沈竹：说到红葡萄酒大家都很了解，但是对于白葡萄酒，喝的人少，了解的人更少。但是也有人说,爱上干白是时间早晚的事。干白到底有什么样的吸引力，它有没有后发制人的优势呢？那今天下午茶的时间，我就请几位葡萄酒业界的朋友给我们讲讲白葡萄酒背后的故事。欢迎我们今天的茶友，中国酿酒协会葡萄酒分会秘书长王祖明先生，葡萄酒业界的权威专家李德美老师，来自中粮集团主管进口酒业务的裘睿康先生。

 

饮酒误区使白葡萄酒的销量大减

 

沈竹：桌上已经摆上了白葡萄酒，我们先喝一杯吧，预祝今天下午茶聊的开心，能多讲讲白葡萄酒的知识。先说说中国人为什么对白葡萄酒不像对红葡萄酒那么有兴趣？白葡萄酒在世界上的吸引力究竟在哪里，它有哪些商业传奇故事呢？

 

王祖明：其实在90年代中国葡萄酒刚起步时，大家比较喜欢的是白葡萄酒。后来，大家的消费普遍有些误解，认为红葡萄酒更健康一些，所以喝红葡萄酒的人逐渐多了起来，喝白葡萄的人慢慢减少。

 

沈竹：怎么会有这种误解呢，真的是红葡萄酒更健康，白葡萄酒一般般？

 

李德美：98年前后，科学界有人做了研究，说在红葡萄酒里边发现了很多的有益于健康的物质。所以那个时候，人们就开始更关注红葡萄酒了。实际上白葡萄酒里边也含有一些有益于健康的物质，比如白藜芦醇、单宁等多酚物质。只是在当时，对红葡萄酒的宣传相对更多些，所以大家就误以为只有红葡萄酒有利于健康，白葡萄酒不利于健康。实际上这几年，白葡萄酒在中国的消费也在逐渐的在提升。

 

世界上最贵的酒：贵腐酒

 

沈竹：我们听说世界上最贵的酒就是一款白葡萄酒，叫贵腐酒。不知道它是因为年份长呢，还是因为它的运作非常传奇，所以才会被炒到这么高的价格？

 

裘睿康：这个酒是很复杂的，不是每年都能生产，而是一个很好的年份才会生产一只。所以说它的整个生产过程是很漫长的。

 

沈竹：是因为葡萄树的产量少呢还是什么原因？

 

裘睿康：葡萄树产量本身很少，一颗树只能做一杯葡萄酒。

 

沈竹：就这么一杯，需要一颗葡萄树的葡萄？

 

裘睿康：对，所以酿酒特别特别难。那款酒的价格远远超过在市面上看到的葡萄酒，几万块钱一瓶都会有。所以贵腐酒是生产量非常非常小，技术含量可能也是更多一点。

 

李德美：出品贵腐葡萄酒的那个葡萄园，它的葡萄被一种特殊的霉菌侵染了以后，在烂葡萄上面会长出小茸毛。

 

沈竹：天啊，那没毒吗，坏掉的东西能吃啊？

 

李德美：这就是它特别的地方，就是画腐朽为神奇：被灰霉菌侵染的葡萄，能够做出来颜色像黄金一样金灿灿的珍奇的甜葡萄酒。高贵的贵，腐烂的腐，所以叫贵腐葡萄酒。有些时候可能年份不合适，或者气侯不合适，那就不可能生产。还有些时候可能太潮湿了，葡萄一下子全烂完了，颗粒无收，也不能生产。因为这些原因，这个葡萄酒相当的珍贵。

 

白葡萄酒更适合搭配中国菜

 

沈竹：有人说其实白葡萄酒更合适中国菜。我不知道这种说法是为了商业炒作还是真的有道理？

 

王祖明：我想还是有一定的道理。当然中国的餐饮文化是非常多元、非常丰富的，但是有些地区，特别是南方或者沿海地区，菜的口味比较清淡或者以海鲜为主，那配上白葡萄酒，就有非常独特的风味。

 

李德美：在沿海地区人们吃海鲜比较多，但是这些地区，尤其是江浙福东南沿海，人们都是喝着啤酒吃海鲜。其实这是一种对健康有高危害的搭配。所以沿海地区这几年白葡萄酒的消费很明显增多了。

 

沈竹：我们吃海鲜都喝啤酒，好像很少有人习惯说吃海鲜喝白葡萄酒。

 

