2010年2月4日 14：00播出

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央视财经下午茶视频链接      分子美食大揭秘（下）

今天我们的财经下午茶不但有茶，还有一道道的美食给您展现，而且不是一般的美食，叫分子美食，我们请来两位专家，和我们一起聊聊分子美食。

沈竹：下午茶时间，财经下午茶，天天有好茶，大家下午好，我是沈竹，今天我们的下午茶时间，接着跟董师傅还有刘广伟先生聊这个分子美食所引发的，我们对美食的一种联想。我们说到中国美食的文化啊，都说我们是中国美食的大国，但是呢，董先生自从参加了国际比赛之后，发现我们在技术上，跟国际上面还是有一定的差距。那么把这个新技术，分子美食的技术带进来，带进来之后呢，我们就想知道，就是什么人能够接受这种分子美食的技术？什么人是追逐这种新鲜技术的？烹饪手法的一个人群？

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董师傅：对，可能这是一种新的一种技术，或者比较时尚的，或者前卫篮球一种表现得一种方法，那么可能大家都觉得，是不是年轻人就对它接受的快一点，实际上那么我们在经营过程中看到了，不完全是。就是很多上了年纪的，或者说岁数比较大的，你比如说像我以上的这个岁数，中青年，中老年，看到这以后，也是很惊奇，那么过程我说了，那关键是我们要第一个表达什么呢？第二要如何去表达的问题，你说要表达什么？那么如果可能是简单的你说做一个鱼籽，或者，大家觉得很新奇而已，但是呢，我们能不能把中国的传统美食，通过用分子技术，那么给包装起来，或者是用它这种形式上发生一种变化，那么它达到一种事半功倍的效果。
    沈竹：对。
    董师傅：你比如说，我们有一个糖葫芦，那么糖葫芦呢，我们用了一种所谓的也是算分子美食吧，就是棉花糖这种概念，实际上棉花糖也是分子美食的其中的一种。

沈竹：我们现在听的有点晕了，我觉得就是说，不仅是年轻人接受，可能有一些商务人士，一些有年纪的人，他也会接受这个分子美食，但是我们经常会说，我们很务实，我们求实惠，我们喜欢这个传统菜肴的品质，吃分子美食第一我吃不饱，只吃这个东西，我是感觉到新鲜了，新鲜刺激了，但是我总觉得它是噱头。
    刘广伟：实际上分子美食也好，分子厨艺也好，这个概念的本身是有问题的，因为它并不是在分子的程度上，把食材做了文化，也不是说我们的加工完全是按照分子程度上去定性，定量，但是我觉得这是倡导的一种创新，中国厨艺几千年的一个基础，随着经济的发展，我们应该倡导和鼓励，一方面是在厨艺加工方面，在微观上有新的创新。再一方面对品尝鉴赏方面，在微观方面有一些新的创新。

沈竹：这种创新可能是让董师傅把这个技术带回来的原因啊。
    董师傅：刚才这个你说的这个，是不是一种噱头，我觉得，它就是一种噱头，那么这种噱头的东西呢，但是我觉得，还是刚才刘先生已经说了，我们这种创新，我们一定要用，那么这里面有几个方面的内容要讲，第一个这个噱头是什么呢？那噱头从市场营销学的角度上说，它实际上就是一种营销的概念，那么营销是什么？我觉得很简单就是说营销可能就是讲一个故事给消费者，那么你讲什么呢？怎么让他引起他的注意，或者新奇呢？实际上我们就炒作一个概念，所以刚才我们说，这个分子厨艺就是一个概念而已。
    沈竹：那分子这个噱头果然成功的吸引了你想吸引的顾客？
    董师傅：对，要说，刚才我们说阿德利亚（音译），阿德利亚（音译）哥俩个菲莱阿德利亚（音译）是哥哥，然后阿贝倍特阿德利亚（音译）是弟弟。

