《科学实验室》 2011年4月7日 节目内容

内容提要
春笋 芥兰
它们是缓解积食的一把好手
对于中老年人来说还是有
非常大的益处的（专家）
可为何少人问津？
吃不惯还是买些北方的（观众）
很少买不会做（观众）
挑选方法 烹调讲究……
刀工和这个烹调都有技巧（观众李先生）
民间高手究竟有何高招儿？
科学实验室教您如何
巧吃南方蔬菜——

正文

    过完清明，杨柳开始回绿，春意才算是真正开始浓了起来，要说这一年之计在于春可不光是说做事，专家告诉我们，抓紧在春天调理身体，能起到事半功倍的效果，也是一点错都没有！所以今儿个起，我们特意开辟了一系列话题，专门帮您发掘一些常见食物不一般的功效！教您更科学的吃！
　今天就先帮您寻找一下，能解决一种春季常见困扰的常见食品！是什么烦恼呢？没错，最近有很多观众给我们打来电话，说是自己一到春天，积食便秘的问题就变得严重，原因就是年纪大了，肠胃蠕动慢了，想问问我们吃点什么可以解决？这不，北京大学人民医院临床营养科的主管营养师就给您推荐它们——春笋和芥兰……

    北京大学人民医院临床营养科 主管营养师 柳鹏：“竹笋的营养成分非常地丰富，它的膳食纤维含量比较丰富。”

    除了竹笋,芥兰也同样具有缓解便秘的促进肠胃蠕动的作用……

    北京大学人民医院临床营养科 主管营养师 柳鹏：“芥兰也是我们非常熟知的一种绿色蔬菜，它的最大的特点是膳食纤维非常丰富，对于中老年人来说还是有
非常大的益处的。最主要的一个好处就是，膳食纤维的作用它可以有通便、缓解便秘的作用。”

    春笋和芥兰这两种蔬菜由于含有丰富的膳食纤维，其实是非常适合中老年人吃的。而且在南方，一到春天，鲜嫩的芥兰和竹林里刚长出的春笋就成了市场上最受欢迎的蔬菜，所以可见它们的味道也是非常可口的。不过，就在记者去菜市场找这两种菜的时候，却发现这南方的明星菜在北方却受到了冷落，这是为什么呢？

    商贩：“没有北方菜好卖，北方人可能还是吃不习惯吧。”

    观众1：“不常吃，不怎么会做啊。”
    观众2：“一般还是买些北方的菜 。”
    观众3：“家里不怎么吃，不会做。”
    观众4：“我们对这个不感兴趣。”

    经记者一问，大家不买它的原因其实就一个——觉得不好吃，而这不好吃的原因恰恰就是出在了专家说的膳食纤维上了，其实就是吃起来总塞牙口感不好。可是，南方人吃它们难道就不存在这个问题？

    观众 李先生：“这个东西很有讲究的，首先要挑，选料选的要比较细致一点，嫩一点的，新鲜一点的，做的时候之前要包这个皮也是有有学问的，包括刀工和这个烹调都有技巧。”

    刚才看到的这位李先生老家在南方，虽然在北京工作生活了这么多年，但是这家里吃的基本上还都是以南方菜为主，所以一听记者说芥兰春笋吃起来塞牙这事，立刻就说啊，这问题八成是出在了选材和做法上。至于春笋和芥兰怎么挑，我们在这先卖个关子，先让李先生教大家它们的做法吧！

    李先生说了，竹笋和芥兰做法上的讲究其实都不在于怎么炒，关键是在于之前如何加工它们，首先，我们来说说春笋……

    观众 李先生：“这个笋呢包完以后啊底部这块比较老，所以切得时候啊是这样断切面，这样子切得薄一点，这个纤维什么的都被断掉，到上面这块比较嫩的时候，那么就是给他纵向切，这样也不会散掉。”

    您听明白了吗？其实这一棵笋要用两种方法切，粗的地方由于比较老，所以要垂直切，这样能把难嚼的纤维切断，而且越是靠近底部越是应该切得薄点……当切到笋尖的时侯，您可就要换种刀法了——因为笋尖比较嫩，很容易碎，所以就要顺着笋的纤维切了……
    同样，切芥兰也是如此，吃起来爽脆的关键也是在之前加工的环节上……

