《科学实验室》2009年10月23日节目内容

内容提要：
黄瓜为什么放不坏？
不同的黄瓜怎么吃最好？
如何挑到耐放又好吃的黄瓜？

正文

    咱都知道新鲜黄瓜水分大，如果放不好一两天就会烂。但是手机尾号2974的刘女士却说，自己买来当早点吃的黄瓜，在厨房放了十来天，居然不腐不坏，看起来仍然和刚买的时候一样！

    刘女士买的是这种短粗的旱黄瓜，到现在已经放了十几天了，摸上去还是硬硬的，从表面上看也跟新买的没什么太大区别，只是尾部稍微有一点蔫。记者切开了一根，把它跟新鲜的旱黄瓜做了个对比：您瞧，只是籽周围的果肉稍微有一点发白，不仔细看还真看不出来。这黄瓜到底是怎么回事？还能不能吃？我们请教了专业人士。

    国家蔬菜工程技术研究中心高级农艺师张峰：“这个黄瓜已经空了，已经没有食用价值了，虽然它还很硬，这是因为旱黄瓜本身肉质比较紧密。但它已经失水了，内部肯定已经空心了。掰开看，已经空了，这里肉已经发白了。”

    原来果肉发白就是黄瓜营养流失的表现，而这黄瓜十多天不腐烂，是因为……

    国家蔬菜工程技术研究中心高级农艺师张峰：“旱黄瓜比常见的密刺黄瓜耐储一些，因为它肉质密水分少，再加上储存条件可能温度低湿度平衡，因此放得时间长是很正常的。”

    看到这您可能会问了，既然这旱黄瓜可以一放半个月不变样，那么买的时候怎么才能挑出新鲜的呢？方法特别简单：就是用手掂一下，新鲜的旱黄瓜因为水分充足，所以很“瓷实”，分量也比较重。
　　咱都知道黄瓜是减肥、去火的好东西，可能很多人都像刚才这位刘女士一样，喜欢早晨吃上一根黄瓜减肥，或者把黄瓜当主菜来吃，但其实甭管是哪种黄瓜，这么吃都不好！

    国家蔬菜工程技术研究中心高级农艺师张峰：“黄瓜营养成分少，你不要说一顿饭就吃黄瓜，要搭配其它蔬菜或者肉食，这样营养才均衡。”

    您明白了吗？黄瓜如果总是单独吃，会破坏身体的营养均衡。所以，吃黄瓜还是要讲究搭配，但说到黄瓜的搭配，问题又来了，很多人认为黄瓜不能跟西红柿、青椒等等蔬菜水果搭配着吃，认为黄瓜里面含有一种叫做“维生素C分解酶”的物质，会破坏营养。其实，黄瓜里面的确含有这种成分，但是像这样的担心却是多余的……

    国家蔬菜工程技术研究中心高级农艺师张峰：“黄瓜中维生素C分解酶的含量非常少，所以不用考虑那么多。和其它维C高的果菜一起吃没什么影响。”

    不仅如此，只要搭配得当，黄瓜甚至能吃出1+1>2的效果！比如黄瓜和木耳、豆腐搭配起来吃，就是个不错的选择。这是因为木耳含有丰富的植物胶质，而豆腐含有丰富的植物蛋白，和黄瓜一起吃，既能充分发挥黄瓜本身降低血压和血脂的作用，还能在秋冬两季起到润燥的效果，同时对保持人体营养均衡大有好处。
　　那么这种搭配到底应该怎么吃呢？我们今天就请家住通州东果园社区的杨女士教大家做一道豆腐木耳黄瓜片。
　　这道菜的原料是：黄瓜、木耳、豆腐和鸡蛋。在这里我们可以选择旱黄瓜或者常见的密刺黄瓜，而不要用这种荷兰小黄瓜。这是因为荷兰黄瓜是三种黄瓜中含水量最大的，熟吃口感不好。
　　
    通州东果园社区杨女士：“把豆腐切成小丁，在碗里打上俩鸡蛋，放上点盐、放葱沫，放上豆腐，和弄匀了再去炒，这样不容易散。”