沈竹：给大家介绍一下，阿德利亚兄弟，就是创造这个分子美食的这个原创者是吧？
    董师傅：对原创者。
    沈竹：他们首先实验成功。
    董师傅：对，那么这个去年阿德利亚（音译），阿尔倍特（音译），去年阿尔倍特（音译）来中国的时候，那么我问他，我说你给解释一下分子厨艺是什么，他说没有分子  美食。所以呢，我就当是我就说，我说这是开了一个天大的玩笑，我们一直在说分子美食，他说没有分子美食。那我说，那你认为，你说不是分子美食，那你做的是什么？他说我就是用新的这种技术，把我的美食给喜欢我的消费者而已，他就是很简单。
    沈竹：他拒绝用这种概念包装自己？
    董师傅：他拒绝用这种概念。
    沈竹：那么他心中的这种技术，是什么呢？
    董师傅：他就是说我用了现在的一种工具，你比如说是微波炉，还是什么蒸烤箱，用现在的高科技的一种工具，或者说了我的一种成熟的一种加工的一种器皿，把我要表现得这种食物的质感，或者形状，或者是一种视觉的一种冲击。
    沈竹：冲击。
    董师傅：冲击，给消费者而已。

沈竹：这让我想起来，比如说从蒸汽机，是吧？到后来什么火车，然后自行车，汽车，其实美食跟这是一样的，新技术不断的在推动这种实物的发展。
    董师傅：你说的非常对，我们刚才说，我们过去可能就是锅碗瓢盆，煎炒烹炸，那么后来我们有了微波炉，现在我们又有了万能蒸烤箱，那一步一步科技在发展，我们的加工技术也在发展，就是这样。那么还有一个，就是刚才我们说的，是弟弟说的，那么刚才你说了，吃不饱，那么怎么去理解这个问题啊？这个很典型这句话问的。

董师傅：这个菲莱阿德利亚（音译）曾经遇过无数个就这种话，包括那么现在他的餐厅是什么状态呢？就是他的那个多牛全（音译）那个餐厅。
    沈竹：就是西班牙最著名的一家分子美食的餐厅。
    董师傅：对，叫多牛全（音译）餐厅。那么他是每年他接待8000个这个就餐者，80000个就餐者。
    沈竹：多大的餐厅？
    董师傅：200个餐位。但是每年他接待的预订电话，咨询，或者订位的电话，200万个。
    沈竹：那么火爆？是仅在西班牙，还是全世界有这种情况？
    董师傅：全世界。我们看到那个镜头，几部电话一直在接，一直在接，那么大伙也说，那么我吃不饱，或者说我觉得不值。
    沈竹：对，这是技术狂人，我们吃的是食物，吃的不是技术。
    董师傅：对，他说了一句话，我觉得很典型，就是说，我只做给喜欢我厨艺的人。

沈竹：他在发明分子美食之前，也是一个很好的厨师吗？
    董师傅：对，他就是一个厨师。
    沈竹：他把自己归为厨艺的一部分。
    董师傅：对。所以呢，我觉得这个，已经能说明问题了，从哥俩的不同的解读上，一个说我不是，只是做了一个，只是一个技术，或者是。
    沈竹：对，我只做给我喜欢的人。都很有个性。
    董师傅：很有个性。我觉得就是这样，他呢，刚才我们实际上中心的问题已经谈到了。他不是全部美食的全部，他只是其中的一种技术，一种方法而已。
    沈竹：那你看待这个分子美食技术对你的菜品的创新？
    董师傅：那么我的菜品创新呢，我们菜品创新呢，应该说 这几年大董作做。
    沈竹：你做分子美食当成了一个点缀？还是当成一个？
    董师傅：分子美食对于大董的菜品而言，大董的创新而言，只是一种方法。一种衬托，一种包装，一种美化，一种辅助的作用而已。

