《科学实验室》 2011年1月12日 节目内容

内容提要
蒸菜为什么让她如此着迷？
蒸菜不用油
吃起来不破坏营养（观众）
面对他家的招牌蒸菜
专家究竟会做何评价？
这个香菇与肉一起蒸
是有问题的（专家）
美味的酿香菇该如何改良？
蒸菜里到底还有多少讲究？
不同原料的选择是有讲究的（专家）
科学实验室今天教您
巧做蒸菜保健康

正文

    最近很多观众给我们打来电话，推荐一种健康的做菜方式，那就是——蒸，而且他们还说蒸出来的菜最健康！这不，观众郭女士也是个“蒸菜迷”，几乎每顿饭都以蒸为主……

    观众 郭女士 ：“蒸菜不用油，吃起来不破坏营养，对中老年人心血管有好处，吃着也舒服，在一个对于我们做饭的也有好处，油烟子不熏啊。”

    据郭女士说，她看重的就是蒸菜低油低脂的好处，而且对菜的营养破坏小，原汁原味口感特别好。这不，还教了记者一道她的拿手蒸菜——酿香菇……
　主要原料就两样：干香菇和肉馅。您别说，这做法看起来还真不难！
　首先要把干香菇用水发起来。
　第二步，切些葱姜末放进肉馅里，再打一个鸡蛋的蛋清放进去，然后调调味……

    观众 郭女士 ：“放点盐，放点料酒。”
    
   接下来，将肉馅打匀，郭女士说，这肉馅一定要打成糊状，而且越细越好，否则蒸出来的肉口感会有的硬，有的软，不好吃。
   肉馅打好了，香菇也泡好了，该将它们二合一了！
   最后，将它们上锅蒸上15分钟，就大功告成了！

    十五分钟后

    您瞧，香喷喷的酿香菇就做好了，别说，还真像郭女士说的那样，这盘里确实没什么油。记者忍不住尝了尝，味道还真不错。不过，这种做法对营养是不是有破坏，记者可吃不出来，所以决定去问问营养学方面的专家……

    北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系 博士 张召锋：“如果像炒我们油的温度达到300度以上，蒸菜靠热水沸腾的蒸汽，那这个温度呢只能达到100度左右，对于营养素的保留是非常好的。”

    看来“蒸”确实是种不错的烹调方式，但是面对观众郭女士的拿手菜——酿香菇，专家却说……

    北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系 博士 张召锋：“蒸菜这个烹调方法是非常可取的，但是这个香菇与肉一起蒸是有问题的。”

   专家说了，照郭女士这种方法蒸菜，很可能达不到低油低脂的效果……

    北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系 博士 张召锋：“虽然蒸的烹调方式是非常好的，但是在蒸的过程中我们不同原料的选择是有讲究的。”

    如果食物的选择上不注意，很容易在不知不觉中吃进更多油脂。既然如此，哪些食物能蒸？而哪些食物不能蒸呢？

    北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系 博士 张召锋：“蒸的食材有三大类，第一是主食类，二是肉类，第三是蔬菜类。这三大类是我们平时生活中
最常用的食材。”

    这三类食物到底哪些不能蒸呢？自己在家做个试验就明白了……

    记者：“我现在分别把馒头、青椒和圆白菜，还有肉馅一起放进锅里蒸。”

    记者了解到，我们平时会把这些食物混在一起蒸，所以很难看出各自的变化；只有做这样分开蒸的实验，才能看出哪些适合蒸，而哪些不适合！

    半小时后

    半小时后，蒸过的馒头几乎没什么变化；而青椒和圆白菜叶子，颜色已经由之前的嫩绿色别成了黄绿了；您再看看肉馅，已经熟了，而且还蒸出了很多肉汤。
    这些现象又如何帮助我们判断哪些食物不适合蒸呢？

   北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系 博士 张召锋：“馒头的主要成分是淀粉，馒头蒸完对淀粉、碳水化合物是不会有影响的。蔬菜、青椒和绿叶蔬菜，它主要含的是维生素和矿物质比较多，那么蒸完之后里面的维生素几乎被破坏掉。猪肉蒸完之后会出来一层油，那么这些油对慢性病的防治、三高的防治会带来影响的。”

    这么说来，能蒸着吃的，不就只有主食了吗？其实您有所不知，大部分菜都是可以蒸着吃的，只是像记者实验里的青椒和圆白菜这样的绿色蔬菜最好别蒸，否则营养很快就损失了。而像土豆、红薯、山药，以及前面观众用来做菜的水发干货都是可以上锅蒸的。至于我们最常蒸的肉，张博士特意说了，也不是不能蒸，不过格外有讲究……

    北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系 博士 张召锋：“我们去买的瘦肉至少含20%的脂肪，我们在蒸菜的时候肉里的脂肪都会出来。”

   看到这，估计您要问了，之前郭女士蒸的菜里就有猪肉，这盘子里也没什么油啊？    其实您有所不知，往往就是因为这种情况，才会使您在不知不觉中吃入过多的油脂：

   北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系 博士 张召锋：“如果用猪肉和香菇一起蒸的话，肉中至少含有20%的油脂，我们在蒸菜的时候肉里的脂肪都会出来，都会被香菇所吸附掉，最终导致油脂都会吃进去，所以达不到我们要的低油低脂的效果。”

   也就是说，蒸菜里配的肉，最好不要选像猪肉、牛肉、羊肉这样的红肉。要用脂肪含量低的肉代替……

    北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系 博士 张召锋：“可以选择对身体健康有益的肉类，像白肉、鸡肉、鸭肉，最好是鱼肉，这些含的脂肪比较少，对我们人体是有益的。”

    看到这，您明白之前那道“酿香菇”的问题出在哪了吧！而且啊，您肯定也知道该如何改良这道菜了！其实就是把里边的猪肉换成鸡肉或鱼肉就行了。另外提到蒸出来的美食，一定要说一句，那绝对少不了鱼，不过接下来我们要教您的是一道蒸出来的熏鱼——茶香鱼。

    首先我们来看看原料都有什么？武昌鱼一条，茶叶一勺、糖和面粉各两勺。至于做法很简单——就两步……
    第一步，将武昌鱼表面撒一些盐、铺几片姜，上锅蒸8分钟。

    八分钟后

    鱼蒸好后就可以进行第二步——熏鱼了。看到这有些观众该说了：要是把鱼放到碳火上烟熏火燎一番再吃不健康。您别担心，我们这可不是一般熏法，用的是茶叶、糖、和面粉……

    北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系 博士 张召锋：“碳烤比如像烧烤这种形式会导致很多致癌的物质，像茶叶、白糖、面粉来去熏的鱼不会有有害物质，所以像想吃熏鱼的一些人可以用这个方法。”

    至于怎么熏，您一看就明白了。就用您家的炒菜锅就行，把茶叶糖和面粉倒进锅里，将两根木筷子架在锅里，把蒸好的鱼放在筷子上，开小火盖锅盖就大功告成了……
　因为鱼已经是熟的了，所以熏得时间您可以根据自己口味的喜好掌握，只要鱼的颜色变成金黄了就可以吃了。

    用这样的方法，先蒸后熏的鱼还会有一股淡淡的茶香味，可谓是色、香、味、健康一应俱全。不过专家也特意提醒我们，如果是患有痛风的观众，蒸出来的肉菜，无论是用什么肉做的，最好您都别吃，因为它含的嘌呤在蒸过之后，还是依然保存在肉里面。