李德美：但是喝啤酒吃海鲜容易嘌呤高啊，容易痛风尿酸高。这是一个对健康很不利的搭配。所以沿海一代的人现在很忌讳这样的吃法。

 

裘睿康：还有现在天气越来越热，喝红酒的话很饱也很热。其实不光中国，全世界都一样，室内温度越来越高了。所以有时候我们更喜欢餐前喝白葡萄酒，感觉舒服一点、轻松一点，胃比较容易接受。

 

沈竹：你自己是不是更喜欢喝红酒？

 

裘睿康：我现在很喜欢白葡萄酒，平时都喝白葡萄酒为主，因为天气太热了，吃饭之前喝白葡萄酒更舒服，它跟凉菜的搭配也还是可以的。如果主食是一些肉，可能要喝点红葡萄酒，所以要有区别。

 

白葡萄酒的分类

 

沈竹：我们给大家普及一个小知识，就是白葡萄酒里面有甘白，还有半甘白。这是怎么分的呢？

 

王祖明：对，主要是以糖的含量来分的，白葡萄酒里面有甘白、半白，有半甜、甜。

 

裘睿康：其实刚刚我们说那个贵腐酒是甜酒。

 

沈竹：香槟呢？

 

王祖明：香槟不算白葡萄酒，它属于起泡葡萄酒，是另外一个分类。

 

沈竹：其但香槟看起来其实是白的啊？

 

王祖明：是的，但是在分类里，它是属于起泡葡萄酒的。刚才你谈到白兰地，它属于蒸馏酒，也不是白葡萄酒。

 

沈竹：这酒的分类还真让人出乎意料，大家是不是也记住了呢，白葡萄酒是白葡萄酒，香槟属于起泡酒，白兰地是另外一个分类方法。

 

香槟，浪漫、胜利与财富的象征

 

沈竹：那同样是白色的香槟酒，它又有什么样的商业传奇呢？裘先生已经打开了一瓶香槟，但是它怎么没喷出来呀？我们看到F1赛车颁奖时，他们的香槟都是要喷出来的。

 

裘睿康：如果喷起来的话你就满身都是酒了。

 

沈竹：它怎么做到的那样喷出来的呢？

 

李德美：正常情况下，瓶子里边的压力是八个大气压，你知道车胎压力是多大吗？才2.25个大气压。所以你摇一摇瓶子，酒肯定就喷出来。其实一个专业的试酒师开香槟时，原则就是要开的没有声音，酒不喷出来。这就考验他的技术了。

 

裘睿康：其实刚刚我开的时候很多气已经露出来了。

 

沈竹：果然有很多气泡，其实我们总幻想着香槟一开起来就喷的到处都是。虽然专业的开酒师有能力不让酒浪费，但是我们还是觉得香槟的泡喷出来，酒喷出来，那一定是有好事发生了。香槟给我们带来一种情绪，就是浪漫和胜利。

 

李德美：还有财富。

 

沈竹：来，干杯。我们预祝明天股市大吉，不断的涨涨涨。

 

李德美：有一句话是，香槟酒一端，大家各个都是百万富翁。

 

沈竹：喝香槟的人都能成为百万富翁？大家说恭喜发财都要喝香槟，是因为它的气泡多吧？

 

李德美：对，一杯香槟就有200多万个气泡。所以你喝到肚子里以后，肯定是百万富翁了。不过你拥有的是一百万个气泡，不是一百万块钱。

 

沈竹：没事，有一个暗示也舒服。所以想发财的朋友，我们多喝点香槟。

 

王祖明：我们一起祝福吧。

 

沈竹：好，我先干了吧。好喝，我觉得女孩子是不是都喜欢喝香槟？

 

王祖明：女孩子应该会比较喜欢，它非常爽口。

 

裘睿康：女孩子拿着香槟杯细细的杯颈时，感觉是很性感的。所以很多电影里都会有女孩子喝香槟的镜头。

 

因地制宜，法国香槟产区酿造出香槟传奇

 

沈竹：但是在经营上面，香槟确实挺让我们咂舌，据说它在垄断上面很有一套，虽然香槟的产地其实可能没有什么太独特的地方，但是有规定，超出这个区域之外的香槟都不能叫香槟，这怎么回事？

 