董师傅：主体是我。我绝对不会在我们餐厅里面，最后变成了一个大董烤鸭店，大董美食，最后变成了一个大董分子，我觉得不会。
    沈竹：我理解大董的意思啊，就是其实，你在这个国际的这种比赛当中，比如说在日本的烹饪峰会当中，你跟国际的烹饪大师进行一个交流的时候。你发现，他们掌握了这个科技技术，而你没有的时候，你可能觉得，你就没有办法融入这种国际美食的环境。但是当你有了这个技术之后，你可能觉得，推广自己的传统美食，更加方便，更加容易，有了一个交流的语言方式。
    刘广伟：洋为中用。洋为中用。
    董师傅：我觉得你说到了一个根上。它实际上是一个工具，可能是一个交流的工具，可能也是一个平台，那么，世界，刚才我们一直谈，美食大国的概念，这个美食大国，刚才我们已经说了，不是我们消耗了多少粮食，有多少人口在吃饭，不是这么一个美食的这个。实际上这个大国，那么包括我们现在所谈的，什么叫经济大国，什么政治大国，什么军事大国。

董师傅：军事大国不是你有多少军队，你有500万军队你是军事大国。
    沈竹：你要掌握技术制高点。
    董师傅：掌握技术制高点。你掌握了什么样的军事的这种技术，这种技术足以威慑你，让你不敢轻举妄动。或者说我的一个就几个人的这种装备，这种设备，能够足以傲视你可能几百万，这种技术的制高点。
    沈竹：两位专业的厨师，两位食客吃遍全世界，那在这种技术制高点上面，怎么看待我们中国菜在国际上的地位。

沈竹：我们一直认为自己是美食大国，那您现在刘先生，作为常年研究美食的专家，您觉得我们是美食强国吗？或者说别人接受中国菜的时候，是什么样一个态度？
    刘广伟：从世界文化的角度，有两种比较强势的文化，或者说比较霸气的文化，一个是语言文化当中的英语。
    沈竹：是，全世界人民都在使用。
    刘广伟：无处不在。几乎成了世界语。但是它是靠它的侵略，靠它的殖民形成的。再一个文化呢，就是中国的饮食文化。中国的饮食文化，你可以走到世界各地，都看到中餐馆。
    沈竹：对，第一代的移民啊。
    刘光伟：它是靠味道传播的。
    沈竹：开餐馆起家的。
    刘广伟：是靠它的自身的魅力传播的。而我们第一代的移民，1850年在美国的第一家餐馆，到今年已经是160年了，那么现在美国友4万家中餐厅，那么它们是一个什么状态呢？

沈竹：北京有5万家中餐厅，美国有4万家，那数字不小了。
    刘广伟：所以说中国的这个文化是往往被忽略的，现在我们讲究文化产业，饮食文化是中国文化当中的一个非常响亮的牌子。
    沈竹：我不知道您在国外吃中国菜什么感受？我觉得外国的中国菜特别贵，然后有的就是不好吃。
    刘广伟：外国的中国菜得分区域看，在亚洲一代，像日本，韩国，这一代的新加坡，中国菜还是蛮贴近我们的，那么欧美呢，有很多区别，但我觉得这也是正常的，因为我们的文化，要让当地人接受，所以要适应当地。
    沈竹：口味自然就变了。
    刘广伟：对，变是正常的。如果去强调正宗的话，那么因为它是为当地人服务的。
    沈竹：那按您的说法来说，那么中国菜肯定就是一个强势的文化了？
    刘广伟：从文化角度，从根基的角度是个强势的，但是呢，近几年由于我们国内发展的也很快，再加上我们第一代移民出去，不是职业选手，不是职业的厨师，不是职业的老板。

刘广伟：多数是用。
    沈竹：但是是谋生存最好的手段。
    刘广伟：对，用这种文化去生存最好的手段，养育了几代人。我们海外的华侨华人，得有50%以上都是靠这个生存的。那么随着中国。
    董师傅：这里边我打断一下，您基本表达了您的这个思想了，中餐绝对在世界上不是一个美食王国。刚才，或者说强势的一个美食。我觉得这个话用的不是强势美食，表达比较合适。刚才刘先生说了，一个说的这个语言，英语跟中餐，美食去相比。

