萝卜素可增加1—2倍，维生素B2增加2—4倍，膳食纤维提高了4倍，维生素B12是大豆的10倍，维生素E是大豆的2倍，尼克酸增加2倍多，叶酸成倍增加。此外，还有一种叫天门冬氨酸的物质急剧增加，所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。美国得克萨斯州防癌研究所专家曾指出，黄豆芽中的叶绿素能分解人体内的亚硝酸胺，进而起到预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤的作用。另外，我们常吃的绿色大豆芽菜，俗称“豆瓣菜”的，是黑豆的芽，具有很高的药用价值。黑豆有“药王”之称，用它发出的豆芽，有补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳等功效。现代医学证实，它还能降血脂和软化血管。因此，豆芽中的营养物质不仅比大豆高，由于其纤维柔软，还有助于消化吸收，所以中老年人应多吃豆芽。

      我们常吃的绿豆芽，具有很高的药用价值。中医认为，绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳，调五脏、美肌肤、利湿热。适用于湿热郁滞、食少体倦、热病烦渴、大便秘结、小便不利、目赤肿痛、口鼻生疮等患者。现代营养学研究显示，绿豆芽还能降血脂、软化血管和减肥。

利用绿豆芽的这些药理作用，可制成了多条治疗常见病的食疗方：

1、将绿豆芽用开水烫过，加酱油、醋凉拌而食，可以醒酒解毒；

2、将绿豆芽同鲫鱼炖服，能治疗乳汁不下；

3、取适量绿豆芽和冬瓜皮，加醋煮汤饮用，能防治暑热烦渴；

4、取绿豆芽100克、猪心1只、盐少许、陈皮20克，加水炖熟，食肉饮汤，能治疗支气管炎；

5、将绿豆芽捣烂绞汁，加白糖适量，代茶饮服，对尿路感染、小便赤热、尿频等有辅助疗效；

6、取绿豆芽100克、猪肚1只、蒲公英100克，加水煮烂熟，吃猪肚、绿豆芽，饮汤，能治疗胃痛。

作者是来自安徽黄山的营养师得福。发表于中国营养联盟营养师俱乐部