2010年2月3 日 14：00播出

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          央视财经下午茶视频链接 分子美食大揭密（上）

今天我们的财经下午茶不但有茶，还有一道道的美食给您展现，而且不是一般的美食，叫分子美食，我们请来两位专家，和我们一起聊聊分子美食。

沈竹：下午茶时间，财经下午茶，天天有好茶，大家下午好我是沈竹。

今天的下午茶不仅有茶，还给您准备了一道道的美食，而且这些美食还特别的奇怪。我手中这个针管您看见了吗，医用的针管这就是我们今天将要做菜的工具，给您介绍两位专业的茶友啊，一位是大董师傅，中国烹饪大使。刘广伟先生，《东方美食》的总编辑也是投资人啊，我说两位都是美食专家，这种医用的器具怎么会出现在做菜的厨房里面？
    大董：做菜的厨房里面现在看呢，有医用的器具，但是现在可能还有一些实验室里面的一些器具，那么我觉得能够辅助提高工作效率的或者能够出奇的东西，可能都是能够用到的。
    沈竹：比如说这个针管，能够生产出什么样的好吃的？
    大董：我们看这针管主要是看这个头，这个头我们想当然打出来或者是液体，动作慢一点可能是一滴一滴的，动作快一点可能就是一条线，出来以后可能变成了鱼籽或者变成了所谓的面条吧。
    沈竹：然后最近媒体也是很关注这方面厨艺的改进啊，被称为分子美食，那有的美食家也说现在的厨艺时代已经进入到了厨具革新技术的一个平台，那不断的技术革新也是现在美食的一个发展趋势啊？
    刘广伟：是的，第一次接触分子美食还是在大董烤鸭店，去年的春天，大董请我吃饭，让我品尝一个牛肉，首先这个牛肉是低温慢煮的牛肉，它的视觉上呢，它的横断面是粉红色的，口感呢，是异常的嫩，也就是说我们过去没有品尝过的口感。
    沈竹：也就是说这个牛肉您从来没吃到过这种味道？
    刘广伟：没有这样的口感，我想中国人可能没有这样的尝试，因为他这种制作的口感，因为它方法不一样，中国有40多种烹调方法，但是唯独没有这种方法，所以他用这种方法制作出来的食材的直感是完全不同的。
    沈竹：不吃就是吃嘛，所以我们就说这是不是一个噱头，是不是分子美食也就是一个被炒作的概念，什么是分子美食，为什么要用到这个医用的器具？
    大董：分子美食就是，那么我们从现在看材料啊，讲的可能是通过化学的和物理的方法，改变了食物的分子结构，或者是食物的分子结构重新排列，从而达到这种质感或者这种视觉的一种新的体验。
    沈竹：听起来挺悬的啊？
    大董：听起来挺悬的，那么还另外有一个说法，就是去年，09年，09年10月份左右，就是我们知道在世界上现在厨师的排名里面非常靠前的，有一个叫，那么我们行业里面都知道，第一名的，排名第一名叫沸烂·阿德里亚，那么他的弟弟叫阿尔贝特·阿德里亚，今年10月份的时候来北京推。
     沈竹：中国烹饪大师刘光伟先生，《东方美食》的总编辑，也是投资人。大家看一下，我这两天觉得特别惊讶的是，我在厨房里发现了这个东西，在大董师傅的厨房里发现了一个医用的针管，然后这个针管现在已经成为做分子美食一道主要的工具了。所以说分子美食让我们想象的是不是一个借用了很多医用的器具然后再他的厨艺技术上有一个突破的这么一个东西，可以这么理解吗？
       大董：所谓的分子美食说是借用了很多医用器具，这倒是。但是说它有什么突破呢，我觉得倒也未必，那么说分子美食就说，如果说有它就有，如果说没有也就没有，所以分子美食是，包括世界上，包括我们中国的厨师或者是烹饪界里面对它都有些争议，所谓的争议呢，那么说有，有分子美食，那么我们大家可能都知道这个历史上可能有很长了，其中有一个很普遍的就是嫩肉粉，那这个嫩肉粉我们知道过去在很多粤菜餐厅里面，就使一种嫩肉一种粉沫。
      沈竹：是从菠萝里提炼的是不是？
    大董：就是菠萝酶，把这菠萝酶加进牛肉里面很嫩，那么实际上它就是一种将牛肉的纤维啊，或者是分子结构改变了以后，可能产生了一种首先质感发生了变化，这就是所谓有的最历史的东西了。
    沈竹：这听起来比较概念化，比较难理解，我想问问刘先生，第一次吃分子美食什么感觉？吃的什么东西？
    刘广伟：第一次吃分子美食去年的春天，在大董烤鸭店。
    沈竹：就是在董师傅这？
    刘广伟：没错，大董向我介绍世界最流行的厨艺，端上来一盘低温牛肉，叫做低温煮的牛肉，这个牛肉的特点在视觉上首先它的断面是粉红色的，很少见到这种。
