《科学实验室》2009年8月18日节目内容

内容提要
豆浆机 高压锅
不同方式煮出来的豆浆
营养成分有没有区别？
豆浆里有哪些食用误区？
还有哪些不为人知的“食用法则”？
《科学实验室》
今天教您——健康营养喝豆浆！

正文

    说到豆浆，一位家住蓟门里小区的张阿姨打来电话询问，因为有胃炎，所以每天把黄豆和大米混在一起做成米豆浆喝，认为这样更利于消化！不过，她想知道，用高压锅做米豆浆跟用豆浆机相比，在营养上有区别吗？

   
    为了解决张阿姨这个疑问，记者特地准备了同等分量的黄豆和大米，一份用豆浆机煮，一份用高压锅煮，等出锅后再将样品送到北京市营养源研究所，请那里的专家给我们测一侧两份样品的营养流失情况。
　　专家告诉我们，大米和黄豆中含量最多的是碳水化合物、蛋白质和B族维生素，但是前两种物质本身比较稳定，不会由于加热的时间和方式导致流失，所以，我们需要检测的是在高温下最易流失的B族维生素。
　　那检测结果会如何呢？

北京营养源研究所 实验员 张雯：“经过我们的检测得出，用豆浆机和高压锅做出来的样品里面维生素B族的流失情况是差不多的。”

    原来，不管是高压锅还是豆浆机，做出来的米豆浆在营养上并没有区别，只不过是口味不同：高压锅做出来的是粥状的，而豆浆机做出来的是乳状的，您可以依据个人喜好来选择。
    但是因为观众张阿姨本身有胃炎，所以最好还是喝豆浆机做出来的乳状米豆浆，因为更好吸收！不过，张阿姨经常拿这个米豆浆作为主食来吃，可就不太好了……

高级营养师 白石：“米豆浆不能作为主食来吃，因为人每天要摄入55%以上的碳水化合物，而她做的这个米豆浆
大米和黄豆的比例是1比1，所以她是蛋白质摄入过多，但是碳水化合物摄入不够。”

    专家建议，最好在喝米豆浆的同时再吃些主食，才能更健康。不过虽说这米豆浆不能作为主食，但黄豆和大米的搭配却是非常好的，不仅口感好，还能发挥蛋白质的互补作用，使营养价值明显提高！另外，在这个基础上，我们要是再加入一些红豆还可以起到补血的作用，如果加入黑豆就可以补肾，加入绿豆可以清热解毒，加入红枣还可以补血！
　　怎么样，真是多种营养，多种搭配。在这里，我们的记者也特地从专家那儿要来了一个配方，教您做一道特别适合秋季饮用的豆浆饮品。
    原料是：黄豆、大米、梨、杏仁和蜂蜜。黄豆和大米的比例是3：1，梨半个，杏仁10颗，蜂蜜少量。梨和蜂蜜都是适合秋季吃的，能起到滋阴润肺，润燥止咳的作用。杏仁也可以用别的坚果代替，比如说花生，核桃等都可以！不但能增加口感，而且坚果里的油脂还是不饱和脂肪酸，高血脂的人也能喝。把这些材料一起放进豆浆机做熟，盛出来稍微放凉后再加入蜂蜜，因为高温会破坏它的营养成分。

    这样，一杯好喝又有营养的豆浆就做好了。不过要特别提醒您的是——豆浆虽好，可不是人人都适合喝！

高级营养师 白石：“一个是肠胃功能不好的人不能多喝豆浆，因为豆浆胀气，会使腹泻的人病情加重。还有就是痛风和肾炎的患者不能多喝，因为这两类患者都要控制蛋白质的摄入。”

    最后一类就是肾结石的患者！因为豆浆中含有草酸，正常人摄人少量草酸是没事的，可是肾结石的患者就要控制摄入了，不然，豆浆中的草酸就会与肾中的钙形成结石，病情就会加重！
  

    除了这些禁忌，还有很多中老年人在喝豆浆时也有疑问：因为人一旦上了岁数，肠胃功能大都不太好，医生就会建议他们要少喝豆浆，以免不好消化。可是心脑血管方面的医生又建议他们要多喝豆浆，因为能降低血脂和胆固醇。他们不知道这豆浆到底该不该喝？在这里我们建议您最好还是不要喝。因为一些别的食物，比如说菜花和绿叶蔬菜，同样可以起到降低血脂和胆固醇的作用，您多吃它们也是一样的。
　　另外有人特别害怕喝豆浆，因为一喝就头晕，恶心，甚至还拉肚子，这究竟是怎么回事呢？

高级营养师 白石：“主要是由于豆浆没有煮熟造成的，没煮熟的豆浆里有胰蛋白酶抑制素，会刺激肠胃，所以导致肠胃中毒。”

    可是，豆浆熟没熟不是很好分辨吗？为什么还会出现这种情况呢？咱们做个实验一探究竟。

记者：“这是我从超市买来的生豆浆，现在我就把打好的生豆浆倒入锅中煮，看看它开始冒泡时究竟是多少度。”

    您看，起泡时这豆浆的温度只有80多度，根本没有沸腾！可是看起来，豆浆已经在冒泡了。这是怎么回事儿呢？
    其实这是因为豆浆中含有一种叫做皂苷的物质，在七八十度就会起泡，造成一种“假沸”现象！这时候如果马上把火关掉，没熟的豆浆就会让您的肠胃“受苦”，最终导致腹泻。那既然如此，正确煮豆浆的方法又是什么呢？

专家：“在煮的时候用勺把泡搅和开，看见豆浆真的滚开了再小火加热8到10分钟，才是真正的煮熟了。”

    另外，现在很多家庭都是用自带煮熟功能的豆浆机来煮豆浆，在煮的过程中一般也只有86度，并没有沸腾！那同样都是80多度，用豆浆机煮出来的豆浆会不会也没熟呢？

专家：“不会的，豆浆机一般加热在86度，但是会加热18分钟左右，这个过程已经能把生豆浆中的有害物质杀死了，可以放心食用。”

    同样都是80多度，但关键就因为煮的时间不一样，所以豆浆机可以充分将有害物质杀死！您大可安心的喝！那说到这个豆浆机，现在市场上是卖得非常的火，款式种类也不少！就拿加热方式来说，就有用加热管加热的，用底盘加热的，还有环绕立体加热的，它们之间到底有什么区别呢？

商场导购：“加热管和环绕立体加热的效果相对好，加热管加热的覆盖面积更大，环绕立体的是有一个加热带，效果也不错，底盘加热的容易糊底。”

    除了加热有差别，记者发现这打豆子的刀也有差别，有的只有一个刀头，有的却带一个网罩！这又有什么区别呢？

专家：“这个是五谷精磨器，这个和刀配合会将豆子打得更细致。”

    究竟是不是这样呢？我们挑了两台豆浆机，一台光是刀头，一台带五谷精磨器，看看煮出来的豆浆，谁的豆渣更细就明白了。

    您看见了吧！用五谷精磨器打出来的豆渣的确要更细一些。因为有五谷精磨器的豆浆机能通过水流将豆类吸进一个小空间进行打磨，而不带五谷精磨器的粉碎豆类的空间大，水流容易向上漂，自然不如小空间的打得精细了。

    另外，豆浆虽好，专家也不建议我们喝得太多，一天一到两杯足矣！因为豆浆容易产生饱腹感，喝多了容易肚胀！