《科学实验室》 2011年4月28日 节目内容

内容提要          
土豆皮究竟能不能吃？
“龙葵素主要存在于土豆的皮”
土豆如何储存毒素不会升高？
“如果有光照的条件下
土豆会合成叶绿素
同时龙葵素的含量也会大大增加”
预防中风 养胃美容
土豆还有哪些意想不到的功能？
一日三餐什么时候吃土豆最好？
哪种食物搭配土豆效果卓越？
《科学实验室》
跟您说说土豆这点事儿！

正文

    到现在，我们做了这么多期关于吃的节目，我发现很多专家都建议把食物带皮一起吃，象说茄子、黄瓜，因为它们的皮里含有更多的营养物质。可是有那么一种食物，它---是不是要带皮吃？一直存在争议！就是——土豆！它的皮，到底该留还是该扔？
 
    有些人认为土豆的皮不能吃，主要是因为土豆皮里含有一种有毒物质，叫做——龙葵素，也称龙葵碱或茄碱。对于土豆来说，这种生物碱是它自我保护的 “武器”，具有抗病、抗虫、抗霉菌作用，但是人一旦进食，会感到口舌发麻、恶心、腹泻、神志不清等，严重时可以致死。那究竟龙葵素吃多少会中毒，在土豆皮里的含量又有多少呢？咱们先来看一组测定数据：
    土豆类型/龙葵素含量（每100克中）：去皮土豆0.014克，带皮土豆0.026克，变绿土豆0.156克，发芽土豆0.179克，龙葵素这种物质在100克新鲜的去皮土豆中，含量仅有0.014克，如果要连皮一起，则含量稍高一点，为0.026克。不过，如果土豆变绿或发芽后，则100克绿色部分的含量升高至0.156克，发芽部分为0.179克。

    中国农业大学食品科学与营养工程学院 教授 生吉萍：“龙葵素主要存在于土豆的皮里，变绿的和发芽的土豆中含量很高，所以一定要去皮去芽之后再吃。但是呢普通的土豆也含有龙葵素，但是含量很低不至于中毒。”

    那么龙葵素的安全食用的标准到底是多少呢？通过实验证实，50公斤重的人每天吃3.75克龙葵素，相当于吃带皮土豆15公斤的水平。

    所以在正常情况下，这种毒素在土豆中的含量是非常非常低的，不至于引起中毒。对于没有发芽变青的土豆，如果能薄薄地削去它的外皮，自然是最为安全不过的了，即便不削皮，如果吃得不是特别多，也不会有中毒问题。然而对于这种局部发芽变青的土豆，如果您要是挖深一些发芽的眼儿，彻底的削去发青部分，也照样可以烹调食用。但是如果变青发芽的比例太大，您就一定不要心疼了，直接把它扔掉。以免引来不必要的麻烦。除此之外，土豆在储存的时候我们也有要特别注意的地方。不然，即使是没有变绿发芽的土豆，中毒的危险指数也相当高！

    中国农业大学食品科学与营养工程学院 教授 生吉萍：“土豆的贮藏最好放在低温和阴暗的环境，如果有光照的条件下土豆会合成叶绿素，同时龙葵素的含量也会大大增加。”
　　
    专家告诉我们，土豆在光照的条件下，会合成叶绿素，也就是我们看到的变绿土豆，光照时间越长，土豆变绿的范围越大，颜色越深，龙葵素的含量也会越高。国外研究发现，如果有光照，则7摄氏度下24小时候毒素含量会翻倍；16度下变成4倍，24度下甚至上升到9倍！所以，我们在储存土豆时一定要注意低温避光储存！千万不要放在温暖处，也不要让它见光，以免提高毒素的含量。
　那么，如果我们在吃土豆之前多用水泡泡土豆，是不是就能使龙葵素溶解在水里呢？专家告诉我们，这种毒素在水里溶解得并不多，所以用自来水浸泡效果不好。不过，如果我们在炒制的时候能加点醋，倒是能起到一定的作用！这是怎么回事呢？

    中国农业大学食品科学与营养工程学院 教授 生吉萍：“土豆丝在炒的时候加醋有两个好处，第一个好处醋可以促进龙葵素的分解，第二个好处是醋可以抑制土豆里的多酚氧化酶的活力。而多酚氧化酶会使土豆褐变，颜色就没那么好看了，所以炒土豆的时候加醋可以使土豆变白。”

    在酸性条件下，一部分的龙葵素能溶解出来，而且，在酸性条件下加热还可以破坏它。所以，烹调土豆的时候最好加点醋，既能保证安全性，还能改善口味。

    说来说去，不还是醋溜土豆丝吗？从小吃到大，早就吃腻了！别看这土豆有着那么多“傲人”的优势，可没有推陈出新的菜品，恐怕土豆也很难让人爱不释手！谁知，您甭着急，专家还很给我们提供了一个独家秘方！据说用它——能搭配出“黄金早餐”！

    中国农业大学食品科学与营养工程学院 教授 生吉萍：“我曾经听一个国外的合作者说，土豆和牛奶吃是黄金搭配，土豆营养全面，含有大量的钾和镁，牛奶有丰富的钙，搭配起来营养很均衡，所以建议早餐吃一个土豆，和牛奶搭配起来是非常好的。”

    有研究者做过实验，结果表明人只靠土豆和全脂牛奶就足以维持生命和健康。这是因为土豆的营养成分非常全面，营养结构也较合理，只是蛋白质、钙和维生素A的量稍低，而这正好用全脂牛奶来补充。所以我们推荐您把这个黄金搭配用到早餐中，可以蒸一个土豆或者用烤箱烤，配合牛奶一起吃，它既有淀粉类，满足了主食的需求，也有维生素C和胡萝卜素，满足了蔬菜水果的要求；更值得一提的是，它还是低脂高纤维早餐，吃了之后有饱腹感，不容易饥饿。
  
    另外，中医还认为土豆能和胃、健脾益气，胃溃疡的患者吃土豆非常好。给大家打一个很形象的比喻，得了胃溃疡，胃上就多了很多小伤口，而土豆泥就像小膏药一样，能把它们牢牢地封上。所以，有胃溃疡的朋友可以经常做土豆泥来吃，来保护自己的胃。所以，接下来我们就教您一道别样的土豆泥……

    这道土豆泥我们除了准备土豆，还要准备一些洋葱，切成碎末。
　首先，将土豆去皮，上锅蒸熟，然后用勺碾成泥状。
　接着将洋葱放入锅里翻炒，等到洋葱煸出香味，我们就加入土豆泥一起翻炒，然后加入盐、胡椒粉调味。再翻炒均匀就可以出锅了。
　别看步骤非常简单，吃起来那是绝对的美味，洋葱特有的味道配上香软的土豆泥，还有胡椒的香味，不仅口感非常好，而且，营养价值也更丰富！

    这土豆除了能食疗，还有美容的本领呢！比如咱们女性朋友最关心的如何美白，也能用它帮您实现！方法很简单，就是直接用新鲜的土豆榨成汁，做面膜敷在脸上，就能起到增白的效果。或者直接将土豆片贴在眼睛上，可以减轻下眼袋的浮肿，您不妨可以在家试试看。