《科学实验室》 2011年7月3日  节目内容

内容提要
什么样的豆芽营养高口感好?
千挑万选，却不如……
发豆芽的器具呢
最好用这种洗菜的都是眼儿
但是她们说……
“自己发的细”
“市场卖那个胖啊”
记者试验 专家解析
原来自发豆芽有高招儿
吃法中更是大有讲究……
科学实验室和您聊聊如何
巧吃自发豆芽

正文

    前不久新闻爆出一些商贩发豆芽使用添加剂，据说这样发出的豆芽又粗又白，而且不生细根，卖相特别好，口感也脆。但食用后可能会影响消费者的视力、肝脏和肠胃，长期食用会造成多种癌变的可能。在这条新闻播出后，很多观众给我们打来电话，问我们怎么才能挑到吃着放心的好豆芽，在这我们给您出几招儿……

    挑到既好吃又营养的豆芽其实并不难，首先呢您要看颜色，太白太漂亮的不一定就好，要挑颜色乳白色的。第二点就是看身材，豆芽可不是越粗越好，挑粗细适中的才好吃。第三就是看根部，豆芽下面生出细根的虽然不好看，但口感却非常脆。最简单的办法呢，就是去正规超市里买这样的袋装豆芽。
   
　如果用上面这些方法，挑的时候您还是拿不准，不如试着在家自己发，吃着放心不说，过程更是乐趣无穷……
　这不，记者先教您发个绿豆芽……

    首先呢绿豆我们要给它先泡一下，泡绿豆的水呢要用热水。

    热水泡过的豆子，外壳很快就能变软，这样豆芽很快就能长出来了。接下来我们给泡好的豆子找个利于发芽的容器……

    发豆芽的器具最好用这种洗菜的都是眼儿的容器，但是如果您家要是没有这样的容器，或是数量不够呢，我们也有个好方法，您可以把家里很多东西变废为宝…

    记者在废旧饮料瓶上扎几个洞，上面的部分给它剪掉，接下来就可以发豆芽了……

    把泡好的绿豆放在刚才加工好的容器里，量不要太多，因为过两天它发起来就会满出这个盒子，所以这个量呢就在瓶子的底部就可以了，接下来布弄湿后盖在绿豆上。

    最后把豆子放在阳台的阴凉处就大功告成了……
    ——四天后，这绿豆芽就发好了。

    很多发过豆芽的观众都知道，这发豆芽的过程中有一件事最麻烦，那就是换水，一天要换好几次，否则这豆子就烂了，豆芽自然也就发不出来了。但是如果您用了刚才我们做的这种容器发豆芽，换水的问题就可以解决了。由于这瓶子的底部有很多小洞，所以每次换水的时候，您只要这样用水冲一下这豆子就行，水呢自然也就从下面漏走了，透气性非常好绝对不会把豆子泡烂的。
　不过看到这，很多观会说了，自己发的豆芽会有一个问题……

    观众1：“自己发的细。”
    观众2：“外面市场卖得那个胖啊。”

    从营养的角度来说，豆芽粗短的要比细长的维生素C含量高出十多倍，但是，很多观众却在家发不出这样的豆芽，所以现在很少有人自己发。不过接下来我们就告诉您一个好办法，保准您发的豆芽也能又粗又短，到底管不管用？记者给您做了个试验……

    记者：“您看我手里这两种豆芽就是同时发的，左手的这个呢又细又长，而右手的这个却既短又粗。”

    您瞧，效果还挺明显的吧。同时发的豆芽为什么身材却得完全不一样呢？

    记者：“其实这个方法就是在发的豆芽上压一个重物，像家里的罐头。”

    至于这重物份量，您大可不必较真，只要是给豆子发芽一个阻力，自然豆芽就能发得有粗有短了。

    平时我们常吃的豆芽其实有两种，一种是绿豆芽，另一种是黄豆芽。虽然常见，但吃起来其实大有讲究，我们先和您说说绿豆芽……

    早在《神农本草经》中就有记载，绿豆芽性凉味甘，能清暑热通经脉，适当搭配还对大便密结、小便不利的症状效果明显。比如下面的这种吃法……
　其实就是用绿豆芽做成蔬菜蛋卷，但是这里面蔬菜的搭配可是有讲究的……
　绿豆芽、韭菜、胡萝卜。这其中绿豆芽和韭菜都是缓解便秘的一把好手，而胡萝卜除了有这些作用，更是营养丰富，其中含有丰富的维生素A对骨骼更是好处多多。
　用它们做成的蛋卷,不仅营养可以加倍,做法也是异常的简单……
　首先把绿豆芽、胡萝卜、韭菜先炒一下，可以放一些您喜欢的调味料。之后在锅里摊个鸡蛋饼，在这您得注意了，摊的时候一定要小火加热，否则这鸡蛋饼就很难摊薄。
　最后，将之前炒好的菜放在鸡蛋饼上，卷成卷，切成段就可以上桌了。

    绿豆芽由于比较细嫩，所以很适合和蔬菜一起炒着吃。但是像黄豆芽，由于它的豆子味很重，所以很多人都不喜欢吃它，其实您有所不知，黄豆芽的吃法其实是和绿豆芽有区别的，而且营养价值更胜一筹……

    北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系 博士 张召锋：“由于黄豆绿豆本身不一样，所以黄豆芽的营养价值比绿豆芽的更高。”

    而且黄豆芽不仅营养比绿豆芽高，吃它还能弥补很多黄豆里无法被吸收的营养素……

    北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系 博士 张召锋：“但是黄豆里由于它含有胰蛋白酶抑制剂，人吃了以后会产生一些对胃肠道不适的症状，蛋白质的吸收率是比较低的，反过来豆芽就含有其它的优点，像刚才说的蛋白质更容易吸收，另外维生素特别是维生素B组经过发酵会增加两到四倍。”

    而且，黄豆芽配瘦肉吃，不但是蛋白质的强强联合，更是美味的最佳组合。比如像这样在炖鸡翅的时候，放进黄豆芽，鸡翅炖好了了，豆芽也入味了，而且汤汁中还含有淡淡的黄豆味。黄豆芽里丰富的蛋白质配上鸡翅里的胶原蛋白，这样的搭配更是美容养颜的最佳组合。

    绿豆芽和黄豆芽的吃法这下您明白了吧！您瞧，绿豆芽配韭菜胡萝卜有缓解便秘，清火排毒的作用；黄豆芽配瘦肉炖，是补充蛋白质的强强联合。不过，在这我们也要提醒一下您，如果您喜欢吃脆豆芽，那在作法上您是不是也用了下面这种对健康有危害的方法……

    北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系 博士 张召锋：“豆芽含有很多腥味的东西，它是抑制营养素吸收的物质，叫胰蛋白酶抑制剂，只有在加热的时候才能被破坏。”

    其实这种危害健康的作法就是，很多人炒豆芽时，怕加热时间长了营养都丢失了不说，口感也不脆了，所以炒两下就出锅。由于胰蛋白酶抑制剂没被完全分解，所以这样的作法会严重影响消化。其实如果您喜欢吃脆豆芽，大可不必用这样的方法，加一种调味料也可以使豆芽吃起来又脆又嫩……

    北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系 博士 张召锋：“像我们在炒豆芽的时候可以加一些醋，豆芽里的VC在醋的环境下会更稳定，而且醋是酸性的，所以和蛋白质更加凝固，会使豆芽更脆更好吃。”

    不过在这您也得注意，这醋要在炒豆芽的时候先放，否则就起不到保护维生素C和使豆芽变脆的作用了。