《科学实验室》 2011年4月14日 节目内容

内容提要
都说它拥有“独门绝招”很金贵！
但做法不对却难发挥
如何才能——
兼顾营养并且克服口感糙？
为何让粗粮“练”绝招？
《科学实验室》您想我来试
教您——粗粮的健康吃法

正文

    话说前不久粗粮和精粮比试武功，大战几个回合，最后粗粮凭借绝招儿——“富含膳食纤维”大获全胜。于是人们开始流行起吃粗粮。来，咱们一起鼓掌祝贺一下这些新晋的武状元：但是粗粮习武出身，特点就是比较粗糙，用老话儿讲叫——剌嗓子。就比方说棒子面，您说：怎么做最好吃？炒窝头？嗯，是挺香的！！可是……您知道吗？这种吃法儿对身体其实——不利！

    要想知道这样吃粗粮到底为什么不太健康，空口无凭，咱们还得用实验来说话。下面记者就带您到饭馆——去看看这炒窝头是怎么做出来的：

    刚才在倒油之前，记者已经先用带刻度的油壶量了倒进锅里的油量，现在炒完了窝头，咱们再把剩下的油倒回油壶，您看……刚才没倒之前，油壶里有525毫升的油……现在还有不到500毫升……咱们再看看盘子里，干干净净，一点油都没有渗出来……也就是说，这个菜一共耗油是25毫升……

   一道炒窝头耗油是25毫升，看起来好象没多少啊，这到底是个什么概念呢？咱们每人每天油的摄入量推荐标准是25至30毫升。这盘炒窝头用了2个窝头，就用掉了咱们一天应该使用的油量！这到底是为什么呢？

    技师级营养师 吴利刚|：“窝头本身含有大量的纤维，如果放油脂比较高的话，这些个油脂会被这个食物当中的膳食纤维给吸收进去，那么相对来讲，这个窝头咱们吃起来会感觉到比较柔滑和松软，在这种情况下，膳食纤维的好处就被这些油脂的坏处抵消了。”

    那是不是说，粗粮就得粗着吃才算健康呢？专家说了！这种想法也不对！而且不仅如此，如果长期这样吃，甚至会引发其它问题……

    技师级营养师 吴利刚：“如果长期的食用，很可能对我们人体胃黏膜造成损伤，尤其是老年人，还可能造成胃酸分泌过度，影响我们的身体。”

    明明是好处多多的健康食品，怎么这么吃不行，那么吃也不行呢！有没有办法能确保健康又满足口感呢？其实您只要注意两个方面就行：

    技师级营养师 吴利刚：“正确的食用粗杂粮我们每天要在100克左右，同时也要注意对粗杂粮的一个烹饪方法。”

    避免太油腻，并且让粗粮松软可口，咱们得开发一下它们的“潜能”。专家推荐的方法是摊和蒸。那接下来咱们就先来看看这第一道玉米摊饼怎么做吧。

    技师级营养师 吴利刚：“这个饼对于肠胃来讲并没有多大刺激，因为咱们在这个饼里面加入了鸡蛋，鸡蛋里面含有大量磷脂，磷脂它有软化、乳化的作用，对咱们这个饼本身有一个蓬松的作用，同时加入麦片，加入了我们所说的这个粗粮的玉米面，适合所有的人吃，包括糖尿病人吃也会很好，这个食物不会升高他们的血糖。”

    它的原料很简单：主料是玉米面300克、麦片50克、圆白菜100克、鸡蛋2个和少许的盐。
　把圆白菜切碎末，鸡蛋打好，放入玉米面和麦片，加水混合，放一点盐调味。然后就可以上锅摊了：和我们平时摊糊塌子有一点像，转匀……翻个儿……等两面金黄，就可以出锅了……用刀切开一角看看……怎么样？饼里面非常蓬松，吃起来一点也不粗糙……

    接下来咱们要让粗粮再学一招儿“蒸”功夫！所用到的主料还是玉米面，但是搭配的“兵器”换成了红薯！专家说了，这红薯的作用可不一般！

    技师级营养师 吴利刚：“在红薯里面含有大量的β胡萝卜素，在人体内可以转换为维生素A，维生素A是参与人体的免疫系统的，尤其人体的第一道免疫系统，因为缺乏维生素A严重影响人体上皮细胞的再生，人体的皮肤，举一个最简单的例子，如果是缺乏维生素A，春天到了，容易感冒的人，有慢性咽炎的人，就不太容易恢复。”

    接下来这道粗粮主食叫做粗粮薯球，它的材料更少，而且做法比刚才的摊饼更简单！原料有：玉米面200克、红薯200克、鸡蛋一个、炒熟的芝麻一小碟。
　首先把红薯洗干净，上锅蒸熟，捻成薯泥待用……然后加入玉米面，再打入一个鸡蛋，搅匀……用手捏成一个个小球……上锅蒸10分钟……
　10分钟到了，起锅……用筷子夹着，在炒芝麻里面打一个滚……摆盘就可以了……

    技师级营养师 吴利刚：“这个主食咱们用到了玉米面和红薯，充分的达到了一个粗粮细做的效果，并且吃起来完全有细粮的感觉，也不会刺激我们的肠胃，虽然说同时有甜味的感觉，但是也不会升高糖尿病人的血糖。”

    两道主食都教完了，还要提醒您一下，在家里做粗粮，您可以按照刚才我们教您的原则来加工，但是现在市面儿上还有不少现成加工好的粗粮食品，如果您血糖偏高，也要注意选择才行，就拿这个麦片来说吧，如果您发现配料表里有植脂末、糊精之类的原料，最好不要选择，因为它们会迅速提升血糖，抵消掉粗粮食品的好处。