《科学实验室》2009年8月6日节目内容

   （本节目视频已上传到播客）

内容提要
生吃鸡蛋能降血压吗？
煮、煎、炒
鸡蛋怎么吃最有营养？
常吃鸡蛋会使胆固醇升高吗？
每天吃几个鸡蛋最合适？
柴鸡蛋和普通鸡蛋哪个更有营养？
<科学实验室>
今天带您一起探讨
吃鸡蛋的误区

正文

最近有一位热心观众黄女士打来电话，说别人告诉她一个偏方:每天早上吃两个生鸡蛋，能治疗高血压。她想知道是不是真的？我们带着她的问题请教了专家。

国家鸡蛋产业技术体系首席科学家办公室 曲鲁江：
没有生鸡蛋能够治疗高血压这种说法
因为生鸡蛋里头含有病菌
如果你要生吃的话呢
就是说有一定的概率
你会得肠炎

这回您知道了吧，吃生鸡蛋不但不能治疗高血压，反而容易让您感染病菌，甚至导致肠炎。所以建议您最好不要生吃鸡蛋，因为只有熟鸡蛋里面的营养才能全面的被人体吸收。不过说到熟鸡蛋，我们平时做鸡蛋，不外乎煎、炒、煮、冲四种，您知道这三种做法，哪种保留的营养成分更多吗？  

蛋品质检测中心的专家给出了统计数据，就鸡蛋的营养吸收和消化率来讲，煮鸡蛋营养的吸收率是100％、炒鸡蛋为97％、嫩煎鸡蛋为98％、老煎鸡蛋为81.1%、开水/牛奶冲鸡蛋为92.5%。
　　这么看来，无论用哪种方式做鸡蛋，吸收到的营养都差不多。那是不是说，我们就可以随便吃了？专家告诉我们，其实不然，吃鸡蛋，还要因人而异。

国家鸡蛋产业技术体系首席科学家办公室 曲鲁江：
因为老年人和小孩
他的消化能力差一些
我们建议他们最好是吃清淡一点的
所以最好是煮鸡蛋
油煎呢最好是能不吃就不吃

我们在采访中还发现，这鸡蛋虽好，却还是有很多人不敢吃，尤其是老年人，因为他们觉得鸡蛋里面的胆固醇太高，或者吃了会引起动脉硬化和心血管疾病。这种说法到底有没有道理呢？今天我们就帮您测测鸡蛋里面的胆固醇含量是多少？

实验：鸡蛋里面的胆固醇含量

国家鸡蛋产业技术体系首席科学家办公室 曲鲁江：
一个60克的鸡蛋的胆固醇含量
只有0.1克左右

也就是说一个一般大小的鸡蛋里面只含有0.1克胆固醇，那么这个数量到底算不算高呢？

国家鸡蛋产业技术体系首席科学家办公室 曲鲁江：
其实不用有这种担心
因为一颗鸡蛋里头的胆固醇含量
是非常非常低的
你摄入了以后
不会直接影响到血液里头的胆固醇含量

而且，人体内胆固醇的含量高低，主要和自身的调节水平有关，跟吃鸡蛋几乎没有什么关系，所以鸡蛋可以每天吃。但是还有很多人认为鸡蛋是发物，生病的时候是不能吃的，这种说法有没有道理呢？

国家鸡蛋产业技术体系首席科学家办公室 曲鲁江：
有一些人认为在生病的时候
最好不要去吃过于油腻
或者像鸡蛋一样
蛋白质含量比较高的这些物质
因为鸡蛋可能会引起病人的
感觉它是一种发物
那么我们从现在的研究结果来看
它是没有这样子的说法的
当然了 如果得病了以后
不太容易消化一些蛋白质比较高的东西
可以不去吃鸡蛋
但是鸡蛋本身对病人是没有害处的

也就是说，鸡蛋不是发物，不会对健康有影响，那，咱们就多吃点吧？可专家却说了，这鸡蛋也不能吃的太多！

国家鸡蛋产业技术体系首席科学家办公室 曲鲁江：
因为鸡蛋里面的营养成份比较全面
所以我们建议每人每天最好吃一颗鸡蛋

每人每天最好只吃一颗鸡蛋，如果吃多了，多余的营养身体吸收不了，就会直接随着代谢排出人体，无形中就相当于一种浪费。
　　而且不仅如此，专家还建议我们，吃鸡蛋的时候也不能“挑食”，比如有的人吃鸡蛋只吃蛋白，不吃蛋黄；或者光吃蛋黄不吃蛋白。其实，这对营养的吸收，都没有好处。