    沈竹：在我看来粉红色断面就是没熟嘛，三成熟的牛肉都是粉红色的？
     刘广伟：对，拿我们传统的观念可以是这样一种认识，但实际上是完全安全的可以吃了，更大的特点是它的口感，它的口感是一种特别的嫩，极嫩。
    沈竹：嫩？
    刘广伟：而这种嫩呢在我们传统口感当中没有的。
    沈竹：也没有加什么像菠萝酶这样的嫩肉粉的东西？
    刘广伟：没有，他就很好的利用了温度，搞烹饪就是温度、湿度、时间，这种真要素。中国烹饪在世界上很有名，有40多种烹调方法，但是，没有这种方法，所以这款菜给我留下了很深的印象。
     沈竹：那这为什么叫分子美食呢，这种比如说是煮的技术啊，或者说烹饪的技术啊。
    刘广伟：对，这个就是一种概念，像当年纳米的流行，纳米这个，纳米那个，很多的。当前世界的厨艺在流行这么一种潮流，我们东方美食的烹饪艺术家杂志，在第二期杂志做了专门的报道，并且对西班牙顶尖的大厨，做分子美食的大厨进行了专访。
    沈竹：现在提起西班牙，分子美食据说是在西班牙是非常流行的，有一个美食家跟我说，厨艺现在美食的阶段已经发展到了厨具的时代，就是厨具的变化直接影响着餐桌上的美食，西班牙很流行。
     大董：对，也是可以这样说，但是我觉得，我们说厨具实际上是随着社会的发展，高科技的应用，你比如说昨天我重新谈到了，原先过去我们炒菜可能就是锅碗瓢盆，后来20年前我们知道有微波炉，现在我们知道还有万能的蒸烤箱，那么可能随着这种科技的发展，可能对这种器具的东西越来越多，它是一种铺捉的功能。过去你有一些手艺学到手艺了，现在这种手艺可能用科技的一种方法或者用厨具的方法，能够使得这种手艺能够得到一个保证。
    沈竹：比如说这针管能做什么东西呢？
    大董：针管你看，我们过去也是做，过去有很多的菜，你比如说叫溜鸡脯，溜鸡脯呢，把鸡肉打成腻子，用一个布袋然后挤出一滴一滴的，或者使用漏勺，漏勺里不是有很多小眼儿吗，把那鸡脯肉搁在上面，晃一晃然后滴了很多滴下来，实际上这个质量是不太好保证的，那么我们用针管这个器具打出来以后，用力大了可能是一条线做成一个面条，用力小了以后可能是一滴一滴的，这个器具对于这种形状的加工可能非常能够保证形状的品质。
      沈竹：刚才刘先生说的这个牛肉，它的烹饪的技术也是属于分子美食吗？它是打破了这个牛肉中的原先的形态？
    大董：这里边刚才刘先生说的这叫低温慢煮，它是现在分子美食所标榜的七个技术之一，低温慢煮，有什么泡沫液氮，胶囊等等，一共是七种技术。
    沈竹：低温慢煮的技术可以让这个牛肉做的就跟我们普通这个煎炒烹炸有区别吗？它为什么吃起来会更嫩呢？
    大董：对，那么刚才刘先生也谈到了，这个方法低温慢煮我们现在中餐里面这种方法过去这种烹调方法。
    沈竹：你就直接说怎么做的，这低温慢煮是把它放在多少温度里头？
    大董：低温技术有两种，一个可能是液氮的我们先不说，这个低温慢煮就是60度，你比如说60度，或者是45度，根据不同的原料，牛肉可能我需要60度的温度10分钟，鸡肉可能需要45度5分钟。
    沈竹：咱们就说牛肉的例子？
      大董：牛肉，60度，12分钟，你把它密封起来搁在油里面或者水里面，这个温度拿出来。
    沈竹：那给我的印象就是60度它可能不熟，那可能吃起来的话就像这个西餐里的五分熟的牛肉一样？
    大董：对，这个烹煮食物呢可能是一个温度，你比如说100度烧烤，200度熟了，可能我用60度，温度降低了，但是时间长也是照样熟。
    沈竹：这是我们一个误区啊，总觉得100度才会熟，包括煮什么东西都会说煮开了，煮熟了。
    刘广伟：我们传统的概念，尤其中国人喜欢温，喜欢暖，喝茶，喝热水，所以这是一个传统的观念。但是这个。
    大董：我插一句，所谓我们中餐里边叫火候，这个火候大家都能理解了，你比如说350度一个火候，100度是一个火候，我们过去的火候主要是在100度以上掌握这个火候，实际上100度以下还是有火候的，你比如说油啊，油三成热的温度就120度了，我们可能认为那是已经比较低的温度了，实际上水呢，60度以下，60度还是有一个火候，基本上这个区域我们过去在中餐里面又设了一下。
       沈竹：我们所知道就是鸡蛋啊，牛肉啊，因为它有一些细菌，所以说一定要给它弄熟了吃才会对人的胃口健康，有保证？
