《科学实验室》 2011年1月13日节目内容

内容提要
如今的大米究竟怎么啦？
为何他们都有同感……
没以前的香（观众1）
和以前的没法比（观众2）
专家又如何点评?
如果陈米没什么味道
腐败的米有霉味（水稻专家）
美味营养的米饭——
我们如何才能吃到？
碳水化合物产生副产物
天天吃还的会导致像肿瘤的发生（营养学专家）
科学实验室和您一起探究
——米饭为何不再香？

正文

    昨天节目中刚刚教了您几招儿——如何做出健康的蒸菜，不知道您是不是已经开始动手尝试了呢？今天还要跟您说说这关于“蒸”的话题，就是蒸米饭！最近有观众给我们打来电话，说用现在的大米，怎么也蒸不出原来的味儿，总觉得没以前的好吃，不知原因出在哪！经过记者一番了解，发现有着同样看法的观众还真不少……

    观众1：“现在这米不好吃，没以前的好。”
    观众2：“肯定和以前的没法比。”
    观众3：“以前的不用就菜，吃着都甜。”

    很多观众都反映，现在蒸不出过去那种油亮亮的大米饭了，而且吃着也不香。难道真像前面那位观众说的，如今的大米不如以前的好了？
    记者决定去市场上买几种大米蒸出米饭来试试……
    记者分别去超市买了促销东北大米、精装的盘锦大米，另外还去农贸市场买了些散装的黑龙江米，究竟这三种大米品质如何呢？接下来我们给您做了个实验……
　记者将这三种大米分别放进电饭锅，蒸同样的时间。

    20分钟后。

    米饭蒸好了，盛出来看看……哎？这三碗米看起来没什么区别啊？不过这米饭确实都没什么光泽，而且很松碎，难道是大米不如从前的好了？为此记者来到了中国农业科学院作物科学研究所，想请这里的专家帮我们看看这些米到底怎么了？

    中国农业科学院作物科学研究所  副研究员  王洁：“看大米的好坏看它的外观，好的大米米粒比较整齐透亮，没有杂质，没有心白腹白。”

    专家所说的心白和腹白，其实指的是这种带白点的大米。白点在米的中心，叫心白；而白点在米的腹部就叫腹白。这样的米外观不好看，而且吃着口感也会差一些。那么记者拿去的大米品质究竟怎么样呢？

    中国农业科学院作物科学研究所  副研究员  王洁：“从目前你拿来的这三种米来看，品质都还是不错。”

    而且专家还说……

    中国农业科学院作物科学研究所  副研究员  王洁：“经过这几年育种工作者的努力，在北方种植的水稻品种都是优质米的品质，目前市场上买的大米品质都还是不错的。”

    专家说了，现在的大米和以前的比起来，无论从外观上还是营养上都比以前的要好。但是为什么很多观众说现在的米饭吃起来不如从前了呢？而且记者在刚才的试验中蒸出来的米饭也确实是一点光泽都没有！说到这个问题，专家说了——很可能是另一个原因造成的……

    中国农业科学院作物科学研究所  副研究员  王洁：“稻米好吃不好吃，另一个跟米饭蒸煮方式有关，加热的方式会不会有影响，具体有多大，我们没有具体研究。”

    跟蒸煮方法有关？那么现在大家都是用什么方法做米饭的呢？

    观众1 ：“我就用电饭锅。”
    观众2 ：“电饭锅啊。”
    观众3 ：“就用电饭锅。”
    观众4 ：“电饭锅方便。”

    经过记者一番调查发现，现在几乎90%以上的家庭都用电饭锅蒸饭，焖上饭后就可以炒菜去了，既不用人看着，也不占灶火，非常方便。但是北京大学公共卫生学院的专家却认为，米饭之所以不好吃，问题很可能就出在电饭锅上……

    北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系 博士 张召锋：“这肯定是一个电饭锅蒸的问题。”

    其实在记者调查的过程中，有的观众也怀疑是锅的问题……

    观众：“我怀疑过是锅的问题，还换过锅呢。”

