《科学实验室》2010年9月22日节目内容

内容提要
中秋时节 菊黄蟹肥
怎样挑选 才能黄足肉肥？
我们把两只螃蟹做一下对比
怎样搭配 才能营养到位？
可以搭配一杯茶饮……
怎样改良 才能做出名菜赛螃蟹？
让那些吃不了螃蟹的人也能尝到螃蟹的滋味

正文

    除了月饼，中秋前后市场上热卖的另一样美食就是河蟹。提到河蟹，大家第一反应都是阳澄湖大闸蟹，它以青背、白肚、金爪、黄毛为特点，吃起来味美、肉肥、营养丰富，不过它的价格也相对高一些。其实，一些业内的行家告诉我们，只要您会挑，同样可以买到能媲美阳澄湖大闸蟹的河蟹……

    记者：“您看我现在手里有两只螃蟹，这个是行家帮我挑的，这个是我自己随便拿的，它们的肉质能相差多少我们来给您试试看。”

    为了辨别清楚，我们把行家挑出的螃蟹，在蟹爪上系了一个红色的标志绳，然后把两只蟹都放进锅里蒸熟，再掰开对比一下，一看便知……
    您看，这只被做了标记的螃蟹，果然黄多肉满，再看这只，就差多了。看来挑蟹的确是门学问。既然如此，我们就赶紧学两招吧？

   卖螃蟹行家：“首先要看看这个螃蟹是不是很有活力，接下来看看它壳的颜色，深色有光泽的比较好。接下来可以抠开它的脐，里面能看到黄，黄比较满的就比较好。”

    行家说了，挑到黄多肉肥的螃蟹您要记住这么几点：
　　首先，要看看它的“面相”，有活力并且外壳颜色较深、有光泽的就是肉肥的螃蟹了。
    其次，可以抠开螃蟹的脐，从根部可以看到蟹黄，黄色越多说明蟹黄越满。
    如果您要是觉得刚才那两点太麻烦的话，行家这儿还有一个不外传的小绝招！

    卖螃蟹行家 ：“可以从后面看螃蟹的尾部，脐越宽的越好。”

    这个方法，既简单又有效，就是从螃蟹的后面看脐部。如果蟹黄越多越满，脐就被撑得越宽，所以您只要挑选脐宽的就可以了。而且看脐宽窄的这个方法，同样适合挑选海蟹。

    俗话说：“八月团脐九月尖”，意思是农历八月母蟹最肥，农历九月公蟹最香。那刚才我们教您的是挑母蟹的方法，再过半个多月，公蟹就该肥了。那这挑公蟹的方法，和刚才一样吗？

    卖螃蟹行家 ：“公螃蟹挑的时候不用那么麻烦，只要选择有活力的就行了。”

    对于公螃蟹的挑选，就不用那么复杂了。您只需要看看外壳的颜色，深色发亮的最好。还有一点就是看螃蟹的活力，如果您扒开后盖，有活力的螃蟹马上用脚护住腹部，而活力不强的螃蟹反应就很慢。

    螃蟹含有维生素A、维生素B族、维生素E，、钙、以及丰富的优质蛋白质，非常适合中老年人吸收，但是它的饮食禁忌却特别多……

    《红楼梦》中就有这样的描写：有一回贾府里吃螃蟹，虽然是难得的美味佳肴，黛玉仍然只吃了一点儿蟹螯里的“夹子肉”，即便这样，过后还觉得有些身体不适……

    中国中医科学院养生保健专家指导委员会专家 杜杰惠：“因为螃蟹是寒凉的，如果体质虚寒的人就不能多吃。”

    因为螃蟹属于寒凉的食物，所以对于体质比较虚寒、平时手脚冰凉、怕冷的人就不太适合了，吃完了会让脾胃不和。
　　而且特别值得注意的是，吃螃蟹的时候，不能搭配寒性的食物，比如：西瓜、绿豆、黄瓜等等。否则会凉上加凉，对身体形成更大的损伤。那对于这类体质的人群，就不能吃螃蟹了吗？

    中国中医科学院养生保健专家指导委员会专家 杜杰惠：“一定要搭配姜，这样可以中和一下寒性。”

    说到姜，大家往往都喜欢用姜汁醋来搭配螃蟹。不过，接下来我们要教您的这个搭配与众不同，不是调料，而是一杯热饮，同样有中和螃蟹寒性的功效，它究竟该怎么做呢？

    您看，就是它——姜汁红糖饮。它也是民间的一个传统配方，有袪寒暖胃、增进食欲、缓解腹痛的功效。
　　制作方式很简单：在锅中倒入凉水，放入生姜丝，烧开后加入红糖，搅拌均匀后即可。从中医的角度来说，红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃等功效，所以用这道姜汁红糖饮搭配螃蟹最合适不过了！

    除了体质虚寒的人群，像患有伤风、胃痛、腹泻的人也不适合吃螃蟹。因为属于高蛋白的食物，不好消化，可能会让病情更加严重。不过这样的人群也不用失望，因为接下来我们会教您一道菜，味道能和螃蟹相媲美，据说连慈禧太后品尝后，都对它大加赞赏……

    相传，有一次慈禧老佛爷特别想吃螃蟹，可宫里恰巧没有。这下，可急坏了御厨！这时，有名御厨灵机一动，便用鸡蛋模仿蟹肉，做出了一道菜。慈禧太后一吃，不禁大加赞赏。后来这道菜就慢慢的流传下去，名为——赛螃蟹！
    不过，传统的赛螃蟹，只是用鸡蛋做成的，胆固醇含量相对比较高。而我们接下来教您的这道改良版的赛螃蟹，营养搭配就更加合理了！

    中国中医科学院养生保健专家指导委员会专家 杜杰惠：“鱼肉的不饱和脂肪酸比较多，鸡肉的胆固醇含量比较低，而且还有胡萝卜素
以及虾皮里含有丰富的钙质。”

    原料有：黄花鱼、鸡肉、胡萝卜、以及虾皮。
    黄花鱼肉柔软，宜于消化吸收，里面含有的一种脂肪酸还可以预防动脉硬化和冠心病。而鸡肉则有高蛋白、低脂肪的特点。
    首先把鱼肉、鸡肉剁成泥状，如果您要是觉得麻烦的话，也可以直接用搅拌机搅成肉泥。
    接下来把胡萝卜、虾皮也打成泥状，与鱼肉泥、鸡肉泥搅拌在一起，加入一个蛋清，让肉质口感更好，并且加入适量的盐、胡椒粉进行调味。
    等油热后，放入搅拌好的肉泥，翻炒几下后放入姜末，炒香后即可出锅。更加营养更加健康的赛螃蟹就做好了！

    在这道赛螃蟹中，我们用鱼肉、鸡肉代替了鸡蛋，让您的胆固醇摄入量大大降低。而在烹制的过程中，油可以有助于胡萝卜素的吸收，而虾皮就能起到补钙、提鲜的作用，这样一道健康养生的赛螃蟹，您也试着做做吧！