    观众 李先生：“洗净以后呢，用刀这层皮可以慢慢的给它削掉，上面就不用了，上面很嫩的。”

    按这个方法处理过的春笋和芥兰，保证您不会觉得吃起来塞牙不好嚼。这会儿菜都切好了，要让它们好吃，应该搭配些什么来炒呢？您别急，我们这位民间高手李先生马上就教给您……

    其实搭配很简单，就是和肉一起炒。首先像平时炒菜一样炝个锅，然后放入切好的春笋和肉，按照您的喜好放一些调味料就行了。
　在这李先生用的是前一天炖好的红烧肉，据说，用回过锅的肉和春笋一起炒，别提多香了，肉味浓，笋也不会因为炖肉加热时间那么长，鲜味足不说，吃起来也很脆嫩。

    看到这有的观众可能要问了，这笋切成了薄片，那之前营养专家说的膳食纤维不就断了吗？恐怕这么吃很难起到缓解积食和便秘的作用吧！而且我们记者也了解到，确实有些加工方式会让膳食纤维失去功效，那观众李先生这种做春笋的方法，究竟是不是美味与营养兼顾的最佳方法呢？

    北京大学人民医院临床营养科 主管营养师 柳鹏：“这种切法我认为影响不太大，还是会起到膳食纤维的作用，只有当什么情况呢，搅碎的情况下，这样才会破坏膳食纤维的结构，膳食纤维的作用才会丧失，一般我们在医院中会有半流食还有流食。”

    这样切成薄片的笋您大可放心的吃，膳食纤维的作用是不会被破坏的。那么，同样都是高纤维的蔬菜——芥兰，吃它又有什么讲究呢？
    观众李先生说了，做这芥兰的讲究就是最好不切也不炒——而是直接用水焯，而且焯的时间也很有讲究，绝对不能太长，一定要在叶子由深绿变到翠绿时赶紧捞出来，否则这绿叶菜中的维生素很多都会流失，吃起来也没有脆劲儿了。不过，记者就不明白了，这样能好吃得了吗？
    您别急，原来这美味关键在于调汁……
    开水焯过的芥兰，其实是清淡没味的，您得炒一碗调味汁浇在上面才行。首先，用盐、糖、鸡精、耗油、醋调一碗汁，您也可以按照自己的喜好放些葱蒜。
    等油烧到八成热的时候，放入刚才的调味汁，翻炒。
    最后，将汁倒在开水焯熟芥兰上就大功告成了，您看是不是很简单。用这种方法做出的芥兰，既保留了芥兰的鲜脆劲儿，又能发挥膳食纤维的最大功效，可谓是一举两得。

    春笋和芥兰这两种南方菜这会儿您一定会做了吧！不过，李先生还给您提了个醒。因为咱们毕竟是在北方，这两种菜不能现种现吃，所以要想吃着脆嫩爽口，您还真是得挑新鲜的，不过，这说来容易，具体该怎么挑呢？

    观众 李先生：“你看这皮都已经发黄了的，发黑色的，这就不新鲜的也不会嫩的，买的时候到菜市场一定要看到皮的颜色，颜色没有发黑，那么就是说起码呈现出这种颜色。”

    李先生说，这春笋在刚刨出来的时候，都是很嫩的，放时间长了就会变老，而笋皮的颜色也会变黑，所以像这种黑皮的笋您一定不能买。同样的道理，芥兰放时间长了，也会随着水分的流失而变老，但是这点从颜色上就看不出来了，您得凭手感……

    观众 李先生：“这芥蓝挑的时候，选料的时候，先到菜市场掐一下根部，如果哒一响，这个比较嫩。”
 
    其实这芥兰的挑法就是掐根，如果老了，就掐不动，而且也不会发出清脆的声音。

    再来看这种笋，它是冬天长在土里的，叫冬笋。而春笋是春天长出地面的；在口感上，冬笋没有春笋的脆嫩，所以比较适合炖汤，春笋更适合炒着吃；另外，春笋和冬笋外形上其实也是有很大区别的，春笋通常细又长，冬笋则是矮胖矮胖的，买的时候可以仔细区别一下。