《科学实验室》 2011年6月30日 节目内容

内容提要          
食用油的新吃法？
观众：我把几种油都混在一起
专家：还是有一些隐患的
五花八门的食用油
应该 怎么挑 怎么选？
观众1：大豆油吧
观众2：什么油都吃
观众3：橄榄油吃的比较多
专家：主要还是看油酸也就是不饱和脂肪酸
什么油适合您？
怎么吃最健康？
我们还是应该算一笔账
怎么储存不易变质？
科学实验室带您一起探究
——食用油里的秘密

正文

    咱们都知道：油吃多了不健康，不光会造成肥胖，还有可能导致心脑血管疾病。所以，大家对吃油这事特别在意，这不，前两天，我们的热心观众董阿姨打来电话说：她发明了一个既健康又能保证营养的食用油新吃法，想让我们帮忙推荐给大家，这不，记者打算先去了解一下… …

    地点：董阿姨家。
    记者 ：“董阿姨您好，我们是《科学实验室》的，想看看您跟我们说的那个油。”

    董阿姨平时特别注重科学健康的饮食习惯，经常在家研究各种营养食谱，不仅自己吃，还经常介绍给身边的朋友，那说了半天董阿姨这个新发明到底是什么呢… …

    董阿姨：“我看电视报纸上说，烧不同的菜用不同的油，这样对身体好，可是每炒一个菜用一种油非常的麻烦，后来我就想了一个聪明的办法，我把几种油都混在一起，这样炒菜的时候倒一些，既做到了不同的油炒不同的菜，同时又把营养都吃进肚子里了。”

    您还别说，董阿姨这方法听上去还真是挺有道理的！可谓是一箭双雕，营养吃到了，同时也省了麻烦事儿，不过为了保险起见啊。咱们还得找专家咨询一下这种方法到底对不对… …

    北京协和医院 营养科主治医师 刘燕萍：“从营养学和食物稳定性的角度来说还是有一些隐患。第一 不同的油脂在生产过程中有一个特殊的工艺要求的，混在一起 有可能会破坏这种稳定性；第二 不同的油品， 它的加工温度和烹调的温度都是不一样的，把不同的油混在一起就会发生限制，会带给健康不好的效应。”

    也就是说，董阿姨这个把各种油混在一起吃的做法不科学！因为每种油的功效都不一样，如果调配的过程中没有合理的比例，不但起不到取长补短的效果，有时候甚至会起反作用。所以，不建议咱们自己在家调配！为此，专家也给我们推荐了一个好方法… …

    北京协和医院 营养科主治医师 刘燕萍：“把油壶变小， 多摆几种油，再有就是选择市场上调配好的调和油，一般调和油都能够保证人体所需要的脂肪酸的含量
达到合适的比例 ，也能够起到健康的作用。”

    说到油，不知道您遇到过这种情况没有：每次去超市，这密密麻麻的食用油都会让我们眼花缭乱，您是怎样挑选的？

    观众一：“花生油吃得多。”
    观众二：“什么都吃。”
    观众一：“橄榄油、 大豆油。”

    经过调查我们发现，大家在选择食用油的时候都是根据个人口味而定，没有什么特别的要求！可是专家却告诉我们：这种做法可是大错特错！

    北京协和医院 营养科主治医师 刘燕萍：“从脂肪酸的角度讲应该重视油酸，也就是说单不饱和脂肪，因为咱们中国人膳食当中油酸的摄入量还是不够。”

    这么多名词放在一起，听着实在让人犯晕！我得再跟您叨唠叨唠，解释一下：单不饱和脂肪酸是我们人体中最缺少的，而多不饱和脂肪酸又称为必须脂肪酸，它们是相对的，缺了哪个都不行。所以我们在选油的时候，您一定要看成分表——也就是看脂肪酸的含量！一般来说啊，单不饱和脂肪酸含量高的油比较适合咱们现代人的身体状况：

    北京协和医院 营养科主治医师 刘燕萍：“它对于心血管系统的保护作用，对于血脂调节的作用还是非常的卓越的，所以我们希望大家关注高油酸的植物油，比方说橄榄、 茶油、 葵花籽。”