董师傅：英语，那么我觉得很强势，你在国际上交往的时候，你不用英语是不行的，但是中餐，你在国际上来讲，不吃中餐是可以的。中餐在国外存在于只是存在于华人社区里。
    沈竹：唐人街。
    董师傅：但是现在随着这几年，我们中国的经济，政治的这种发展提高，那么也在世界各地也在逐渐的，也在。
    沈竹：在兴起这种潮流。您提到中国菜在世界上，我就不得不提这个日本菜。
    董师傅：对。我也要说这个。我们中国菜跟日本菜在世界上传播的方式不但是日本，包括欧美的这些餐馆是完全不一样的，刚才刘先生说了。
    沈竹：你看日本菜给  我们留下什么印象啊？就是它卖的可以很贵，但是吃的我们觉得也就是这样子，它为什么可以把自己塑造成这样？

董师傅：我还是从头说一下，那么刚才刘先生说的这个，就是我们现在中餐在国外表达的这种形势，跟我们现在所强调的这个强势的这种美食完全不是一个概念，虽然我们在世界各地有很多的中餐馆，但是这个中餐馆是刚才我们说，第一代人，或者是第二代人上国外去被迫，是这种生存，这个能够适应。
    沈竹：被迫为了生计去做的，您觉得这种效果必然导致？
    董师傅：所以才形成了不是我们的美食的主体，就是被迫发生了一些改变，那么现在我们看国外的很多的中餐，完全不是我们现在所能够理解的这种中餐的模样。包括刚才您说了，实际上来讲，我们中餐在国外是很便宜的，并不是它的整个美食的，国外美食体系里面的主体  。
    沈竹：我听一个外国的一个大使馆的一个先生跟我说过这样一句话，日本菜带我们的眼中就意味着品质，中国菜我们就觉得好吃。

董师傅：所以呢，刚才我不是说参加那个烹饪美食的时候，我就觉得，我们觉得很震撼，那么震撼刚才就是说，国外全是一种，刚才我说，日本的也好，欧美的也好，那么你比如说像北京现在，有很多的西餐的餐馆，那么这些西餐的餐馆，你比如说前门23，那个整个的欧美的一些餐馆全都在这里面，有西班牙的，有法国的，有意大利的，都是这些国家的主厨，几星的？三星的，或者说是什么二星的米其林的师傅在做。那么我们现在到国外的这些，全都是刚才说的，为了生存，打一份工，或者说开一个小餐馆。
    沈竹：听明白了，就是第一代不职业，不专业造成了这样中国菜的品质没提高。
    刘广伟：对，但是你反过来看，作为一种文化，不专业的人，能传播的这么远，你看，他普及率是非常高的。
    沈竹：那要是专业的人出去了，那会是什么效果。
    刘广伟：所以并不是说我们没有差距，我们有差距，我们会越来越好，我们这些职业选手如果出去变样子了。

刘广伟：但是反过来看我们文化的内涵，就是这些不专业的人，就是一个杂烩，一个炒豆芽，他们会很受欢迎。
    董师傅：但是问题给谁吃？我们一定要强调给谁吃的问题？是不是我们国外的餐馆出去以后，拿去的是美国的总统的宴会是请我们中餐馆去，是不是？不是，那么我们这个全都是在唐人街的，华人社会里的我们自己吃，为什么我们自己吃呢？我们这些出去的人，到国外的这些餐馆是吃不起，或者是没法去适应他那种口味。我们应该看到这一点。
    刘广伟：其实客观上说，这个客源是两个方面。老中有，老外也有，面向针对老外的，像这个美国有一家餐厅叫MISS周，是周信芳的三儿子开的，那是纯面向老外，是吧？像还有一个，直接就是犹太人开的，里头没有任何一个华人，他叫华馆，PF陈（音译），他是一个上市公司。
    沈竹：做的是中国菜。
    刘广伟：他卖的是中国概念，在正餐当中，在全球来说，恐怕从经营的角度，他的营业是属在前几位的。

