《科学实验室》2009年8月5日 节目内容

内容提要：
开胃爽口的泡菜
到底含不含有害物质？
一个曲线
告诉您泡菜安不安全
一个搭配
轻松减少泡菜里的亚硝酸盐
《科学实验室》
帮您检测 教您方法
让您——放心吃泡菜！

正文

    最近有观众打来热线，说天气热胃口不好，自己每天都得吃上一点自家做的泡菜，开胃消食，但是老伴却听说泡菜里有一些有害物质，担心常吃对他的身体不好。那么，泡菜里到底有没有有害物质？我们带着潘先生的问题请教了专家。

北京农学院食品科学系 副教授 仝其根：
主要是亚硝酸盐的含量，
如果亚硝酸盐的含量超过国家标准的话，
就会不安全。

    原来泡菜的泡制其实是一个发酵过程，在这个过程中，细菌会把新鲜蔬菜含有的一种叫做硝酸盐的物质还原成亚硝酸盐。正是这个亚硝酸盐，跟身体中的蛋白质结合，就会生成损害我们身体健康的物质。但是，只要亚硝酸盐含量不超标，泡菜吃起来就没问题！那么潘先生家的泡菜，亚硝酸盐含量到底超不超标呢？

记者：
观众家的泡菜到底安全不安全？
我们来到了北京农学院的食品科学系，
给这些泡菜做一个检测！

    实验结果很快出来了。

北京农学院食品科学系 副教授 仝其根：
国家规定的上限是每公斤20毫克，
样品经过比色，
我们可以很清晰的看到，
它比国家规定的上限要低很多，
可以说这个样品食用的话，
是很安全的。

    看来潘先生家的泡菜可以放心吃，绝对不会有问题！但是亚硝酸盐无色无味，既看不出来也闻不出来，只有靠检测才能知道它的含量多少，难道说我们平时吃泡菜，就没有什么好办法来判断吗？
　　专家说了，泡菜能不能吃，我们可以——看时间！为了让您看得更清楚，专家特意给我们做了一个实验，分别检测腌制了2天、7天和20天的泡菜，其中亚硝酸盐的含量。
　　您看，腌制2天的泡菜只含有微量的亚硝酸盐，7天的泡菜中亚硝酸盐已经严重超标，而20天的泡菜中，亚硝酸盐又完全消失了。这到底说明什么呢？

　　原来，泡菜中的亚硝酸盐并不是一直存在的，在腌制初期，它的含量是微乎其微的；腌制中期，会慢慢增多；而腌制后期，它又会被快速分解并且消失殆尽。也就是说，只要我们在亚硝酸盐完全分解后再吃泡菜，就肯定没问题！
　　那么，到底过多久亚硝酸盐才能被完全分解掉呢？

北京农学院食品科学系 副教授 仝其根：
一般夏天的情况下，
4、5天的时候亚硝酸盐出现高峰，
然后过了4、5天就出现下降，
13、4天的时候可能就消失的差不多了，
如果在冬天的时候呢，
出现高峰的时间都在8天到11天左右，
过了11天之后，
亚硝酸盐含量急剧下降，
那么到了20天左右的时候，
基本上就消失殆尽了。

    稳妥起见，甭管冬天还是夏天，建议您都等到20天之后再吃！这时泡菜中的亚硝酸盐已经完全被分解干净了，即使您经常吃，也不会有问题！
　　说到这您可能想问了，自己在家做泡菜可以掌握时间，如果是在外面买现成的泡菜，怎么才能知道是腌制了多少天的呢？专家告诉我们，因为现成的泡菜都是要等菜发酵好了才装袋的，再加上运输的时间，等到了您手里，一般都会超过20天，所以，您可以放心的买、放心的吃。
 

    您记住了吗，一定要等到泡菜腌够了20天再动嘴，这样才是绝对安全的。像一些3、4天就能吃的快速腌泡菜法，您最好不要尝试！而且，专家还告诉我们，要想避免亚硝酸盐的危害，还有一个好方法，能从根本上遏制亚硝酸盐的生成。只需要在腌制泡菜的时候加上一样东西，就行了……

北京农学院食品科学系 副教授 仝其根：
加一些含维生素C比较多的植物，
这个菜类，
就是蒜，
大蒜能够明显降低亚硝酸盐的含量，
同样的情况下，
加大蒜的和不加大蒜的，
它的亚硝酸盐含量能够降低一倍。

    另外放一些柠檬之类的水果片也可以起到这样的作用，这是因为维生素C能够把亚硝酸盐氧化还原，变成无害的物质。

记者：
要想降低亚硝酸盐的含量呢，
除了我们可以放一些，
含维生素C多的柠檬片之类水果片，
也可以直接在里面加入一些维生素C，
像这么大的坛子呢，
我们一般放两片就可以了。

    您明白了吗？要想降低泡菜中亚硝酸盐的含量，只需要加入一些含维C多的蔬菜或水果就行了。比如大蒜、柠檬，或者维生素C含片也可以。
　　另外，很多人在腌泡菜时喜欢泡一些比较老的蔬菜，认为这样吃起来有咬劲，味道也好，其实这样的菜反而有害！

北京农学院食品科学系 副教授 仝其根：
如果菜叶本身比较老的话，
里面含有的硝酸盐含量就高一些，
如果用这种菜叶或根茎去腌泡菜，
就产生亚硝酸盐含量的量也会高一些。

    正确的做法是挑选不老也不嫩的新鲜蔬菜做泡菜，因为太嫩的菜水分大，不光口感不够好，也不容易保存。说到这，我又想到一个问题，这大热天的，很多人都喜欢腌上个瓜条、豆腐、菜芯之类的小菜，既解暑又开胃，那么，这些盐腌菜里会不会有亚硝酸盐产生呢？

北京农学院食品科学系 副教授 仝其根：
如果保存时间长的话，
同样会产生发酵，
因为没有经过高温杀菌，
三天的时候亚硝酸盐的含量应该是非常高的。

    所以，这些盐腌小菜好吃，您也得注意吃的时间，放在冰箱里保存，可千万别超过2天，否则菜就会发酵，产生亚硝酸盐。
    其实不光是这些盐腌小菜，我们平时的剩饭菜即使放在冰箱里冷藏，本身也会有一个缓慢的发酵过程，产生亚硝酸盐。所以，这剩饭菜怎么吃，也有讲究：
　　如果是肉类或者海鲜，您只要充分加热杀菌就可以吃了，因为它们本身就很少产生亚硝酸盐。而如果是蔬菜类，那您要注意了！

北京农学院食品科学系 副教授 仝其根：
（蔬菜）长叶片需要大量的氮肥，
氮肥就会产生硝酸盐，
叶菜产生的亚硝酸盐相对就多。

    所以您在做叶菜的时候，尽量吃多少做多少，最好一次吃完不要剩。

北京农学院食品科学系 副教授 仝其根：
因为亚硝酸盐这个东西，
你即使加热，
它也很少被破坏。

    除此之外，还有很多人担心，如果不小心吃进去微量的亚硝酸盐，也会对身体有害，其实您多虑了！专家告诉我们，除非您一次摄入超量的亚硝酸盐，才会伤害身体。微量的亚硝酸盐并不会积存在人体里，而会被很快代谢掉。所以您不用担心！

    最后再给您总结一下：
    所有的蔬菜中都含有硝酸盐，一旦它跟细菌发生反应，就会生成亚硝酸盐，对身体产生危害。因此，如果您自己在家腌泡菜，一定要等到20天以后才能吃，这时候亚硝酸盐会被完全分解。而外面卖的泡菜大都符合国家标准，您可以放心购买和食用。