    那不同的电饭锅蒸出的米饭差别会有多大呢？为此记者分别用两个不同品牌的电饭锅做了个实验……

    记者：“我现在用两个不同的锅蒸同一种米，究竟效果如何呢？”

    二十分钟过去了，米饭蒸好了，盛出来看看，两碗米几乎没有区别，依旧是暗淡无光，颗粒松碎。看来不同的电饭锅蒸出的米没什么差别，那专家所说的电饭锅问题又出在哪呢？

    北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系 博士 张召锋：“当电饭锅蒸饭蒸好以后大家忘了拔这个插销，大家继续干炒菜啊，这会导致电饭锅里的饭继续在蒸，首先水分越来越少，这是电饭锅蒸饭不是特别好吃的一个原因，会导致营养素的大量丢失。”

    正是因为电饭锅用起来方便，所以很容易导致蒸饭时间过长，使米饭反复加热使水分蒸发过多，这样的米饭看起来没什么光泽，而且吃起来米口感像热过的剩饭一样，没有嚼劲。最重要的是，这样的米饭您吃了还很可能影响健康……

    北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系 博士 张召锋：“反复蒸饭水份变少导致粘锅，像米饭里主要含的都是碳水化合物，碳水化合物在烤的情况下它会发生一种反应，在医学上叫美拉德反应，这种反应会使碳水化合物产生副产物，天天吃还会导致像肿瘤的发生。”

    您瞧见没，锅底糊了的米饭您可千万别吃了，那可是对身体很有害的。那照这么说——这电饭锅还不能用了？其实，不是不能用，专家说了，如果您在使用时注意以下几点，用它蒸出香喷喷的米饭绝对没问题。
    不过首先您得从淘米就开始注意……

    北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系 博士 张召锋："淘一次就够了，很多人淘两三次，最后淘米水非常清亮再去蒸，这是对整个米营养大大的一个降低。”

    淘好的米您最好泡上半小时，这样蒸出的米饭才会粒粒饱满。接下来要注意的就是：电饭锅绝对不能接上电源就不管了……

    北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系 博士 张召锋：“电饭煲蒸饭蒸好跳到保温这档是应当立即将插销拔掉，保持盖子五分钟不要打开。”

    要想蒸出美味又营养的米饭，这步非常重要，米饭要靠蒸汽去焖熟，千万不能反复加热，所以一旦按键跳到保温档，一定要赶紧把插销拔了。否则，多好的米蒸出来也会像加热的剩饭一样不好吃。

    其实专家更推荐用传统方法在蒸锅里蒸米饭，因为这样米的受热更加均匀，营养保持得更好。看到这您知道为什么现在的米饭不好吃了吧！原因就出在我们改变了蒸饭的习惯。不过说到口感，一家人的喜好多少有些差别，有人喜欢吃硬一点的，而有人喜欢吃软的，可是这一锅米又怎么满足两种需求呢？别说，还真有办法……

    方法很简单，就是将淘好的米在上锅蒸之前稍微加工一下……
    您看就是这样，将锅倾斜45度，让米倾斜到一边，然后再慢慢地放平锅……这时锅里的米都在一侧，然后盖上锅盖开始蒸饭。您大可不必担心高出水面外的米会夹生，在水沸腾的时候，它们也会慢慢被水淹没一起煮熟。
    另外，当电饭锅的按键跳到保温档时，您别忘了按照专家前面的嘱咐，将插销赶紧拔掉，盖着盖子再焖五分钟。

    五分钟后……

    您瞧，电饭锅里的米饭蒸好了，不知道您注意到没有，米饭的平面在锅里形成了一个坡度，仔细瞧瞧，处于高处的米，粒粒分明，是略微硬一点的；而处于低处的米，则看起来略微粘软一些。

    用一个锅蒸出两种米饭的方法您学会了吗？其实，关于大米，还有很多观众都有着不同的问题：像有一位热心观众汤少明就打来热线说，他买的大米由于受了潮有些发黄了，想知道还能不能吃。专家说了，这样的大米千万不能再吃了，不但没营养，最重要的是里面还可能含有大量微生物繁殖所产生的毒素，这些毒素通过加热是无法去除的，吃了之后对身体非常有害。