沈竹：犹太人把中国菜发扬光大了？
    刘广伟：对，所以我觉得我们现在强调文化产业，这个饮食文化，是很有内涵的。现在，就是需要我们更挖掘它，提高它，你说日本，你刚才提到日本的这个厨艺。
    沈竹：日本菜我不知道您是什么感受，就是在哪个地方，它都卖到最贵的价钱？它为什么可以卖到这么贵呢？
    刘广伟：其实和经济是有关系的，和品质，和经济是有关系的。我们国家，你看随着这样的经济连续再有10年，20年，你看中国的厨艺会有大的变化。
    沈竹：您同意吗？经济实力决定本土的菜肴，能卖到过高的价格？
    董师傅：这个不但同意，这是我一直强调的，所谓的经济基础绝对上层建筑，或者说上层建筑影响了经济基础，那么也就是说，当你的国力，当你的国际地位，经济或者说经济实力不够强大的时候，那么在餐，这个产品上，这个餐只是我们政治或者经济的一种表象而已。

沈竹：一个缩影。
    董师傅：一个缩影。你比如说这回在日本的时候，我有一个记者招待会，日本的记者，欧美的记者，给我提了两个问题，那我觉得这个餐这个美食，完全不是只是一个美食的概念而已，他完全是一种政治了。怎么讲呢？你比如说它提的什么问题呢？它提的第一个一个美国记者提，说，你们中国的餐不健康，我说为什么呢？他说很多盐，不是，有很多油。确实啊，我们这个到现在为止，我一直也强调，在国内很多场合上我呼吁，我们应该注重油的问题，尽量减少油的含量，或者说你不要汪着一层油让大伙看了不舒服，所以这个油的问题，已经不是外国人看着不舒服，或者提这个问题了，我们中国人自己看着也是不舒服。

董师傅：但是这个问题他提出来，可能他就是简单的问你确实是一个油的问题，但是我自己觉得，他可能是很政治上有关系的，是不是？那么他提完这个问题以后，我自己觉得不舒服。不是接了我的痛处，我觉得他是怀有另外的一种意思，所以我怎么回答的他呢？我说中国人很直白，我们也很实在，我们有多少油我们就表现出多少油，但是西餐里面的那个马奶死（音译）那个色拉酱，是一个蛋黄打了10斤油进去，你们很含蓄，你们把做出来的酱，做出来以后，大伙看不到油，但是实际上吃的一口一口的全都是油。
    沈竹：所以我吃沙拉，从来不放色拉酱，它的热量高，真的是很含蓄的表达。
    董师傅：它就全都是油。

董师傅：这个外国人，这个美国记者听完了以后，我觉得，这个话说到了他的根本上了。而且我直言不讳的说，我说我在纽约经常看的几乎都是大胖子，我说这个怎么解释呢？这是另外的一个问题，那么，我们现在说的营养这个问题，说的美食的这个问题，确实不止是一个简单的就是一个美食的问题。包括刚才您说的，说的那么大董把这个分子美食引进来为什么？当然了，有我们从经营上的一种需要，但是我自己觉得，就是作为我是一个专业的厨师，如果我在我们这个领域里头，不能够完全洞察世界饮食的发展的趋势，或者技术发展的一种趋势，那么我还是停留在我们中国的这种传统上。或者说我们津津乐道我们中国的美食博大精深。

