《科学实验室》 2010年12月15日 节目内容

内容提要
忙于进补
却苦恼上火
究竟该怎么办？
古时帝王独享的“素中之荤”
如今寻常百姓的“滋补佳品”
到底是什么？
隔夜的滋补妙方
却又为何不能吃？
《科学实验室》
今天请专家教您
——不上火的滋补妙方

正文

     有一位热心观众王女士也打来电话，说她最近在吃燕窝进补，可一段时间之后却发现自己上火了，她很苦恼，不知道该怎么办？其实这种情况可不光王女士一个人遇到了，还真是挺常见的，好多人即便不吃燕窝，吃一些肉类来进补，也很容易上火，这到底是为什么呢？

    于是，记者请教了相关专家，专家说了，这是进补不当引起的问题。燕窝里的主要营养是蛋白质，而所有蛋白质的消化吸收和再构成，都会给肾脏带来压力，所以燕窝吃多了易上火。而冬天人们吃肉偏多，但肉类本身性温，而且代谢时会消耗大量的水分，也容易使人上火。
    那这个问题该怎么解决呢？别急，今天我们就给您介绍一种食材，它的滋补效果能与燕窝和肉类相媲美，却又保证您绝对不会上火，而且它还很便宜……

    北京市垂杨柳医院 营养科医师 张晓云：“中医认为银耳性平无毒，我们平时在食用的过程中 不容易上火，银耳它的作用是滋阴润肺、 生津止咳、 益气清肠 、补血补气，对于提高人体免疫力有很好的效果。”

    原来这能放心让您进补的食材就是银耳，它可是山珍海味中的“八珍”之一，营养价值丰富，因为银耳和燕窝当中同样含有人体所必需的氨基酸和微量元素，也都具有养阴、润燥、益气、补中等功效。所以您在平时进补时，用银耳替代燕窝是个不错的选择。

    不过说到吃银耳，大家能想到的也就是煲汤或凉拌，实在没什么新鲜。今天，我们就给您介绍一道与众不同的银耳药膳，不仅能起到润燥，调理脾胃的功效，还能补脑降脂，好处多多。那到底是什么好方子呢？先跟随记者去准备所用的食材吧……
   
    首先当然是挑选银耳了，可是市场上这么多各式各样，大小不一的银耳，我们怎样才能选到优质又好吃的银耳呢？让我们的专家来教您……

    张晓云，北京市垂杨柳医院营养科临床营养医师，从事食品营养研究13年，有丰富的临床营养研究经验。

   北京市垂杨柳医院 营养科医师 张晓云：“我们在挑选银耳的时候，主要记住一句话就可以了，那就是一看二闻三浸泡。”

    一看，我们要观察银耳的颜色，好的银耳应该是淡黄色，根部颜色稍深，尽量不要选择那些雪白的，那样的银耳可能是漂白的时间过长了。
    二闻，买回来的银耳我们可以闻一闻有没有刺鼻的味道，如果有，这样的银耳品质就不高，不建议您食用。
    三浸泡，专家建议银耳泡发三到四个小时，每小时更换一次水，好的银耳应该膨胀的比较大，吃起来口感也比较好。

    只要记住这三点，挑选到上等的银耳就不难了，那还要准备什么其他的食材呢……

    对了，就是核桃、荸荠还有大米，都准备好了，赶紧来学学怎么做这个神秘的滋补妙方吧……

    首先将银耳用开水泡发好，将银耳蒂去掉，将生核桃掰成小块，荸荠去皮切成小块备用。之后将大米淘好，下入锅中煮开，将银耳撕成小朵与核桃一起下锅，小火煮三十到四十分钟。最后放入荸荠，煮五到十分钟，放少许盐，搅拌均匀，这么一道银耳核桃粥，就做好了。

    北京市垂杨柳医院 营养科医师 张晓云：“银耳当中含有比较多的膳食纤维、胶质以及多种维生素和矿物质和多糖类的物质，那么膳食纤维本身就起到抑制脂肪的吸收、润滑肠道、 促进排便的作用，那么它对于我们预防便秘、减肥以及预防和缓解高脂血症以及心脑血管疾病都是非常有好处的，银耳当中所含的多糖类物质，它能够增强人体的抵抗力，对于我们延缓衰老 抑制肿瘤都是有好处的。而核桃本身有补脑的作用，像我们在银耳核桃中所用的荸荠，它具有消积的作用。”

    专家还说了，在冬季进补的时候，如果您没有调理好脾胃，再多的营养也不能很好的吸收，这道粥中，银耳与荸荠搭配，能有很好的调理脾胃的功效，而喝粥本身也能养胃。所以这道粥在滋补的同时，还有调养脾胃的作用。

    说到这，有的观众朋友该说了，早起做粥有点麻烦，这么好的银耳粥晚上喝上一碗，第二天早上起来再热一下，既简单又方便。可是，我们的热心观众却有这样的说法……

    热心观众 杨女士：“听说做熟了的银耳隔夜以后不能吃，有致癌成分，吃了以后对身体不好。”

    杨女士之所以会这么认为，是因为银耳当中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放得太久，硝酸盐就可能在细菌的分解下形成亚硝酸盐，而亚硝酸盐正是人们所熟知的一种致癌物质。那究竟事实是不是真的这样呢？

    北京市垂杨柳医院 营养科医师 张晓云：“一般来讲人们都认为隔夜的银耳有较多的亚硝酸盐，对人的身体产生不利的影响，增加致癌的机率，这种观点是不对的，这是人们长期以来的一个误区。”

    专家说了，硝酸盐是易溶于水的，银耳经过反复泡发，而且在泡发的过程当中，我们每一小时换一次水，再经过煮制，硝酸盐的含量就几乎已经没有了，生成亚硝酸盐的可能性也不高。所以，隔夜的银耳对我们的身体并不会造成不良影响。

    不过，专家提醒您，过期和变质的银耳最好不要吃，因为银耳变质后会滋生酵米面黄杆菌，这种病菌及其毒素能耐高温，烧煮都不会使其破坏，在食用后，会引起中毒反应。对我们的身体有不利的影响。

    因为银耳有非常好的滋补作用，很多老年人对它钟爱有加，但是专家提醒您，因为老年人的胃肠功能比较弱，所以不要一次食用过多，每天最多15克。