国家鸡蛋产业技术体系首席科学家办公室 曲鲁江：
因为蛋白里头主要是一些蛋白质
蛋黄里头包括卵磷脂
包括一些不饱和脂肪酸
饱和脂肪酸
另外还包括一些维生素
还包括一些金属成份
所以最好蛋白蛋黄都吃

不过，说到鸡蛋里的营养，很多人都认为，柴鸡蛋比普通鸡蛋更好，事实真的如此吗？

国家鸡蛋产业技术体系首席科学家办公室 曲鲁江：
我们也做过一个实验
做过笼养鸡和散养鸡
它所下的鸡蛋的营养成份的比较
那么在大多数的营养成份上
都是相差不大的
并不是说有真正的差别

但是柴鸡蛋的口感确实好一些，因为它是散养鸡下的蛋，散养鸡的饲养环境比较好，以吃天然食物为主，所以口感会相对来说细腻一些。那么除了柴鸡蛋，大家在买鸡蛋的时候也经常通过看蛋壳和蛋黄的颜色来判断好坏，这样的做法对不对呢？

国家鸡蛋产业技术体系首席科学家办公室 曲鲁江
鸡蛋的颜色
它和鸡蛋里头的营养成份
是没有关系的
蛋黄颜色的深浅最主要
还是跟它所喂的饲料
以及蛋鸡的品种有关系

这下您了解了吧，鸡蛋的种类和颜色跟营养价值都没有直接的联系。所以您在买鸡蛋的时候只要依照喜好买就行了。不过专家倒是提醒我们，从营养价值上来说，越新鲜的鸡蛋营养价值越高。那么，到底怎样才能挑选出最新鲜的鸡蛋呢？

怎么挑出最新鲜的鸡蛋？这还不容易，超市里鸡蛋上面都有生产日期，很容易分辨。但是农贸市场里的鸡蛋可就没有生产日期了，那么这些鸡蛋究竟怎么辨别是否新鲜呢？

第一招就是听，把鸡蛋放在耳边摇一摇，听听有没有水声，有水声的鸡蛋就说明已经不新鲜了。

第二招就是看，新鲜的鸡蛋表面很有光泽，蛋壳上的气孔也能看的很清晰。另外，我们还可以通过鸡蛋大头的气室大小来判断鸡蛋的新鲜程度，把鸡蛋对着灯看能看到，气室的直径小于一厘米就是新鲜的鸡蛋。
　　最后，我们还可以把鸡蛋放到冷水里面，沉下去的一般都是新鲜鸡蛋；而浮上来的肯定就是陈鸡蛋了。这是因为新鲜鸡蛋的密度比陈鸡蛋的密度要高。
　　买回家以后，您也可以把鸡蛋打开，看看到底新不新鲜。那么打开来之后又该怎么看呢？我们再来教您一招。

国家鸡蛋产业技术体系首席科学家办公室 曲鲁江：
很多人认为蛋清只有一个部分
其实蛋清分为三个部分
分为外系蛋白 浓蛋白 和外系蛋白
我们一般都是打开一个鸡蛋以后
看这个浓蛋白的情况
来看这个鸡蛋是否新鲜
如果它的浓蛋白高度达到了七毫米左右
我们就认为这个鸡蛋比较新鲜
另外这个浓蛋白的轮廓
比较清晰的话
我们也认为这个鸡蛋比较新鲜

不过光会挑新鲜鸡蛋还不够，您如果存放的时间太长，保不齐就把鲜鸡蛋存成了坏鸡蛋。那您知道，这鸡蛋最好多久吃完吗？

如果存放在冰箱里的话，因为温度比较低，所以一般情况下可以放一个月左右。存储时间长了，细菌会从蛋壳的气孔进入鸡蛋内部，对鸡蛋造成污染。建议您最好随买随吃。