《科学实验室》 2010年4月14日节目内容

内容提要
常吃的食物
为何突然变色？
放了一晚上就变成了灰蓝色，就像蓝黑钢笔水似的
你看黄花菜全都变黑了
百合晒过之后就变成黄黑色了
是什么原因导致？
它们还能不能吃？
变了色的食物
对我们的健康
又到底是利是弊？

正文

    电话尾号3923的郭女士打来电话说，自己家没有喝完的牛蒡汤，在隔夜之后竟然变成了类似钢笔水一样的灰蓝色！这到底是怎么回事儿呢？我们请专家来帮我们进行了化验！

    北京农学院食品科学院 果品与蔬菜采后生理 副教授 张海英：“这个原因呢就是因为牛蒡里面含有一种酚类物质，那么这个酚类物质和氧气之间会发生一种接触性的反应，同时牛蒡里还有一些酶的活性，那么这个酶呢会催化这些反应，这样这个牛蒡汤做出来就会有一些颜色的变化。这个颜色变化是正常的。”

    专家说了，牛蒡变色是一种正常现象，对人体完全没有害处！您只要随做随喝，就能避免这样的情况了。
　　但是，除了牛蒡汤变色，最近还有很多观众跟我们联系，也提出了相似的问题：黄花菜、蘑菇放在橱柜里，结果变黑了，还能吃吗？鲜的百合拿出来一曝晒之后就黑了，还能不能吃？

    北京农学院食品科学院 果品与蔬菜采后生理 副教授 张海英：“那么这个原因呢和刚才我们说牛蒡的颜色变色是同一个机理过程，都是发生了一种酶促褐变反应，产生了一种深色的化合物，随着时间变长，这种颜色会越来越深。”

    专家告诉我们，黄花菜，蘑菇和百合在储存的过程中会变色，也是一种正常的氧化反应，对人体无害！而且除了它们，本身含酚类物质比较多，容易发生正常褐变反应的，还有雪里蕻、土豆、山药、苹果、茄子等等。

    专家在看过之后告诉我们，像蘑菇、百合的变色都还属于是正常的反应，但是像这个黄花菜，您最好就不要吃了。为什么呢？仔细看看您就明白了，黑色的黄花菜上有细微的霉变，黄花菜上的这些白点很有可能就是因为储藏不当受潮发生的霉变，它可是有毒性的！

    正常氧化变黑的干菜，用温水泡开、洗净后黑色会褪掉，也可以吃，但是能抗氧化、抗衰老的多酚类物质和很多水溶性的成分都会消失，无形中损失了一部分营养，而且口感也可能会有一些酸涩或者苦味！
    但是，如果您发现干菜上出现了霉变，那可就不是正常的氧化反应了。而说明它们已经变质，绝对不能再吃了。即便是正常氧化的干菜，您最好也要在2年之内吃掉，否则，也就没有营养了。
　　另外专家还告诉我们，虽然说蘑菇、黄花菜的颜色变深是正常反应，但并不是所有东西的颜色变深、变黑都能吃！比方说……

    北京农学院食品科学院 果品与蔬菜采后生理 副教授 张海英：“花生变成黑色很大程度上是脂肪跟氧气发生反应造成的，这种脂酯过氧化过程生成的最终产物是会对人体有毒有害的，所以如果含油脂比较高的食物发生变色，建议大家不要食用。”

    您听见了吗？这花生变黑可是个危险现象，说明花生里含有的油脂和脂肪被氧化了，而它产生的化合物很有可能会致癌！所以说如果您家的花生、杏仁、核桃或者是豆类、粮食发生变色，就千万不要再食用了。
　　不过说到这呢还真是无巧不成书！除了刚才跟您说过的这些蔬菜、粮食变色以外，电话尾号0612的杨先生也发现：买回来炖汤的活鲫鱼，肉居然是粉红色的！这又是怎么回事呢？这粉红色的鲫鱼，还能不能吃呢？

    中国农业大学食品科学与营养工程学院 教授 罗永康：“鲫鱼本身的鱼肉是由两部分组成的，一部分肌红蛋白和血红蛋白比较多的，还有一些酶类，这部分肉本身就是红的，我们叫做红色肉，那么另一部分肌红蛋白和血红蛋白比较低的，叫白肉、普通肉。”

    您看，把鲫鱼的背侧切开，就能看见一边的肉是红色的，而另外一边则是白色的。

    中国农业大学食品科学与营养工程学院 教授 罗永康：“像红肉刚打开是这种颜色，打开的时间稍微长一点，就变成粉红色了。”

    敢情鲫鱼肉变成粉红色也是一种正常现象！随着鲫鱼红肉部分跟氧气接触，深粉红色的鱼肉很快就会变成浅粉红色！而且加热之后也不会变白。
    跟鲫鱼有同样现象的，还有下面这几种鱼：

    中国农业大学食品科学与营养工程学院 教授 罗永康：“一般常见的淡水鱼，像我们的四大家鱼，青、草、鲢、鳙，鳙鱼就是胖头鱼，也都是有红肉白肉之分。”

    也就是说，只有青鱼、草鱼、鲢鱼、胖头鱼这四大家鱼，还有鲫鱼、鲤鱼等等咱们常见的淡水鱼才分红白肉，其它的鱼肉如果是粉红色，那可就不正常了。
   
　　另外，如果是海鱼或者腌制类的海产，只要变色，也属于变质。比方说原来我们也在节目中说过，本来是白色的小银鱼，如果变红或者变黄就是因为被噬盐菌感染，导致了变质。
　　除了鱼类，各种肉类如果发生变色也绝对不要吃，因为蛋白质类的变化比较复杂，很容易产生毒素。

    另外最近还有很多观众纷纷打来电话询问：黑芝麻、黑米、枸杞子等等在洗的时候掉色是不是属于正常的现象，告诉您，这些食物有一个共同的特点，就是都含有很多溶于水的色素，所以只要掉色现象不是特别严重，都是正常的反应，您不用担心。

    最后再把各种食物的变色现象给您总结一下，您可记好了：
　　牛蒡、百合、黄花菜、蘑菇经过储存颜色变深是正常的反应，您不用担心。
　　但如果花生、核桃或者是豆类和粮食发生变色，往往是脂肪氧化，会产生毒素，千万不要再食用。
　　常见的淡水鱼本身就分红肉白肉，是正常现象，但是如果红肉或者白肉本身发生变色，最好不要吃。
　　另外黑芝麻、黑米、黑豆、枸杞子等等，清洗的时候轻微掉色，属于正常现象。

    不过，像山药、牛蒡这类蔬菜因为特别容易变色，往往刚上桌还没吃几口，颜色就变了，非常影响食欲，在这儿我们也为您淘换回来一个对付它们的秘诀：

    您看好了：我们就用山药做个实验！先把山药削好、切块，用水洗去黏液，然后素炒一盘试试：瞧，刚出锅几分钟就变色了；接下来要请出秘密武器了——就是这种“神秘液体”，我们往另一份洗好的山药里滴几滴，上锅翻炒。出锅，跟之前对比一下：怎么样，效果不错吧？
　　这种神秘液体其实就是——柠檬汁。这是因为维生素C是天然的防氧化剂，滴上几滴，山药自然就不会变黑了。

    另外，您吃不完的蔬菜比如百合、茄子片，晾干的时候也可以先用滴了柠檬汁的水泡一下，也能起到防止它们变黑的效果！