《科学实验室》 2011年7月1日 节目内容

内容提要
什么肉最健康？
牛羊肉有营养吧
就一般猪肉吧
错！错！！错！！！
正确答案出人意料……
“它的构成非常接近于橄榄油……”
如何烹饪——才能让营养发挥到极致？
《科学实验室》
今天跟您揭秘
最健康的肉类！

正文

    今天是建党90周年的大日子，一个值得庆祝的大日子。很多人家都特地摆上了美酒佳肴，要为我们的党庆祝90周年的生日。为了让这庆祝的饭菜吃得更有兴致，我们就为您再加一道菜—— 一道最新鲜、健康的肉菜。

    记者：“您觉得什么肉有营养？”
    街采1：“营养？所有的肉中，牛肉吧。”
    街采2：“牛羊肉有营养吧。”
    街采3：“就一般猪肉吧。”
    街采4：“鱼多一点儿， 还有海鲜多一点儿。”

    您看，我们的记者特意来到了菜市场，采访了一大圈，发现答案是五花八门，说什么肉的都有。不过中国肉类食品综合研究中心的专家说了，这些答案都没中标。那肉类排行榜的冠军——究竟是什么？咱这就揭晓——答案
　　　
    中国肉类食品综合研究中心 工程师 臧明伍：“世界卫生组织刚刚公布了2011年的健康肉类的一个排行榜，首先所说的就是鹅肉，其次是鸭肉 ，然后是鸡肉。”

    原来，最健康的肉类中杀出来的这匹黑马就是——鹅肉。不过记者在街采过程中，发现大家对鹅肉的看法还真是大相径庭……
　　　
    街采1：“鹅肉应该好吃 香！肯定营养价值高啊！鹅肉就一层薄皮，全是瘦肉。”
    街采2：“就是鹅肉太肥了， 很少吃 ，我没有技术做的不肥腻。”

    采访完，我们的记者都疑惑了，这鹅肉咱们往常吃的确实不多，而且大家对鹅肉的印象跟专家的意见完全不同的,究竟哪个才是正确的？它名列榜首，真正优势又在哪里？

    中国肉类食品综合研究中心 工程师 臧明伍：“鹅肉之所以能成为肉食排行榜的第一位，首先得益于它是优质的蛋白源，它的氨基酸含量是非常丰富的，而且人体必须的氨基酸，它的构成是比较均衡的。其次是它的脂肪酸含量，它的脂肪酸70%以上，都是对人体健康有利的不饱和脂肪酸，它的构成非常接近于橄榄油，所以从这2方面来说，鹅肉是比较健康的肉食食品。”

    原来鹅肉的优势主要有两点，一个是它富含人体所必须的多种氨基酸，是非常优质的蛋白质来源。二是它的脂肪含量非常健康，肉中的油脂70%是不饱和脂肪酸。可能大家对这个比例没有还是不太明白，接下来专家打算通过一个实验，让我们看几种肉类中，不饱和脂肪酸的数据：
   
    中国肉类食品综合研究中心 工程师 臧明伍：“相对于其它的肉来讲呢，你像猪肉，它的不饱和脂肪酸含量大概在60%左右，牛羊肉就更低了，牛羊肉就30%一下，而鹅肉里面70%以上都是不饱和脂肪酸。”

    听了这组实验报告，您应该明白了，鹅肉里的不饱和脂肪酸，可以说是所有肉类中最高的。那这种不饱和脂肪酸对人体究竟有什么好处的？

    中国肉类食品综合研究中心 工程师 臧明伍：“鹅肉中含有的不饱和脂肪酸，是亚麻酸和亚油酸，它是人体必须的脂肪酸，必须要通过食物进行摄取，它在人体内部是不能合成的，而且这个不饱和脂肪酸对于动脉硬化、心脑血管疾病，还有冠心病 、高血压是比较有益的。”

