《科学实验室》 2010年1月5日节目内容

内容提要
可以暖身的羊肉
却因三大缺陷让人望而却步
恼人的膻味该如何处理？
怎样吃羊肉才不会上火？
羊肉里的高脂肪又该怎样去除？

正文

   大家都知道冬天吃羊肉可以暖身，可很多人都受不了它那股膻味，这不，有位观众就问了：这用洋葱和料酒来给羊肉去膻，哪种效果更好呢？我们也特意咨询了专家……

    国家高级营养师 白石：“用料酒来去除膻味，这种方法的效果可以说是最理想的，羊肉中的膻味来自羊肉中的脂肪酸，这种脂肪酸不溶于水但却溶于料酒，而料酒本身具有挥发性，因此羊肉的膻味会随料酒一同挥发掉。”

    原来，洋葱只是依靠本身的味道，遮住了羊肉的膻味，但同时也改变了羊肉的味道。但用料酒去膻就不一样了，它不仅可以让羊肉的膻味随着料酒一同挥发，而且还不会改变羊肉本身的鲜味，一举两得。

    不过，也有很多人发现，即便自己放了料酒，羊肉还是有很大的膻味。难道，是料酒放得太少？其实，这跟料酒的多少没有关系，而是您用它的方法不对……

    国家高级营养师  白石：“用料酒来去膻味的时候，一定要在锅中温度比较高的时候再放，这样有利于料酒的挥发，从而将羊肉中的膻味一同挥发。如果放料酒的时候锅中温度太低，吸收了膻味的料酒，就会被其它的材料吸收，失去了去膻的作用，而且温度越高，越容易发生酯化反应，提升菜肴的香味。”

    您记住了吗？一定要在锅中温度比较高的时候再放入料酒，才能起到最好的去膻效果。那接下来，我们就教您做一道非常适合冬天吃的葱爆羊肉丁，这道菜可和您平时吃到的不同，不仅没有膻味，而且羊肉的口感也更为鲜嫩，一起去学一学吧。

主料有：羊肉，大葱
配料：姜，彩椒，以及料酒

    国家高级营养师  白石：“首先我们把羊肉用鸡蛋和淀粉抓一下，这样可以锁住肉中的营养，还能让肉变得更嫩。”

    将抓好的羊肉在油锅中滑一下，接着换油把葱姜煸出香味，再把处理好的羊肉和彩椒倒回锅中，翻炒几下后放入料酒。这里您一定要注意，只有在锅中温度最高的时候加料酒，才能起到最好的去膻效果。最后再放入糖、盐、胡椒粉和鸡精，翻炒几下之后，就可以出锅了。
　　这样做出的葱爆羊肉丁不仅不膻，而且还有一股特别的香味。在冬天吃这道菜还能起到温补气血，补肾暖身的作用。

    不过，虽然咱们把羊肉中的膻味去掉了，可还是有很多朋友们不敢吃，就是因为害怕上火。特别是阴虚体质的人，本身体内就有火，一吃这性热的羊肉就更容易上火了。那有没有什么办法，能让咱们既饱了口福又不用担心上火呢？

    国家高级营养师  白石：“羊肉性热，对于阴虚体质的人来讲非常容易上火，我们可以搭配一些凉性的食物来中和它的热性，比如木耳和香菇。”

    虽然搭配凉性的食物，就能中和羊肉的热性。但营养师在这里推荐的香菇和木耳，却是有特别的讲究的……

    国家高级营养师  白石：“香菇和木耳本身都是凉性的，而且香菇和木耳都是黑色的食物，有着补肾暖身的功效，因此和羊肉搭配起来，既能缓解羊肉的热性，又能增强羊肉的功效。”

    您看，对于既想吃羊肉进补，又担心上火的人来说，这道香菇木耳羊肉丝是再合适不过了。需要用到的材料有羊肉、木耳、香菇和彩椒。做法很简单，和您平时炒肉丝的方法一样，别忘了放入羊肉后，在锅中温度较高的时候加上一勺料酒，来去除羊肉中的膻味。
  
    香菇木耳和羊肉的搭配，不仅中和了羊肉的热性，还增强了羊肉补气益肾的功效，非常适合想吃羊肉又怕上火的人。到现在，咱们不仅去除了羊肉的膻味，还解决了上火的问题，可对于三高人群来说，吃羊肉还有一点不好！

    国家高级营养师 白石：“在羊肉脂肪，也就是平常大家说的羊油中饱和脂肪的含量很高，而饱和脂肪对于心脑血管的危害要比胆固醇更高。”

    难道，三高人群就不能吃羊肉了？别急，专家这就教我们一个好办法，能去除羊肉中的高脂肪！

    国家高级营养师 白石：“吃羊肉的时候，一定要将这些部位（羊油）剔除。”

    只要我们在吃羊肉的时候，将羊油尽可能剔除掉，就能降低脂肪含量。除此之外，您最好再给它搭配一样东西，不仅能帮助降脂，甚至还能让羊肉起到保护心脑血管的作用！

    国家高级营养师 白石：“羊肉可以搭配一些红酒，红酒具有抗氧化作用，能够降低血中的不良胆固醇，可以保护人体的心脑血管。”

    接下来咱们就来做一道红酒煨羊肉：
　　主料：羊肉半斤、红酒一杯
　　配料：洋葱、胡萝卜以及葱姜
　　第一步：首先将羊肉上多余的脂肪剔除，这样可以减少人体对饱和脂肪的吸收。
　　第二步：将葱姜煸出香味后，把焯过水的羊肉和红酒放入锅中，之后加水焖40分钟。由于红酒也可以起到除膻的作用，因此就不需要再放料酒了。
　　第三步：将胡萝卜倒入锅中炖10分钟，最后加入洋葱再炖10分钟就可以出锅了。
　　这道红酒煨羊肉既有羊肉的肉香，又有红酒的酒香，吃起来非常与众不同。不仅能起到温补气血的功效，而且还不会造成胆固醇的升高，非常适合三高人群食用。

    只要您学会了我们教您的这三招吃羊肉的方法，保证您吃得舒心、安心。