《科学实验室》 2010年12月31日 节目内容

内容提要
凉拌 清炒 暴腌儿
时令蔬菜吃法多
但是隔夜菜能不能放心吃？
吃的时候是不是会产生亚硝酸盐？
剩菜对人体健康有没有影响？
《科学实验室》年度特别策划
——《关于食物的流言与真相》
用科学的方法
揭秘关于吃上的种种猜测
今天我们和您说说——
隔夜菜到底能不能放心吃？

正文

今天是年度特别策划——《关于食物的流言与真相》系列节目的最后一期了，和您说一个非常熟悉的名词——亚硝酸盐。自打这个名字出来之后，我们就给您提过不少醒，像什么腌菜、泡菜、咸鱼、腌肉等等，都会有这个东西产生，而它最大的危害，就是产生致癌物质。所以有它存在的食物，大家伙可谓是又爱又恨。
    不过就在前不久，好几位观众不约而同的，都把目光转向了同一类东西，觉得它也是亚硝酸盐产生的一大途径……

电话尾号2879 的陈女士：“青菜素馅的饺子放在冰箱里，吃的时候是不是会产生亚硝酸盐？ 开水烫过再腌制的大白菜还会不会产生亚硝酸盐？”

手机尾号5030的吴先生：“剩菜对人体健康有没有影响？还能不能吃？ ”

大家伙都认为，这做好的蔬菜甭管放不放进冰箱，只要是隔了夜，就会产生亚硝酸盐，影响身体健康！所以很多观众打来电话，想弄清楚这件事儿！

所以咱们接下来，就是去给这隔夜的蔬菜做个检测。为此，记者来到了北京农学院的食品研究系……

北京农学院食品研究系 副教授 仝其根：“国家规定的上限是每公斤20毫克，样品经过比色，我们可以很清晰的看到，它比国家规定的上限要低很多，可以说这个样品食用的话，

是很安全的。“

您瞧见没有，放上一夜之后的蔬菜里确实会出现亚硝酸盐，但是咱们把它的色阶跟国家标准对比一下就知道：隔夜菜中亚硝酸盐的含量非常少，根本不会对您的身体带来什么危害。

但是，亚硝酸盐出现的根本原因就是细菌的繁殖，所以说，隔夜菜可不是隔几夜都安全的！原来我们在节目中也做过类似的实验：以泡菜为例，分别检测腌制了2天、7天和20天的泡菜，其中腌制2天的泡菜只含有微量的亚硝酸盐，7天的泡菜中亚硝酸盐已经严重超标，而20天的泡菜中，亚硝酸盐又完全消失了。这到底说明什么呢？

北京农学院食品研究系 副教授 仝其根：“亚硝酸盐的出现有一个趋势曲线，达到高峰会逐渐消失。就拿大白菜来说，隔夜大白菜里面亚硝酸盐含量达到1.62 mg（每公斤），如果再隔一天达到3.66 mg（每公斤）。”

实验结果显示的明明白白，随着剩的时间加长，蔬菜里面的亚硝酸盐含量也是翻着番的增长！专家告诉我们，人体每天摄入亚硝酸盐3mg—5mg是安全值，而隔了两夜的大白菜每公斤就含有3.66 mg的亚硝酸盐了，也就是说有两公斤就超标了。虽然咱们一次不可能吃下超过两公斤的剩菜，但如果您经常这么吃，累积起来对您的身体肯定是不好的。

所以说，蔬菜，尤其是绿叶类的青菜，如果做多了剩下，您最好隔天就吃完，千万不要超过两天再吃。

如果您还不放心，我们也从专家那给您淘换回来一种方法，在做之前就给蔬菜做一下处理，也能从源头上减少一部分亚硝酸盐的含量，让您吃得更安全。是什么方法呢？

关键就在这“开水焯烫”上，因为亚硝酸盐溶解于水，所以如果您在做蔬菜之前先焯上一下，蔬菜里大部分因为储存而积累的亚硝酸盐就会随着水流走，另外因为开水起到了杀菌的作用，也能减少新的亚硝酸盐生成。当然吃的时候就更加安全了。

不过这个提前焯烫的方法虽然让人更放心，但是咱也都知道，这样做会损失一定的维生素，所以建议您可以在做腌菜或者吃馅儿的时候用上它。

    看到这儿有人说了，我想吃凉拌菜，不能焯。这又该怎么办呢？别急，咱们也有办法：

北京农学院食品研究系 副教授 仝其根：“凉拌菜放上一两天看起来仍然新鲜脆嫩，但是因为含盐量低，亚硝酸盐的产生会比炒过或者腌过的菜更多，可以放一些蒜泥、柠檬汁、醋，大蒜中的有机硫化物和维生素C都能阻止亚硝酸盐的生成，同时也都有杀菌的作用，

等于是双重保险。”

另外，因为果菜类主要施的是钾肥、磷肥，氮含量比较少，所以产生的亚硝酸盐也相对要比叶菜少，您可以多吃果菜类的凉拌菜，比如黄瓜、西红柿。

不过生活中容易产生亚硝酸盐的食物可远不止蔬菜，火锅汤和干制的海鲜里，也是亚硝酸盐的高发地！您在吃的时候也要注意：

1、  少吃亚硝酸盐含量大的海鲜或者酸菜火锅，超过半小时就不要喝火锅汤了。

2、  虾皮、小鱼、鱿鱼片之类的干海鲜，如果有刺鼻气味一定不要吃。

最后还要提醒您，如果您是用青菜剁馅包的饺子或者包子，一次吃不完，那么建议您，最好不要放在冷藏室里储存，而是应该把它们放进冰箱冷冻室，因为冷冻室的低温会阻止细菌活动，防止产生亚硝酸盐。