    单不饱和脂肪酸，能降低低密度胆固醇，也就是坏的胆固醇，提高高密度胆固醇，也就是好胆固醇的含量，所以可以有效地预防心血管等疾病，不会让您囤积脂肪。
　那到底我们常见的食用油里，单不饱和脂肪酸高的有哪些？我们的记者打算去超市帮您调查的一下：

　橄榄油   单不饱和脂肪酸含量  75克
　芥花油   单不饱和脂肪酸含量  92.6克
　玉米油   单不饱和脂肪酸含量  85克
　葵花籽油 单不饱和脂肪酸含量  87克

    在这几种食用油中，芥花油的单不饱和脂肪的含量最高，为92.6克，其次是葵花籽油为87克，玉米油和橄榄油分别为85克和75克。而且价钱也不等，您可以根据实际情况加以选择。

    不过，我们调查时还发现，很多人都习惯买这种大桶装的油，一方面价格划算，另外呢，就是省事——买一次，够吃好几个月，那么，这种做法究竟是好是坏呢？

    北京协和医院 营养科主治医师 刘燕萍：“我们还是应该算一笔账，我们希望一桶油打开之后在有限的时间内用完，比方说夏天， 油脂暴露在空气中的时间不要超过3个月，最好是在一个月之内 开启的油都用完。比方说三口之家，晚餐在家里吃，  按照营养需要的话，大概是用在一两到一两半的油，如果十天就是一斤半，
一个月才5斤左右的油就足够了。如果您要是买5公斤装的油，至少要2个月才能吃完，所以我们建议您换成小包装的。”

    这么说吧！如果您是三之家，咱们建议您买这种小瓶儿装的，如果是五口家庭，那么，您可以买大桶的，但是最好要在两个月之内食用完。因为油脂长时间暴露在空气中容易氧化变质。
　不过，出于营养和口感考虑，很多人会偏爱某一种油，长年使用不更换。对于这种做法，我们是否应该认同呢？

    北京协和医院 营养科主治医师 刘燕萍：“某一种油也许它某一种营养价值很突出，但是不适合一直长期吃它 ，因为油也像其他的食物一样，我们提倡一个多样性，比方说， 油酸高的油 亚油酸的含量就不是特别高，亚油酸含量高的油肯那个亚麻酸的含量就不够好，所以我们还是希望多种油搭配着吃。”

    长期食用单一类型的植物油是不可取的。这样会造成体内一种脂肪酸过量，另一种脂肪酸缺失，不利于健康，所以咱们得经常换换不同品种的食用油吃。那么到底该怎么个换法儿呢？

    北京协和医院 营养科主治医师 刘燕萍：“家里最好备一瓶橄榄油或者芥花油 ，特别是家里有老人和孩子，其次准备一瓶花生油或者玉米油，用来炸东西， 所以这瓶油不需要量太大。还要有一瓶色拉油， 平时炒菜和橄榄油搭配食用，一个炸的， 一个炒的， 一个凉拌的，可以把脂肪酸覆盖好。”

    另外，现在天气越来越热了，如果食用油的保管如果不得当的话，很容易会引起变质，食用后对我们的健康造成影响。那对于食用油的储存有哪些讲究呢？

    北京协和医院 营养科主治医师 刘燕萍：“第一不能太大， 要适合自己的使用量，应该是密封保存，放在阴凉干燥通风的地方分装 ，买来之后倒入油壶里，用完再添加，大桶油直接倒不好 ，反复开盖与空气接触会加快氧化。”

    首先，买回家的油，要选择玻璃瓶储存容器，应密封瓶口，使油和空气隔绝，这样防止食用油氧化变质。其次，储存的容器应放置在阴凉、避光、干燥、温度低的地方。由于阳光中的紫外线和红外线能促使油脂的氧化和加速有害物质的形成，所以，储油的容器应尽量减少与空气、阳光的接触。

    最后提醒您一点：按照中国营养学会制订的《中国居民平衡膳食宝塔》，建议成年人每人每天摄取的油脂别超过30克，也就是咱们平时用的汤匙3勺。毕竟咱们要合理搭配、还要适量食用，才能算是健康的饮食。