董师傅：我觉得我们比较短视一点。那么是不是就是它是一个主流，或者一个主体呢？我觉得未必是。但是作为一个专业厨师来讲，你必须要知道，而且你一定要知道它里面的内涵是什么，技术是什么，要掌握它。
    沈竹：今天大董师傅来我们下午茶，特地穿了他最喜爱的专业的行头，其实他已经是个经理，已经是个老板了，但是自己在专业上面，还是觉得最先进的技术，也要包罗在我的菜品当中，所以回答我刚才的问题，比如说日本菜的这个概念。
    刘广伟：我觉得大董餐厅的更大的意义，是引领着厨艺的潮流。
    沈竹：我不是想问这个问题，我是想说，你比如说他想把技术的制高点拿到了，但是还是没有解决比如说日本菜。
    刘广伟：我觉得这个日本菜的问题，你可以放心，我觉得你要对中国的厨艺有信心，10年，20年以后，中国的厨艺会走到那个阶段。
    沈竹：我跟董师傅交流的时候，我感触一个东西特别深刻，他给我讲了一个小故事，他说这个欧美人，崇拜这个日本菜啊，根上面就是特别特别喜欢他们有一家很土很土的小餐馆，就是很多欧美的名厨，到了日本，就都会到这家小餐馆，只有八张桌子的小餐馆去吃饭。

沈竹：这个餐馆里有什么东西，我跟您分享一下，每个月，他在这个墙壁上会换不同的画，每一个月，每一个季节，他们的服务员，包括店长，会换不同的服装，然后他对他们自己本民族文化的这种尊重，体现在他们这个饮食文化的方方面面。所以说欧美人崇拜这个小餐馆，就是他们对日本菜的崇拜这么一个缩影。就是我不知道，就是这个东西，能不能给我们一些启发？或者说您听了这样的故事，会有什么样的感觉？
    董师傅：这个一句话，就是日本在学习欧美这个高端，先进的技术的同时，很好的保留了日本他本民族的文化传统。所以在这个餐上，刚才你说的三保留。饰品，服装，季节菜，每个季节出来的菜品。很好的把他们日本的这种文化，这种习俗全都在餐上去表达了出来。

董师傅：所以我觉得这是一个，这种文化现象应该是，刚才你说的，我们有什么借鉴的东西，这就是我们借鉴的，也就是说中餐，我们在运用分子美食的过程中，或者原子美食的过程中，以后将来在新的世界的新的科技的发展的过程中，我们一定要知道我们的主体是什么，或者说我们一定要知道我们要表达的是什么？也就是中国的传统的文化。
    沈竹：是，其实你说日本一个岛国，他的文化可能没有我们国家那么长，但是他对本民族这种文化的尊重，体现在他的吃，穿，住，行的方方面面。我觉得从中可能感受到一种很强烈的一种对自己自身的这种人格上的尊重，我们的饮食文化会不会也发扬同样的这种尊重？
    刘广伟：会的，这几年来。
    沈竹：可能会的，将来我们在国际市场上能够发展的一个原动力。

沈竹：可能日本的国家的历史比我们要短，但是他们在餐馆，这样一个小小的细节上面，对自己本民族的这种吃，穿，住，行文化的这种尊重，他们这样一个餐馆所表现出来的这种对自己本民族文化的感情，体现出他们的一种自尊，那我们可能对我们自己的饮食文化，将来走向世界，是不是有这样一种态度，可能也决定了我们将来的这种趋势，我们
    沈竹：那这两天在网上流行一个词，叫“小私一族”啊，就是成都一代人，就是白领阶层，他们喜欢找自己喜欢的律师，自己比较安全的医生。
    董师傅：私人医生，私人的律师，私人的家政，那么确实这个新的一个词。
    沈竹：这种小私一族，其实也是大家对自己生活品质到一定程度之后的一种考究，对自己生活一种讲究的一个必然的阶段，这个GDP达到3000美元到一万美元的时候，可能就会出现这样一种对生活越来越讲究的一种趋势。
    董师傅：GDP达到3000美金的时候，那么整个的就社会呢，在吃穿这个层面上发生了一个很大的变化，也就是说3000美金以下，那么我们的恩格尔系数可能是很高，那么可能吃穿占整个家庭支出占了很大的一部分，那么3000美金以上之后，那么我们就从温饱这个层面，注重的身体健康了，安全，食品安全，那么生活的品质。