    大董：这里面前提是食品安全的问题，那么食品安全也就是说我们过去强调这个食品安全或者刚给它弄熟，可能是针对，怎么讲呢，就是我们那一个标准品质质量，可能不是那么特别新鲜的，但是如果你比如说现在日本的刺参，它熟吗，完全是生的，但是你也完全吃下去也没问题，为什么，就是它那种新鲜程度，或者说整个加工过程中不受污染的程度已经非常高了，你根本就不用把这个熟与不熟这个概念，或者说污染与不污染这个概念就隐藏开了。而讲究它熟或不熟，是吧。
       沈竹：对，说到这里我们觉得分子美食的概念我还是没有太搞清楚，就是我都知道你们比如说低温慢煮的牛肉是很嫩的，或者说是用针管也可以造出不同的形状来，真正在技术上面它破坏了，不是破坏了，它颠覆了传统食物上的什么东西，所以才会称之分子美食？
    大董：我们讲呢，还得要谈概念，既然说分子美食可能就是从改变了分子结构，就那么简单，那么可能刚才说我们一个牛肉，让分子重新排列，可能这个质感发生了变化，可能就是这个。
    沈竹：就是质感发生了变化，所以口感重新不一样了，是不是适合不同的食物有不同的烹饪方式？也就是说不同的分子结构的颠覆对不同食物的这种？
       刘光伟：我理解分子美食也好，分子厨艺也好，实际上它代表一种方向，就是我们能从微观的角度去认识和分析我们传统的厨艺和人们感觉的感知。
    沈竹：这说的太拗口了啊，说到这个，刘先生我们是不是尝一尝这个分子美食。
    刘广伟：可以啊，好啊。
    沈竹：让大家看一看，你说的这个粉红的牛肉。
    大董：刚才我们谈了认可分子美食这样一种观点，现在还有一个不认可分子美食的一种观点，刚才我们谈了说认可的是一个菠萝梅的问题，把这粉沫加进去以后。
    沈竹：我们一会儿再谈认可不认可的问题。
    大董：OK。
    沈竹：到现在比如观众可能很想了解像刘先生吃的这些个粉红的牛肉是怎么做出来的，您给我们边讲边展示一下好吗。
      沈竹：牛肉没带，我们用针管这种技术给我们现场演示一下好吗，让我们看看分子美食到底什么样的，主要吃进去的口感，大家吃不到但是可以看到。
    大董：OK，没问题。我们做一个分子美食最具代表性的，分子美食第一个比较成熟的这菜是什么呢，是一个芒果的鱼籽，芒果鱼籽，比如说当年沸烂的阿德里亚，他给客人上了用鱼籽的盒上了一个鱼籽，客人以为就是一个鱼籽，然后吃起来一看不吃。对，分子美食其中一个理念就是叫做是什么不是什么，刚才我说的是鱼籽但是吃起来完全不是鱼籽的口感和味道，那么现在我们看到。
    沈竹：也就是说是鱼不是鱼，是肉不是肉？
    大董：对。那是什么呢？
       
      沈竹：可能大家已经看到了，我们这个下午茶的桌上摆上了盆盆罐罐的东西，后面还站着一位高级厨师是大董师傅的徒弟。
    大董：这是我们公司的（基厨进步部）的经理徐博。
    沈竹：然后这些盆盆罐罐大家看到的，马上就要从中诞生一道胶囊技术的分子美食啊。
    大董：分子美食之中最具代表性的鱼籽，那么我们是用玫瑰，玫瑰糖浆做的。
    沈竹：玫瑰花的味道，香香的，这个呢？
    大董：这是一种澡胶，实际上它分子美食呢，我们做这鱼籽呢，就是两种化学物质的一个反应。
    沈竹：我们看看这个反应。
    大董：澡胶，这个玫瑰糖浆里面有，反应了以后就是出了一个胶囊。
       沈竹：刘先生看过这个后厨的技术吗？
    刘广伟：看过。
    沈竹：看过是吧？
    刘广伟：看过，看过。
    沈竹：我是第一次看，我想很多观众朋友也是第一次看，来吧，师傅。先是用针管把这个玫瑰水吸到这个针管里啊，这像打针的时候小时候，医生用的药水。
    大董：从实验室到厨房。
    刘广伟：做这个护士可能是更专业一点。
    沈竹：有没有想过招聘护士到你们厨房？
    沈竹：把玫瑰水倒入，这第二个是糖浆吗？
    大董：不是，这里边是藻胶水。
    
    沈竹：海藻。
    大董：刚才说如果用力轻一点就是一滴，用力重一点可是一条线。
    沈竹：我看一点一点的特别像鱼籽的形状？
    刘广伟：对。
    大董：那么现在已经可以了，进入里头马上就有了反应。
    沈竹：它就成形了啊？
    大董：对，成型了。
    沈竹：有点像我们吃的那个鱼肝油，发现了吗，这种胶囊的感觉。
    大董：这是清水。
    沈竹：这就成了？
    大董：就成了，怎么样，二位，你们尝一尝，看看它的质感或者味道是什么样的。
    刘广伟：好。
    大董：晶莹剔透的就像一个一个鱼籽一样。
    沈竹：谢谢。
    刘广伟：好，尝一尝。
    沈竹：我觉得小孩子肯定很喜欢，感觉像果冻一样。
