《科学实验室》 2009年9月9日节目内容

内容提要：
食物是越新鲜越好吃吗？
哪些食物不能吃得太新鲜？
吃这些东西的时候
又要如何才能做到口感营养两不误？

正文

    说到吃，平时大家伙甭管吃什么都爱图一个“新鲜”。认为新鲜的食物不但口感好，营养也更丰富，真的是这样吗？

    中国农业大学食品学院李兴民副教授：“现在并不是所有的食品越新鲜食用就越好。”

    原来这“趁鲜吃”并不适用于所有的食物。 那么究竟哪些食物不能“趁鲜吃”呢？这第一样食物，您肯定想不到，那就是——鱼！
　　说到吃鱼，我们都是挑活鱼，为什么它却不能“趁鲜”吃呢？咱们先来看一个实验：
　　专家把新鲜的鱼和放置了一段时间的鱼分别打成泥状，选取相同的质量，然后给它们做一个氨基酸的营养测试。

    中国农业大学食品学院李兴民副教授：“在营养成分上，总体蛋白质的含量不会发生变化，但是对于容易消化吸收的肽类或氨基酸，经过成熟以后（放置一段时间后）会有一定的增加。”

    也就是说，鱼肉在放置了一段时间之后，里面易被人体吸收的氨基酸会比新鲜的鱼要多些，这是为什么呢？

    中国农业大学食品学院李兴民副教授：“放置一段时间以后，肉中本身的酶会把蛋白质不同程度的分解，产生这种小的肽类和氨基酸。这种小的肽类和氨基酸有利于人体的吸收，而新鲜的呢，虽然有这个酶，但没有时间发生作用，发生反应。”

    这就是说，当我们把鱼放置一段时间后，鱼里的蛋白质有充分的时间进行分解，原本在鱼体内的氨基酸、肽类就被释放出来，这些物质更容易被人体吸收。
    因此我们大家在吃鱼的时候还是别太着急了，放一放会更有营养。但是，到底放多久最好呢？

    中国农业大学食品学院李兴民副教授：“对鱼肉来讲，放置3、4个小时是比较理想。”

    我们可以一早买回鱼后，放到中午再烹饪；或者中午买回来，晚上再做，这样就可以营养口感两不误了。不过在这要提醒您，如果您是把鱼放到冰箱里冷藏放置的话，低温会使蛋白质分解的速度变慢。所以您就需要放置更长的时间，最好是早上买来，晚上再吃。
　　而且，专家还告诉我们，除了鱼肉，我们常吃的猪肉，也不适合“趁鲜吃”！您知道这又是为什么吗？

    现在，我们就用放置后的猪肉和新鲜猪肉来给您做个对比实验。

    我们把它们放到水里煮一下，看看到底有什么不同？

    结果是，这俩碗汤，一碗很混浊，一碗是透明的……

    记者把两种猪肉分别煮了30分钟后，汤已经发生了变化……放置后的猪肉，肉汤清澈；可是新鲜猪肉的肉汤，却比较混浊。

    再来尝一尝口感……记者觉得，放置了后的肉特别的好嚼，而且肉还有一股鲜味，没有那么浓重的肉腥。可是新鲜的那块咬起来就很柴，很干，
而且肉腥味特别的浓。这到底是为什么呢？
    原来新鲜猪肉在放置的时候，肉里所含有的酶会释放出来分解蛋白质，使猪肉的酸性下降，所以煮的时候蛋白质不会析出，汤的颜色就是清澈透明的。而且不但如此，在蛋白质的分解过程中还会产生一种新物质。
 
    中国农业大学食品学院李兴民副教授：“化学里叫三磷酸腺苷，是一种能量物质，经过一系列分解过程，产生的叫次黄嘌呤，是肉的特有的香味。”

    专家说的这种“次黄嘌呤”是一种和味精类似的化学物质，正是它为猪肉提供了特有的鲜味。
　　而且经过放置之后的猪肉跟鱼肉一样，里面的氨基酸含量会增加，因此也就更有营养。

    那么，新鲜的猪肉到底需要放多久才能达到这样的效果呢？告诉您，要想吃到口感、味道、营养俱佳的“三好”猪肉，一定要挑选放置了24小时的。可是市场上的肉那么多，我们怎么才能知道哪块放够了24小时呢？

    方法就是选择买“冷却排酸肉”。因为这种肉就是按照猪肉里蛋白质的分解需要相应时间的原理来加工的。不过，它的生产环境可是有严格要求。
　　
    中国农业大学食品学院李兴民副教授：“整个环节，生产、销售、消费之前，煮熟之前都要保持在0到4度，这个才叫冷却肉，或叫冷却排酸肉。”

    因此，从生产到消费之前的所有环节里，猪肉是不能离开0到4摄氏度的环境的，只有这样放置的猪肉才是冷却排酸肉。可是，通常我们在市场上买到的“冷却排酸肉”并没有放在冷柜中销售，而是直接放在室温下，从温度上的标准上来说，这样的猪肉已经不是真正意义的“冷却肉”了，因此要想选到真正的冷却排酸肉，一定要到超市里购买。
　　可是你想知道吗，我们在家同样可以做出冷却排酸肉！

   中国农业大学食品学院李兴民副教授：“就是新鲜屠宰的肉买回来之后，在冰箱里放置一段时间，然后再食用，这样的话也能达到我们刚才所讲的口感营养方面的好处。”
    因此只要您买完猪肉，都继续在冰箱的保鲜盒里放上24小时，就可以达到口感营养两不误的效果了。
　　所有的肉类都需要时间进行蛋白质的分解，只是在时间上有所差别，现在我们就给大家总结一下：
　　鱼需要放置3到4个小时
　　猪肉需要在0到4度的环境下放置24小时
　　鸡肉、鸭肉要在0到4度的环境下放置两到三天
　　牛羊肉需要在0到4度的环境下放置一周左右
　　
    还要提醒您，因为肉类很容易有微生物繁殖，所以我们在自制“冷却排酸肉”的时候，一定要把肉用餐盒或者塑料袋密封好，这样可以抑制微生物的繁殖。其实，除了鱼和肉不能吃新鲜的，一些蔬菜吃得太新鲜也不好！比如说——茄子。

    新鲜的茄子中含有一定量的龙葵碱。而食用过量的龙葵碱能够导致血管收缩，损坏循环系统。严重的龙葵碱反应会造成中毒现象，比如腹泻、头晕等。但是经过短时间的日晒后，龙葵碱就会挥发。因此在市场上买到的茄子我们不用担心龙葵碱的问题。除了茄子外，没有完全成熟的西红柿中同样含有龙葵碱。我们在选购的时候就要注意了，不要购买还有青皮色泽的西红柿。不过如果您的家中现在就有这样的西红柿，该怎么办呢？

    中国农业大学食品学院陈芳副教授：“西红柿是一种呼吸性果实，随着成熟过程，释放的乙烯会促进它的绿色转红，就是你采摘之后，西红柿仍然是一个活体，那么在它采摘下来放置的过程中，它里面的生化代谢过程仍然在进行，龙葵碱的含量也会在变少。”

    看来只要把西红柿放到完全变成红色，就可以食用了。另外现在正是鲜黄花菜上市的季节，咱们都知道它里面含有一种叫“秋水仙碱”的物质，氧化后会生成一种叫做二秋水仙碱的有毒物质，吃了就会让人腹痛、腹泻，甚至呕吐。因此您在吃之前一定要先把它用开水焯一下，然后再用清水充分浸泡、冲洗，这样秋水仙碱就能溶于水中，再吃就没有问题了。