沈竹：是不是生活品质，只有生活品质提高了，大家才会尊重自己的生活？也才会出现这样，日本小餐馆里面，尊重本民族文化的情况？还是说这跟经济没有关系，你觉得？
    董师傅：这跟经济是绝对有关系的。那么也就是说，如果我们还吃不饱，穿不暖的时候，那么我们无从谈起这个人的一种尊严，包括这种自信，包括自己，或者说怎么去谈自己生活品质。那么确实，当生活的这种品质达到了一定的时候，那么这种人的这种自豪感，或者人的这种尊严，那么会得到进一步的渴望，或者进一步的这种要求的这种加强。

沈竹：也就是说人越来越讲究了，您怎么看待成都的这个小私一族？
    刘广伟：我觉得还是经济，经济的提高，人们的需求闲暇时间的增加，人们精神需求的追求会越来越多，其实你回过头来看看我们这20年，中国的厨艺文化，中国的餐饮文化，有了非常大的飞跃。我记得我学厨的年代，到香港去参观，到美国，到日本去看，现在是反过来了，而我们到香港看不到什么，而是香港的一些同行到我们中国来看。像北京的，你像大董的餐厅，像俏江南，确实是在引领时尚。这个趋势是很猛的。
    沈竹：我听说这个世贸新盖起来的美国911的那个世贸大厦，新建起来的建筑，俏江南要，已经预租了它的顶层是吧？
    刘广伟：俏江南在顶层已经参与了竞标。就是说它是想把中国的厨艺进行一种包装，视觉的和味道的包装，然后把它走向世界。我看未来，会有我们更多的这样优秀的餐饮企业，专业的人员，职业的选手。

沈竹：你跟俏江南的老板聊过吗这个事？他怎么说？他一定要在纽约的这个地方。
    刘广伟：张澜女士她是很有想法的，她是想把中国的厨艺拔的高一些，她有一个想法，她说，我的俏江南，LV开到哪里，我就要开到哪里。包括这次她世贸的顶层餐厅的竞标，也体现了她这种想法。我是很赞赏的。我觉得中国的厨艺是非常有底蕴的。只是由于经济的问题，我们需要一个时间。海外的中餐，也需要一个职业的选手的变换。我认为海外的中餐，面临一个变革，一次升华，所以我希望您对中餐有信心，中餐的底蕴是远远超过日餐。

沈竹：您最近好象刚从美国回来是吧？
    刘广伟：对。
    沈竹：跟他们那个拉斯维加斯当地的中餐馆的老板们，还有一个交流？
    刘广伟：进行了一个交流。
    沈竹：然后他们跟您的交流。
    刘广伟：他们就是说最苦恼的就是说人才问题，他们想把它做好，人才。那么他们受到很多限制，包括装修，厨艺，那么他现在，他也很担心我们职业选手去了境外，国外，会抢了他们的饭碗，他们也面临着这样的压力。但是我想这个潮流是势不可挡。因为中国强大了。
    沈竹：您觉得中国的美食届，马上就要迎来一批这个职业选手奔向海外的场景？
    刘广伟：对，也就是说，我们可以，我现在可以看到，未来10年，20年，在欧美的主流社会，五星级酒店都会有中国的餐厅，有中国的饮食，中国的厨艺，中国的厨师，也就是说，烹饪艺术家。