    刘光伟：对。
       沈竹：嗯，酸酸甜甜的玫瑰味道啊。
    大董：那么它一个是形状像晶莹剔透的，那么还一个它的质感也像，就是你在挤压它时候，它会像鱼籽一样，啪破了，爆破，我不知道是不是那种口感。
    沈竹：是，就像吃鱼肝油一样，给大家看一下，展示一下，怀了，我忘了到冷水里面过一下。
    大董：没问题。
    沈竹：我想电视机前观众一看这个太简单了，自己家里也能做。
    大董：但是它是有比例的，就这种比例不同的钙粉跟不同的藻胶呢，它比例上不一样，所以这个比例掌握不了，那么做起来差一点也不行。
    沈竹：也就是说在玫瑰水调的技术含量是很高的？
    大董：对，所以这是经过多少次实验，可能这个分子的概念可能就跟这个试验有关系，比例上不一样，那么我们要试验，比例上不一样，那么我们要试验，但是试验多少次以后达到一种最佳的一种比例才行。
    沈竹：像我们平时这个观众如果有了这样一个材料，拿个针管在家里自己也可以？
    大董：那没问题。
     大董：等哪天上我们家作客，我给你做一点别的吃的。
    沈竹：这胶囊技术还能做什么东西？
    大董：胶囊技术除了做这个鱼籽，就是点，可能你比如说做一个面条，还有一个别的一种胶囊可能大粒胶囊，我们这是小的，还可以大粒胶囊。我们曾经有过一款菜品啊，就是叫早餐蛋，这个早餐蛋给你端在眼前的时候就跟早晨起来我们煎的蛋是一样的，有白的蛋白，然后黄的蛋黄，还有一些煎的痕迹在里面，但是我们一吃的时候就完全不是我们以前蛋的感觉，刚才我们说的分子注意其中一个概念是什么，但不是什么，这个早餐蛋你觉得是早餐蛋，但是吃起来完全不是那个。
      沈竹：也就通过这样的技术，通过改变这个食物的状态，整个改变的这个食物给大家的印象？
    大董：对。
    沈竹：这个玫瑰水有没有什么讲究？
    大董：没有。
    沈竹：就是玫瑰花然后榨成的汁？
    大董：这个现在有卖的。这都是加工好的。
    沈竹：这个容易，这就像医生打针似的，药水抽到针管里头。滴的时候可能难度比较大？
    大董：对，要掌握技术，其实这就是熟练。
    沈竹：我觉得滴完了以后特别像鱼籽，就吃鱼籽一个一个小粒。
     沈竹：刚才我们领略了一下胶囊技术的这种分子美食啊，可能这种胶囊技术有点像过去那种鱼肝油的这种技术？它比如说就把很多的食品状态打破了，比如说让肉成为液体啊，或者是让一些水果重新打成汁啊？
    大董：这个我自己觉得还是一种化学的方法，刚才说了是一个钙粉和一个藻胶，两个发生的化学反应。
    沈竹：有没有可能说是两种食物，比如说西红柿跟鸡蛋把它们营养或者味道搭配，分子美食会不会用这种不同的食物搭配起来达到更好效果或者是更好营养的概念？
   
    大董：其实我觉得不见得就是分子美食讲究这个搭配，那么这个凡是烹饪就食物搭配，或者说找它的口感最美妙，或者说找它的质感感觉最好，或者说营养最好，我觉得这不光只是分子美食讲究这个方法。
    沈竹：胶囊技术是不是可以用在很多，哪怕不是分子美食就是传统的菜肴中加一点这种点缀，其实也不错？
    刘广伟：其实你刚才看他制作，基本上是一种造型的技术，他把一些液体造成球像是鱼籽，可大可小，我觉得可以不断把它引入我们厨艺当中。
    沈竹：那天我在大董师傅这还学了一招儿啊，就是把那柿子也打成汁就像玫瑰水一样，弄成一个一个像蛋黄一样的形状，就真的看上去就像蛋黄，但是吃到嘴里是柿子啊。
    大董：实际上分子美食我自己的理解，就是当科技或者社会发展到一定水平的时候，我们不只是就是品尝美食这种美味了，可能会给我们一种新的体验，那么这个是人类或者人到这种状态的时候，那么是一种或者要求的一种体验，或者是一种心理需求，你比如说我们需要一种快乐，或者是更强烈的一种刺激，可能分子美食在这方面给了我们这种体验。
    沈竹：这种技术按说这个门槛也不高，还是可以容易学会的？
    大董：我觉得完全是一种概念或者是一种理念，但是最终的目的我们不管是谈分子美食也好，还是谈原子美食也好，但是比如说作为我自己个人来讲，可能我是一个厨师，但是我现在可能是一个双重身份，那又是一个经理。那么从经理的角度上说，那么我就希望让我的客人总会有一种新鲜感，那不能老是烤鸭或者是酥不腻烤鸭，那么除了这个烤鸭或者酥不腻烤鸭外，那么让我的客人还能不断的来。
    沈竹：尝试新鲜的东西？
    大董：一定要给他一种新的东西，让他不断有一种特点。