李德美：其实香槟的产地，从种植酿酒葡萄来说，不是一个很优异的很适合的地区。它是在法国很偏北部，天气特别冷，葡萄不太容易成熟，所以很酸，含糖量相对比较低。但是香槟伟大就伟大在这个地方。它用这样的酸葡萄做出一种带气泡的，很清新的，酸度很高的，很独特的葡萄酒。并且用这种葡萄酒的出产地来给它命名，就是香槟，到现在只有这个地方的起泡酒能够叫香槟，其他任何地方“香槟”这两个字是不允许被使用的。

 

沈竹：对呀，技术上也不独特，产地上又没有太多的优势，葡萄又不好，那它怎么能造出这样一个神话，让所有女孩子见到了香槟就觉得好浪漫呀。

 

李德美：我觉得一个最关键的理念就是因地制宜。它充分针对当地的条件，才做出来这样的酒。

 

王祖明：确实是这样。如果我们按普通葡萄酒来理解的话，它是没什么优势，甚至是劣势更多的一个地方。但它化腐朽为神奇，通过它自己的一些独特的东西，把劣势变成了它的优势。

 

沈竹：它有什么独特的东西？

 

王祖明：第一是起泡酒。如果做普通葡萄酒，它糖度低酸度高，肯定不行，根本没办法跟波尔多酒去比。但是作为起泡酒，就变成很爽口，又有气，酸度又适当，非常爽口。很多人喝后感觉非常好，确实造就了一个神话。

 

立法保护产地，让香槟品牌长盛不衰

 

沈竹：但是起泡酒那么多，为什么大家独独记住了香槟，而且在胜利的时候独独想到要喝香槟酒？

 

王祖明：这是因为法国政府做的非常好，保护它的原产地，当然就是说从中国来说现在叫做地理标志，就是说把自己独特的东西，用法律充分的保护起来。立了法以后，它在世界各国包括中国都有注册，所以全世界就是说只有它这儿的生产的起泡葡萄酒才能叫香槟酒，成为它一个独特的产品。

 

沈竹：也就是说可能别的起泡酒比它更好喝，比它优势更大，但是就是没有香槟这名字。那这个品牌的力量是怎么形成的呢？

 

李德美：首先，它在法律上形成了一套法律体系。在当地种植的葡萄的品种是有限制的，哪块地才可以种植也是有人在管理的，然后采用什么方式种植，什么时候采收，单位面积上能够收多少葡萄，以及收了葡萄后怎样压榨葡萄汁，压榨完了以后怎么样发酵，怎样最后做成这个产品，所有的这些过程都是有法律规范来约束的。那么作为消费者来说，在万里之外，我拿起一杯香槟，就知道这杯香槟是用什么葡萄做的，用什么工艺做的，它是什么风格什么特点。那么香槟的文化内涵，使它远远超越了一个普通的商品，所以形成了它的形象。

 

沈竹：其实从李老师的话中，我觉得感触真的挺多的，也许正是这些苛刻的限制才完整的体现出这个品牌的价值。说到香槟的故事，短短十几分钟根本就讲不完。

 

冰酒，葡萄酒里的黄金

 

沈竹：除了香槟外，我们今天还要跟大家分享另外一种葡萄酒，它也是通过各种各样严格的限制和法律的规定，在风靡世界的。很好喝的酒，纯度最高，甜度也最高的冰酒。裘先生又要给我们换酒了，一个下午茶喝三种酒，秘书长你会不会晕呢？

 

王祖明：酒量还行。冰酒是葡萄酒里面的黄金。从外观来看，它是金黄色的，跟黄金很像。如果你闻一下香气，会发现它有非常浓郁的花香。

 

李德美：还有芒果，杏脯，杏干，荔枝的香气。

 

沈竹：太香了。我觉得情绪不好的人闻一闻，就会一下子舒心开朗。

 

王祖明：冰酒跟刚才谈到贵腐酒有一些相似的地方，它也很难得。作为冰酒来说，当然各国法律有点不同，一般要求葡萄在零下7度或者零下8度保存一段时间后才去收。还要在这个温度下压榨，然后才开始酿造。这样才能做出冰酒来。同样，它也不是每年都有，有可能会绝产。如果说某一个产区的温度不到零下7度或者零下8度，那今年的冰酒就没了。

 

沈竹：我听明白了一点，冰酒是冰葡萄做的，是怎么想出来用冰葡萄做酒的啊？

 