    鹅肉里的不饱和脂肪酸成分主要是亚麻酸和亚油酸，可以称之为肉类里的“橄榄油”，对动脉硬化、心脑血管疾病、高血压等等都有很好的预防作用。但是鹅肉的吃法十分讲究，无论是烧烤、还是炒菜，都是鹅肉里优质不饱和脂肪酸的杀手，让它的营养价值大大降低，那怎么吃才能让它的营养得到最大的保留呢？

    中国肉类食品综合研究中心 工程师 臧明伍：“做汤是所有烹饪方式之中营养损失比较少的，因为我们刚才已经提到了 鹅肉里面它是脂肪酸的构成，是比较科学健康的，所以我们熬汤的时候，脂肪酸不会像其它加工方式那样流失掉。你像我们炒鹅肉这种加工方式，优质的油脂很有可能流失掉，不能摄取到身体里。”

    原来烹饪鹅肉的要点：就是尽可能的保留鹅肉里的优质不饱和脂肪酸。而烧烤或者炒菜，都会加入食用油，会让鹅肉里的不饱和脂肪酸会溶进食用油里，会损失鹅肉里大部分的营养价值。而炖汤的做法，会让这些油脂最大限度地保留在鹅肉里，就算有一部分溶入到汤里，我们也会喝掉，所以能使营养最大程度地吃到身体里。
    不过鹅肉做不好，很容易油腻有腥气，您别着急，我们这就把除腻除腥的方法告诉您。首先准备葱、姜、料酒——这些都是去除腥味儿是必不可少的作料。做的时候先把葱、姜和鹅肉一起下锅，烧开后撇掉浮沫，之后炖20分钟，再加入料酒，最后起锅放入香菜、小葱……一道不腥不腻、香气四溢、营养丰富的鹅肉煲就完成了。
    刚才把鹅肉的营养和做饭都跟您讲清楚了，不过有个观众还有个问题，而且这个问题相当具有普遍性。
    鹅肉在北京市场相当难买到，记者走访了几个菜市场和超市，发现鹅肉是不能保证天天供应的。不过您别急，专家给我们支了一招。

    中国肉类食品综合研究中心 工程师 臧明伍：“根据世界卫生组织公布的肉食排行榜来看呢，鸭肉是紧随其后的，而且从相关营养价值来考虑，跟鹅肉是比较接近的，而且我们国家本来就有比较好的吃鸭肉的习惯，比如说北京就有北京烤鸭，南方有盐水鸭，所以大家可以通过选择鸭肉来满足自己的健康需求。”

    世界卫生组织今年公布的健康食品排行榜中，红薯成为了最值得推荐的蔬菜，木瓜则第一次取代苹果，成为健康水果的第一名。还有就是——最大的冷门：最健康的肉类冠军：鹅肉！当然了，我们刚才也跟大家说了，鸭肉跟鹅肉的营养成分近似，是排在第二位的健康肉类。它们都属于白肉，里面的脂肪成分和配比对您的健康十分有利。不过就算再健康，您也不能天天只吃白肉，因为这里面有一个大误区……

    鹅肉、鸭肉属于白肉，含有丰富的不饱和脂肪酸，但是它也是有缺陷的。专家说了，红肉也是我们餐桌中必不可少的。

    中国肉类食品综合研究中心 工程师 臧明伍：“红肉的特点就是肌肉纤维比较粗，然后脂肪含量比较高，而且饱和脂肪酸含量比较高。而白肉刚好相反 ，肌肉纤维比较细腻 ，脂肪含量比较低，同时多不饱和脂肪酸含量比较高，所以多吃白肉是比较健康的。但是红肉也有它的优点，它其中富含的矿物元素，尤其是铁元素是人体必不可少的，同样是白肉不可替代的。”

    所以说，虽然像鸡肉，鸭肉，鹅肉这些白肉，对我们的健康非常有好处。但是红肉里富含更多的矿物元素，比如说铁，也是我们身体必不可少的。所以您在以白肉为主的基础上，也要少量配合食用红肉，比如牛羊猪肉等等。但是一定要注意配比，差不多是3：1的比例，白肉三，红肉一，因为红肉摄入过多，肥胖、高血压、高血脂这些富贵病很容易找上您……