       沈竹：我现在发现，像北京这样的大都市，它的餐馆更新换代速度特别快，这一个口味流行一段时间马上就被另一个口味替代，大家在这种喜新厌旧中品味美食的层次越来越高了。
    刘广伟：你说的不太准确，在口味上不是喜新厌旧，是喜新怀旧。
    沈竹：什么都要。
    刘广伟：又怀旧又喜新，所以作为餐饮的经营者压力比较大，两手抓，既要有看家的当家菜，还要不断有创新菜。
    沈竹：您是吃遍了全世界的人啊，我不知道看到分子美食这种先进的技术之后，您觉得在我们的菜肴上面会是什么样的位置？
        刘广伟：我觉得它最好的是一种理念，引导我们把厨艺从微观的角度看的更明白，研究得更透彻，我希望有一天就是中国的味觉，嗅觉，人类的，能够素质化，因为现在的听觉。
    沈竹：我听着挺可怕的。
    刘广伟：因为烹饪是一种五觉的审美，是靠感官，五种感官来感知的，那么这种审美到现在没有建设起来，很重要的一个原因是理论的基础。
    沈竹：但是我听上去挺可怕的，比如原来我们吃鸡肉就是吃鸡肉，吃西红柿就是吃西红柿，但是分子美食让我们颠覆了这个想象，就是东西在桌上都不知道它是什么，而且那么漂亮，人们都不好意思吃了，先看一看。
      大董：分子美食对于我自己的理解，或者对于我的应用，在我们整个大董的艺境菜里面的应用，那么我自己觉得它完全是一个重组的一个东西，也就是说既然我们叫大董艺境菜，或者说是新的中国菜，从中国范围去讲一个菜。也就是说是中国整个中国范围里边的所有得彩系的融合，那么这个主体当然肯定是中国，那么对于世界上的这种美食各种元素，那么我们也都是有这种心态，就是接纳。那么这个接纳很显然这个主体我们要不要确认，那么就是我，也就是很中国。
    沈竹：但是我有一个质疑，就比如说中国人讲究实惠，我们都说我们有非常丰厚的底蕴在美食文化上面，所以这种技术在我们看来是一种噱头，或者是吃这样的东西可能会吃不饱，这个可能对美食来说比较（拙）啊，但是我听说大董师傅就去了日本参加了一个美食峰会，在那峰会上很受刺激？国际美食是一个什么样的状态？让您觉得一定要把这个技术带回来，或者说是，我们应该怎么看待这个东西？
  
    大董：去年的2月份，我代表中国参加了世界第一届的烹饪峰会，这烹饪上一共是21个厨师，来自西班牙、意大利、法国、英国、然后澳大利亚、日本、美国。
    沈竹：就涵盖了一些发达国家？
    大董：发达国家，这个里边说刺激呢有几个，有几个方面，第一个就是。
    沈竹：我们是中国，是美食大国啊，您应该很自豪的出去才是？
    大董：我谈几个刺激啊，第一个是讲这个烹饪峰会，主要是谈演讲最新的烹饪理念，最新的烹饪技术和最新的菜品，三新。那么我们的理解每次参加国际上的交流，你比如说我参加过多少次了，05年西班牙，07年西班牙，等于这个是09年，前两届实际上也是这个烹饪峰会，只不过它不叫烹饪峰会，很显然这几年它所演示的理念，技术，两年一届，但是两年已经跟上一届的两年已经完全不一样，就是翻新的速度很快。这一届已经完全基本上不是现场操作去做了，全都是大屏幕，然后一个片子去放，然后他只是在给你讲解这个片子而已。
       沈竹：现场的大片拍的特别漂亮是吗？
    大董：那么当时我们第一个受刺激，我们也是，组委会要求我们拍一个片子，说实话我们当时觉得还是很受重视的，还是很重视这次活动，我们专门请了一个公司来给我们拍片子，就拿了一个小DV拍，拍了以后到日本组委会给我们打回来了，打回来说这个片子不行，那么我又请河南的广电局的领导，然后派河南电视台的专业的制作人员一个记者一个摄影师给我们拍了一个片子，但是拿到这个会场，峰会上一看，那么我们完全没法跟人比了。
    沈竹：董师傅比较愿意表达这方面东西，让他说没关系。
     沈竹：你们这大片觉得咱们的质量不好觉得这是第一个刺激，第二个刺激是什么，是美食上面的？
    大董：澳大利亚这个片子很震撼，整个的片子，整个音乐的场景的效果，那么我们，包括配的音乐，我们完全是不在一个层面上，当时是很受刺激，因为你看我这是代表中国出去的，但是在这个峰会上我也感觉到很骄傲，为什么呢，因为有大董，所以在这个峰会上它是要升国旗的。
    沈竹：这跟分子美食有什么关系？
    大董：当然有关系，因为这个峰会上主要就是讲的是分子美食，也就是说这个国家烹饪上，你认为你是一个烹饪大国，但是烹饪大国不是讲究你消耗了多少粮食，这个烹饪大国讲的是在现今世界上，在高科技上的发展，你中国在这个高科技烹饪领域你占了多大的席位，你给世界烹饪发展领域带来新的多少个新的技术。