李德美：其实是一个偶然。出产冰酒肯定要在比较冷的地方，那些地方的葡萄不容易成熟，因为一到秋天，气温很快就降低了。但是酿酒的人总是想等葡萄成熟了再采收，于是有些年份，他们等呀等的时候，突然一下子降温了，葡萄被冻住了。人们本来是指望用这些葡萄来酿造酒谋生的，结果今年突然冻住了，那他们就很伤心在地里哭。但是明年还要吃饭呀，他们还得用这些冻葡萄，按照过去的工艺压榨，弄汁来造酒。结果发现做出的酒相当的甘美，香气更浓郁。其实也不难理解，葡萄冷冻了以后，里边的水就结成了冰晶了，那压榨的时候，冰渣就被分出去了，那流出来的汁就更浓缩了。

 

沈竹：所以冰酒就相当于浓缩的葡萄酒？我先尝一下。好甜呀，这个甜度远远超出我们平时喝的鲜榨果汁，还微微有一点葡萄酒的酒香。真不愧是葡萄酒中的黄金。

 

李德美：你有没有一种感觉，就是它的甜跟你喝蜂蜜的感觉是不一样的。它一点都不腻，很爽口的。

 

沈竹：就是沁人心脾，我感觉现在胃暖暖的。

 

中国冰酒行业规范的形成仍然需时间

 

沈竹：那为什么我们国内现在没有好的冰酒出现，为什么我们现在的行业规范很难出现？

 

王祖明：其实国内有一些地方能出好的冰酒。但是形成行业规范还得有一个过程，这需要我们做技术人的慢慢去探索，根据中国适合生产冰酒的产区的情况，来制定这个行业规范。

 

沈竹：这个过程难在哪儿呢？

 

王祖明：冰酒的监管是非常关键的。刚才我们说过，在零下7度到8度，才能去采收葡萄。在这个条件下做出的冰酒，才是真正的冰酒。那在国外呢，会有人专门监管，看你的采收条件是不是符合要求。

 

李德美：我觉得还有另一方面原因，中国葡萄酒的发展历史比起人家来说还是要短的多，虽然我们现在已经有比较好的干红、干白、起泡等葡萄酒了，各种各样的其他酒我们也都会逐渐的发展起来，但是这个冰酒可能属于发展的高级阶段了。

 

沈竹：冰酒的监控包括它的品牌维护，是不是最难的一种？

 

王祖明：也不是说最难，但是现在国内的冰酒应该说发展的肯定比红葡萄酒更慢一些。监管的一些东西，其实也在摸索的过程中，但是应该说国内市场还是有一些好的冰酒的。

 

物以稀为贵，冰酒成为馈赠佳品

 

沈竹：冰酒的商业传奇能不能给我们举个例子？

 

裘睿康：我觉得冰酒的营销主要还是在南方。南方跟北方差异还是蛮大的，还是喜欢喝偏甜东西，所以他们更容易接受冰酒。一般来说，冰酒的价格比较贵，整个生产过程也是蛮严格的。所以是要针对地方的差异，把这款酒推出去，让大家知道。

 

李德美：比如说在商业运作的时候，不是把它当做酒，而是把它当做礼品去推广。这个产品比较稀缺，资源有限，供应量有限，那包装就让它的附加值增值的空间更大。另外在中国，什么东西一旦做成礼品，有一个很好的包装，那么它的发展空间就要大的多，远远比酒的发展空间大。所以很大程度上，我觉得冰酒在中国不是一种酒，而是一种礼品。

 

沈竹：物以稀为贵，可能现阶段大家觉得冰酒比红酒和白葡萄酒要高一个档次。今天下午茶的时间又到了，短短半个小时里，香槟的故事没有讲的太透彻，冰酒的故事也是浅尝辄止。但是我们希望在我们下午茶的时间能跟您沟通，白色的葡萄酒的一些故事，包括我们今天说的白兰地，包括我们今天说的香槟，包括我们今天说的冰酒，不知道您从我们下午茶中有没有收获到自己有兴趣的酒文化和酒知识。其实葡萄酒的文化不是一蹴而就的，希望我们能够一点一点学习国外的经验，做成我们自己的葡萄酒品牌。最后，让我们干杯，祝大家再次发财，祝明天股市有个好收成。

 

视频链接：葡萄酒盛宴的背后：白色之惑 

 

（CCTV2《财经下午茶》栏目首播时间：周一至周五15：06—15：33）