《科学实验室》 2010年1月6日节目内容

内容提要
哪种肉低油低脂
适合三高人群？
哪种肉驱寒保暖
又味道鲜美？
这两样不常吃、不常见的肉
又该如何搭配如何烹饪？

正文

　　接下来继续我们的话题：今天是“健康吃肉”系列节目的最后一集，咱都知道，大多数肉里都含有脂肪和胆固醇，吃太多的话，对心脑血管不好。但我们今天要说的这种肉，不但能软化血管，还能预防血栓！到底是什么肉有此功效呢？

    技师级营养师吴立刚：“兔肉是非常健康的一种肉，因为它的蛋白质含量很高，可脂肪和胆固醇的含量却是非常非常低的，而且兔肉里还含有很丰富的卵磷脂，它可以起到软化血管、防止血管脆性的作用，能预防血栓和动脉粥样硬化。”

    可是这么好的兔肉，却有个很大的缺点，就是它本身没有香味和鲜味，如果做不好会非常难吃。但是您也别着急，今天我们特意给您找到了一位大厨，他在烹制兔肉方面的经验非常丰富。咱们赶快和他学一学吧！

    厨师长白亚东：“今天我给大家推荐一道香菇蒸兔肉。”

    为什么要给兔肉搭配香菇呢？道理很简单，因为香菇里含有大量的香菇酸，受热之后可以分解成香菇精，刚好给兔肉提味增鲜。除此之外，香菇中还含有能降低血脂的成分——香菇太生，把它和兔肉搭配在一起，能够增强这道菜保护心脑血管的作用。
　　那下面咱们就赶快学学怎么做这道香菇蒸兔肉吧！首先准备好原料，生兔肉和香菇。比例大概是6：1。

    厨师长白亚东：“调料有姜、盐、江米酒、醋、鸡精、淀粉和香油。”

    这里用到的江米酒，就是咱们说的醪糟，放它的目的是给兔肉去腥，增强口感。所有的材料都准备齐全了，咱们第一步先改刀把生兔肉切成小块，香菇去蒂切丁，姜切丝。然后再根据自己的口味放上适量的调料拌匀，最后再放上淀粉抓匀。

    厨师长白亚东：“这道菜的调味工作就做好了，咱们再蒸15分钟就可以了。”

    这道香菇蒸兔肉就算大功告成了，看起来是不是很勾人食欲呢？但是您在吃这道的时候还必须再搭配一些东西！否则不但起不到预防血栓的作用，还会对心脑血管带来潜在的危害！这又是为什么呢？

    技师级营养师吴立刚：“人体对兔肉的消化和吸收需要大量的维生素C来参与，所以在吃兔肉的时候，我们最好搭配维C含量高的食物一起烹制。”

    原来，人体在消化吸收兔肉的同时需要消耗大量的维生素C。如果不及时补充，就会出现免疫力下降，牙床出血等现象。而且我们体内的脂肪和胆固醇还会因为维C的缺少，而出现代谢异常的状况，这样就会对心脑血管疾病带来危害！
　　所以您在吃兔肉的同时，一定要配合着多吃一些维C含量高的食物。比如喝杯山楂水，或者吃个橙子都是不错的选择。但是不少朋友肯定觉得麻烦，别着急，下面我们的白厨师长就要教您做道——红油兔丁，让您把兔肉的营养和维生素C一起吸收！

     红油兔丁的主料不用多说，是兔肉！那辅料我们又要搭配些什么呢？您瞧好了：彩椒、葱头、芹菜，它们个个都富含维生素C！材料准备好了，咱们赶快学学如何制作吧！第一步，把兔肉煮熟。看到这儿，您可能会有疑问了：为什么这里不用蒸兔肉的方法了？

    原来，凉拌兔肉的口感特别重要，蒸的方法不容易掌握火候，很容易就会把兔肉蒸老了！所以您一定要——煮！方法也很简单：首先在锅里放入适量的清水，再放上葱、姜、辣椒这些调料，等到水开后放入兔肉。大约煮五分钟，倒入适量的料酒，再煮五分钟就可以关火了。这时您千万别着急开盖，一定要把锅里的兔肉再焖上10分钟，这样口感才最好！

    兔肉煮好之后，咱们就开始把所有的材料都改刀，切成小丁儿。如果您要是觉得兔肉切起来容易碎，我们还有个小窍门，就是先把它放到冷冻室里冻上10—15分钟，然后再切丁儿，这样兔丁会更有型！接下来第二步，调制凉拌汁儿！

    厨师长白亚东：“调料有豆豉、醋、香辣酱、辣椒油，最后一个调料是糖油。”

    因为红油兔丁是凉拌菜，所以用糖油比直接放白糖更容易搅拌均匀，而且它能在肉上形成粘稠的挂浆，口感更是好的没话说。这糖油的制作方法也非常简单，只要在锅中放入少量的清水，再倒上一部分糖，大约煮五分钟左右，等到糖变得粘稠，糖油就做好啦！
　　最后咱们再把兔丁倒在调好的调料汁儿里，搅拌均匀就大功告成了！

    可是话说回来，兔肉虽然低油低脂、非常健康，但如果您是怕冷的体质，那在冬天吃兔肉可就不太合适了，因为兔肉不能提供给您太多热量！那有没有什么肉既能提供热量来帮您驱寒保暖，又能满足低脂肪、低胆固醇的条件呢？

    技师级营养师吴立刚：“驴肉是非常适合冬天吃的食物，它有驱寒暖胃的功效，而且它的蛋白质链和人体的非常相似，很容易被人体吸收。”

    俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，这驴肉不光能驱寒保暖，味道也是出了名的鲜美！可驴肉一般都是做成驴肉火烧，或者用老汤做酱驴肉，不仅口味单调而且做起来麻烦！有没有什么简单的方法，让我们在家也能享受到驴肉的美味呢？

    下面我们就为大家介绍一道菜：小炒驴肉山药！因为驴肉的补气补血效果是大家熟知的，而这个山药的补气效果也是不容小视，把它们搭配在一起，能让补气补血的效果大大加强！

    原料是：驴肉、山药，它们的比例是1：2。

    咱们把驴肉和山药都切片备用。之后用适量的盐、料酒、香油、小苏打和淀粉把驴肉腌制20分钟左右，这样做就是为了让它的口感更嫩、味道更好！然后我们把山药用水焯一下，去掉粘液，再用少许油把腌制好的驴肉炒散，盛出备用。随后我们把葱、姜、蒜爆香，加入少许的辣椒煸炒，之后加入主料山药和驴肉，最后加入适量的调料翻炒1—2分钟就可以出锅啦！是不是看着就很有食欲啊？

    最后还有一点要提醒您，就是在做这道菜的时候，最好要选择嫩驴肉，这样它的口感更好。那咱们该怎么分辨哪种是嫩驴肉呢？

    第一是看脂肪的颜色，发白的是嫩的，发黄的是老的；第二看肉的颜色，发红的比较嫩，颜色发黑的相对老，还有一点比较巧的是，如果它带皮卖，80%是嫩驴肉。

    不少朋友可能会有这样的担心了，说了这么半天的兔肉、驴肉，咱们在哪能买到它们呢？别着急，我们细心的记者特意给您盘点了一下！

兔肉：崇文门菜市场、岳各庄菜市场、锦绣大地、新发地、大洋路批发市场
驴肉：新发地、东五环市场、岳各庄菜市场