       沈竹：真没想到啊，这厨艺也到了高科技的时代了？
    大董：对，所以刚才我们看到了一种胶囊，一个鱼籽，那么它本身就是叫你说是什么不是什么的一种概念，那实际上来讲我们现今的我们的消费者及已经不局限于我们要吃饱，也不局限于我们要吃好，那这个吃对你是什么概念呢，完全是对你自己身份或者是地位的一种确定，你比如说我们需要的是一种可能是非常隆重的一种就餐的一种形势，但那种就餐形势是为了吃饱吗，不是，那么这种隆重的就餐形势可能就是为了显示一个人的一种地位或者是一种身份，可能有说的，说我们现在除了这种隆重的就餐形势以外，可能我们还要上郊区去找最原始的，为什么呢，这矛盾实际上不矛盾，它只是人的这种需求的两个方面的一种体验。
     沈竹：其实参加这样的峰会我能感受到您的这个心情，就是在不跟世界的发达国家他们先进的厨艺技术媲美的时候，还不知道自己这个美食大国已经在技术上落后了？
    大董：对，你说的太对了，我们一直标榜我们自己是一个美食大国，从我上学烹饪学校上学一直老师就教我们，我们是世界上三个美食王国，烹饪大国，一个是以中国为代表的东方的美食，第二个是以法国为代表的欧洲的美食，第三个是以土耳其为代表的伊斯兰的美食，我们一直是这样骄傲，很骄傲，觉得我们真是的。
    沈竹：对啊，中餐馆走遍世界都不怕嘛，是吧。
       大董：但是当我们在这个峰会上我们看到了刚才我们其中一个鱼籽，我们就感觉不可思议了，那么他还有很多很多的就是这种高科技生产出来的这种食品，这种食品确实让你刚才刘先生说了，五个观感，嗅觉、视觉、味觉，我们过去只是强调了色香味形，主要强调是滋味，好吃与不好吃。
    沈竹：滋味还是很重要的，高科技能帮助我们把滋味办的更好就好了！
    大董：他们这些新的现在世界上分子美食所产生出来的食物，除了滋味以外，那么让你就是心灵上产生了一种震撼，心灵上的一种体验。
    沈竹：我不知道刘先生是怎么看待，董先生这种心灵上的震撼的，是不是他作为专业厨师有一种很强烈的责任感，然后作为您这样冷眼旁观的人来说，是不是觉得分子美食还有它的局限性或者说它只是一个技术而已？
       刘广伟：对，我觉得分子美食我们还是应该冷静的去看待它，对于中国厨艺骄傲还是应该保留，但是在高科技发展这一个方面我们要了解，像大董走出去了解其他民族的厨艺是怎么发展的。
    沈竹：像您研究了那么多年的美食，怎么理解食物的高科技，现在看到这个东西能接受吗？
    刘广伟：我想厨艺的精髓啊就是一个入味一个出味，也就是好的食材把它味道让它出来，让你的食客去品尝，如果食材的味道是平平的，那么用调料的味道进去，增加食客的食欲，然后增加他的健康。
    沈竹：分子美食能不能帮助食物把味道弄出来？
    刘广伟：有一部分，但不是全部。
    沈竹：除了这个牛肉之外？
    刘广伟：除了牛肉以外，在味道比较贡献的是这个牛肉，这个低温慢煮，这个贡献我觉得我们中华厨艺应该接受，应该学习。
       沈竹：他除了做牛肉还可以做鹅肝，鸡肉所有的肉品都可以做？
    刘广伟：对啊，动物食材都可以啊，但是前提品质要好，刚才讲到这个问题了，如果品质不好这种低温是有安全问题的。
    沈竹：这种低温对于肉的纤维啊起到什么样的作用呢？
    大董：就是说它会更嫩了。
    刘广伟：实际上低温对纤维没有什么变化，它只是严格控制一个温度，因为有时候我们你比如说刚才我们谈了，主要讲究火候，这个火候是什么概念呢，是说不出来的，你只能是凭着经验，长时间一个经验积累是存呼一心，那么我们知道这个是看这个温度，看这个表面。
    沈竹：差不多了，盐少许。
      刘广伟：少许，它这个低温慢煮完全是精准的，你比如说60度就是60度，需要12分钟就是12分钟，你拿出来以后那肯定是没有问题的，所以他只是用了这种方法使温度得到一个精准的控制，然后使这个食材能够恰好的恰当的品质达到最佳的状态。
    沈竹：除了低温慢煮技术胶囊技术还有什么技术可以给我们展示下一步？
    大董：对，现在还有一个什么啊。
       沈竹：液氮是什么概念？
    大董：液氮主要是使食物的食材啊发生质感，发生质感发生的变化。
    沈竹：比如说呢？
    大董：能够让你感到一种更强烈的刺激，你比如说我们吃冰淇淋可能一般的冰淇淋可能能够冷凝，我们觉得很凉，很爽，那么我们就把冰淇淋用液氮炒了以后，那么不但更凉了，更爽了，还让你可能感觉一种新的一种口味的一种刺激。