    接下来把黄瓜切片，木耳发好焯熟。然后一起放进锅里翻炒，最后把刚才炒好的豆腐鸡蛋倒进去，放酱油和盐，再翻炒几下就可以出锅了。

    这道家常菜不光简单、营养，对于很多肠胃不好的人来说，这样搭配起来炒熟吃也会改变黄瓜的性味，让它从凉性偏寒转为温性的食品，不但不会伤胃，还能帮您润燥，一举两得。
　　那刚才跟您说的是黄瓜熟吃的好处，但是黄瓜毕竟是一种果蔬兼备的食品，如果您没有肠胃方面的问题，只要方法得当，其实生吃反而有更多意想不到的好处：生吃黄瓜可以很有效的缓解秋冬季节习惯性的便秘，而且生吃还保留了丰富的维生素E，不但能滋润毛孔，延缓衰老，还能有效地预防和治疗脱发。但是，想得到这些好处并不是咱们习惯的直接生吃黄瓜，而是先要把它加工一下……

    国家蔬菜工程技术研究中心高级农艺师张峰：“黄瓜打成汁，更容易吸收，因为吸收面扩大了。”

    把黄瓜打成汁，再配上几小勺蜂蜜，您看，现在一杯清润可口的黄瓜汁就做好了，如果您有便秘或者脱发的问题，不妨每天都喝上一杯吧！

    除了有这些作用，其实黄瓜中还有一种我们平时容易忽略的珍贵营养素——葫芦素！而它就存在于通常都被我们扔掉的黄瓜把里。

    国家蔬菜工程技术研究中心高级农艺师张峰：“葫芦素可以预防口腔炎、唇炎，可以抑制肿瘤，对脂肪肝、慢性肝炎和肝硬化等有保健治疗的作用。”

    看到这您可能说了，葫芦素在黄瓜把里，那咱们挑把长的黄瓜不就行了？其实这恰恰是误区，因为葫芦素在黄瓜把里的分布并不是均匀的……

    国家蔬菜工程技术研究中心高级农艺师张峰：“葫芦素主要集中在这个部位，这一块实际是没有价值的，实际上你要摄取葫芦素都在这一块，这个长其实没什么价值。”

    而且要想充分吃到黄瓜的好处，除了要注意挑选瓜把形状适中的黄瓜，挑到好黄瓜才是最重要的，平时我们买黄瓜总是喜欢挑选“顶花带刺”的，其实这正是一个最大的误区，因为……

    国家蔬菜工程技术研究中心高级农艺师张峰：“黄瓜达到商品成熟期花应该是萎蔫或脱落的，如果花还很新鲜，说明它不正常，最好不要挑选。”

    有句俗话叫瓜熟蒂落，所以如果看到花朵还很新鲜的黄瓜，说明它的成熟度并不好。建议您最好不要挑选。挑选到好黄瓜，除了要注意花朵枯萎、瓜身硬挺不发乌、刺不发白以外，还要注意看一下黄瓜的内部。

    国家蔬菜工程技术研究中心高级农艺师张峰：“一般一定要挑淡黄或者淡绿的（掰），这个颜色很白，这个可以说颜色是淡黄，这样的风味好，营养成分也要丰富一些，这样的差一些，营养成分也不是很多。”

    这是因为淡黄或者淡绿的瓜肉里面胡萝卜素和核黄素含量高，所以吃起来不光口感好，营养也要好一些。除此之外，很多有这样的经验：有时候买回来的黄瓜特别爱坏，如果不马上吃，一两天就烂掉了。所以，我们还替您淘换回来了一招——如何挑到好吃又耐储的黄瓜，您可记好了：
　　耐储的黄瓜多半是陆地黄瓜，因为它没有蔬菜大棚的保护，直接被阳光照射，所以颜色略深，摸起来也更硬，而温室大棚的黄瓜通常颜色比较浅，也更光亮。怎么样，您会挑了吗？