    沈竹：刘先生吃过这个液氮炒冰淇淋吗？
    刘广伟：吃过，但是这个液氮我是很有看法的，因为液氮它绝对温度是73度K，也就是说是零下197度，那么液氮在我们的工业医疗上是很有用的。
    沈竹：冷冻冷藏是吧？
    刘广伟：冷冻，因为它是会伤害人的，在厨艺的操作中和我们品尝中，低稳是很容易冻伤的。
    沈竹：就是一不小心还可以吃坏舌头这样的？
    刘广伟：那是啊，它有零下197度，它液态的状态下197度到210度。
    沈竹：所以它炒完的冰淇淋跟普通的冰淇淋有什么不一样？
    刘广伟：太低了，温度太低了。
    沈竹：就特别凉？
    刘广伟：放在你舌头上会粘上的，你操作过程当中也很容易冻伤的，所以我对这个要提示厨师也好，我们食客也好要特别注意。
    沈竹：小心吃啊。
    刘广伟：但是用它去做一个造型，去做一个壳，做一个什么东西，做一个装饰我觉得可以大胆的去探讨。
    沈竹：即使这样容易伤舌头您也吃了？
    刘广伟：尝了，吃了到嘴里还会有冷气出来，像烟雾一样。
    沈竹：这道菜可以给我们试一下吗，让大家看一下。
    刘广伟：好的。
    沈竹：好，我们来看这道液氮炒冰淇淋。
      
    沈竹：下面要展示就是液氮炒冰淇淋，这个瓶子，董师傅告诉我这个瓶子，董师傅这装的是液氮，我摸起来特别的冷？
    大董：这里面就是冰淇淋，巧克力。
    沈竹：冰淇淋啊，然后一会儿液氮这个罐子里面是液氮？
    大董：对，液氮，然后倒到盆里面，然后把它挤在这里。
    沈竹：OK，我们看这个液氮是怎么炒冰淇淋啊。
    大董：我拿着。
    沈竹：这底下有一个大罐子啊，大罐子里面倒的是液氮，液氮一般的温度是零下172度？
    刘广伟：197到210。
    沈竹：哇塞，倒的时候冒着冷气，我都感觉到很冷这里。
    刘广伟：很冷，你没有接受过这么冷啊，将近200度呢，负200度。
    沈竹：天哪，大家看到一股蒸气吗，这是非常非常冷啊，碰到这里的感觉就像在冰柜里的感觉。
    刘广伟：远远超过冰柜。
    沈竹：这一般都是医用的液氮？是吧？
    刘广伟：是啊，医用，工业都可以用。
      沈竹：许师傅把这冰淇淋一点一点挤到液体的液氮里面啊。
    刘广伟：它是负200度左右。
    沈竹：现在是负200度左右？
    刘广伟：对。
    沈竹：这就是炒了？是吧？
    大董：对。
    刘广伟：这炒字要去掉火嘛。
    沈竹：我们这茶室的温度骤降现在。这在冬天如果在这个食客的面前炒这么一个，大家也挺刺激的。好了，那么快啊，看着像酥脆的皮一样啊。
    许师傅：它这一定被汽化了才行。
    大董：你给大家表演一下怎么吃？
    沈竹：就吃的时候可能会伤舌头对吧。
    刘光伟：应该没问题。
    大董：要会吃。
    沈竹：喷云吐雾，挺神奇的，像抽烟一样，我现在不太敢吃，不知道会伤舌头吗，现在表面温度是172度。
    刘广伟：现在没有了。
    沈竹：手抓啊！我们今天都不卫生了，真冷啊，特别特别冷。
    大董：没问题，OK，太好了。
    刘广伟：好，尝一口。
       沈竹：舌头冻的木木的，然后终于尝到了巧克力的味道。
    大董：主要是找一个时间。
    沈竹：也就是说这个液氮冰淇淋，不能马上去吃？
    大董：也不是，他说的那个时间，不是要刚炒完了以后你搁在里面，稍微有停顿几秒就可以了，恰到好处，刚才我们尝的时候不粘舌头，气又出来了，但是我觉得还是粘舌头那种感觉好。就是拿不下来，心里很紧张。
    沈竹：这个烹饪大师怎么找刺激，找到自己舌头上了，然后我们现在已经很冷了，我们尝试可以结束了吗，现在演播室的温度确实比刚才降了至少5度，我们也品尝了一下液氮冰淇淋的口感，这个液氮技术除了炒冰淇淋之外，还能用到一些不同的造型菜品上？
      大董：对，我们店里有一个“鲜花椒强加棒”
    沈竹：啊？
       沈竹：这液氮被倒出来的时候冷气肆意啊，能感到温度迅速就降下来了。
    刘广伟：温度一高它就变成气体了，再低就结晶了，所以在负197到210期间。
    沈竹：它现在马上就被汽化的过程啊？
    刘广伟：对呀，被汽化的过程。
    沈竹：冰淇淋比起液氮来说啊，还是热很多的。
    刘广伟：它这个是低温是超低温的技术，这是超低温的，我们正常用不到这么大的低温。
    沈竹：太炫了，真的有油炸的那个感觉啊。
    刘广伟：有这个感觉，所以这个炒是绝对要加个引号的。
    沈竹：冰淇淋在这液氮里面还算热的东西。
     大董：我们昨天吃了乡村豆腐底下那个，那个就不用这么大，用一点点这个液氮，然后把那汁搁在里边那真是跟炒一样，让那个液氮跟这个汁混合起来就出那个。
    沈竹：小固体。
    大董：对对。尝一尝？
    沈竹：来，大家吃一口。
    沈竹：真是新奇啊，这冰淇淋在液氮里面算是热的东西了，我现在吃完这舌头里面还是辣辣的那种感觉。
    大董：感觉刺激了吗？
    沈竹：据说有一次把你的舌头真的伤了是吧？
    大董：多少次，但是我觉得那种感觉还是挺奇妙的，虽然，但是刚才你说那个伤了以后有10分钟或者20分钟就缓过来了。
    沈竹：现在我的舌头还在麻，液氮这种技术原来是医用的是吧？
      刘广伟：医用，工业上都在用，实际上它是一种超低温，负200度左右，所以我觉得这种精神应该厨师们加于温度这种探索是很好的，但是真正用起来把它端到餐桌上要特别注意安全。
    沈竹：还会有危险吗？
    刘广伟：它会冻伤你啊。刚才不是烫伤你了，是冻伤你了，因为它也不能创造特别独特的口感和胃感，它给你的就是一种冻伤的感觉。
    沈竹：刘先生持不同意见了啊，觉得这个液氮技术可能是技术本身，它对味道的促进作用没有？
    刘广伟：对于味道刺激没有，但是它做一些造型，速冻一些冰壳，速冻一些形状，我觉得还是可以去探讨的。
    沈竹：董师傅学这个技术也是很快就入门了。
    大董：其实这个我觉得不是学技术的问题，完全是一种思想的一个接受的问题。
    沈竹：思维方式？
    大董：比如刚才你说的，你说分子厨艺师傅是不是一种技术。我自己认为它就是一种技术，你比如说我们过去有很多的烹饪方法，煎炒烹炸咕噜炖等等，30、40种，我认为分子技术可能就是我们其中的一个煎或者一个炒而已。
       沈竹：它也有火候的要求啊，我刚才听您指导厨师的时候也是说，炒多长时间，然后拿出来多长时间以后才能吃，它也有一个火候的概念？
    大董：那么只不过你比如说在使前，比如说最，你比如说我们烹饪刚开始的时候我们起源于火的使用，那么就可能是一种烹饪方法烤，那么随着时间的推移，我们现在有了，后来又了。
    沈竹：微波技术？
    大董：有了微波技术，有了什么等等红外技术等等有很多。那么很显然可能随着时间推移50年以后，或者100年以后我们不可预知将来还会出现什么样的技术。
    沈竹：您一说这个，我就被触动了，我真想不出来10年之后我们会怎么吃，可能进了吃食买一块东西，就是分子美食嘛，把各种营养素的分子组合在一块，吃一块东西这一天就够了，就再也不需要再去餐馆再去吃饭了。
       刘广伟：这个角度也是一种悲哀，因为对味觉的审美是人们的一种享受，不完全是一种营养的需求，所以从这个角度想，我想中国的厨艺或者世界的厨艺不会走到那一天。
    沈竹：也就是说吃饭不仅吃的是饭，吃的是过程。
    刘广伟：过程和味道的一种审美的过程，一种视觉，嗅觉，味觉，听觉，触觉五觉的一个审美过程。
    沈竹：我还很感兴趣，董师傅您引进的这个分子美食之后，谁在吃，就是谁会来点这个菜？
      大董：实际上在我们餐厅里面对于分子美食这个消费者的接受，我觉得还是应该是非常认可，凡是尝过的都觉得很新奇，凡是尝过的都觉得很刺激，凡是尝过的大家觉得有一种不可思议的一种感觉，那么确实使我们沉睡的这种尘封的美味，或者是晨风的记忆，或者是晨风的这种心灵上的好奇给打开了。所以我觉得刚才，但是我们所强调的，它只是一个技术而已，它只是一种方法而已，刚才刘先生也谈的，它不会说把这种方法，把所有的煎炒烹炸，我们对于美味的。
    沈竹：传统的方式打破了？
    大董：绝对是不可能。
    沈竹：所以说在将来我们不能不幻想在分子美食后，会不会有原子美食啊？原子美食以后的纳米美食又是什么样？
    大董：但是也有可能有，但是它只是其中的一部分，可能大部分还是刚才我们谈的，对于美食的这种美味的享受。
    沈竹：可能求新求变的年轻人是追逐这种美食的主要的客人，尝试新事物啊？

大董：也不会，你刚才谈的是不是年轻人对这种新事物接受快一点，也不完全是，因为我们现在关键是这个如何去表达，你要表达，第一个是要表达什么，第二是如何表达了问题。你如果确实就是需要这种特别的美食。