沈竹：但是中国菜有一个问题，它地域性特别强，比如说大家喜欢吃川菜的人，就会到四川找那个最土的小馆子去吃。喜欢吃粤菜的人，也会是到广东去吃早茶或者怎么样，他觉得这个地源的因素是非常严重的。那您作为一个菜品，作为一个品牌来说，你走向海外的时候。
    董师傅：我明白你说的意思。
    沈竹：你不可能什么都有。
    董师傅：所以我觉得这是生活层面上，生活态度的两种表现得形势。一个可能是一种非常精致，一种可能是一种文化的回归。那么，表现形式不一样，关键的是我们如何去看待这一个问题？那么，你比如说刚才你说的，走向世界以后，如何去表达这种烹饪特色？那实际上来讲，国外可能呢，看我们中国，你比如说他可能对于这种菜系的这种分类不是特别。
    沈竹：是非常粗疏的

董师傅：粗疏的。那么，因为我知道很多的外国人一说就是宫保鸡丁，或者鱼香肉丝，或者什么烤鸭，他们很显然，他就是这种概念呢，风味的这种概念，特色的概念是混淆的。所以我自己觉得，倒是有可能，你比如说现在我们餐厅做的，说大董的是什么菜？
    沈竹：听说您经常招待外国友人啊？
    董师傅：对。
    沈竹：他们看了您的菜品，会对中国菜有一个新认识吗？
    董师傅：对，这点确实是我作为专业厨师很骄傲的事情。
    沈竹：比如说呢？

董师傅：比如说因为我们现在，这个就是大董的这种意境菜。
    沈竹：比如说哪个人来这，吃了什么菜？
    董师傅：最近就是咱们说最近的这两天，一个是卢森堡的大使，卢森堡大使代着卢森堡的一个米其林那儿新（音译）的一个厨师来找我来交流。那前天，我们一块吃饭，那么看到了大董的这个意境菜，这种唯美的菜品以后，他们就感觉到，哎呀，震惊，一种不可思议。为什么呢？中国还有这样的菜？太绝了。但是这是我说的。

董师傅：但是我觉得，从他们的眼神里面，能看出来，他们没有想到中国有这样的菜。那么，奥地利的总统是这个礼拜，也是那么在我们店品尝的大董的意境菜，也是确实。这个总统呢，奥地利的总统，我自己觉得，通过吃的大董的这个菜以后，能够感受到，那么他对这种菜品的佩服，由这种菜品的佩服，那么转而对我们一种尊重。
    沈竹：我觉得董师傅是特别有一个民族自豪感和社会责任感的一个厨师啊。那您的这个厨师的梦想是什么？做了那么多中国菜？
    董师傅：我希望就是在，因为从世界层面上来讲，刚才我们谈分子美食嘛，那么世界上这是一种其中的一个流派。

董师傅：那么这个流派表现得实际上是在世界这个餐饮的整个的潮流之中，是一种艺术的分类。也就是说从一般的餐饮再往艺术上这个层面上在走。那么中国菜在艺术上这个层面，我们如何去表达？所以呢，那么我自己。
    沈竹：曾经有一种艺术的表达方式，是精雕细刻，可以把萝卜雕成花，走向了内容的极端。
    董师傅：那是我自己认为，那是我们中国菜走了很大的一个误区。走了很大的一个弯路。现在看。
    沈竹：刘先生同意吗？
    刘广伟：同意啊，因为我们对烹饪这种艺术的核心的理解，你像雕龙刻凤的，基本上你细看，还是视觉艺术。其实烹饪不止是视觉艺术。是五觉审美的艺术。
    董师傅：是一个综合的体验。
    刘广伟：应该是以味觉，嗅觉，触觉为主，兼顾视觉和听觉的，我管它叫全感的艺术，是大艺术。

沈竹：其实我看董师傅这个做的菜，我就有一种感觉就是很讲究。很有回味的那种精致，就是可能我们普通的生活很忙碌的这些人，就是很难有闲暇去消费这样的一种精品。那你这个东西，希望做到一个什么样的效果？希望留住什么样的客人？希望达到一个什么样的回报？
    董师傅：那么很显然呢，这个烹饪的艺术，不是所有的餐馆可能都能做，因为我们本身呢，餐饮呢，从这个我们。
    沈竹：因为我通过您做的菜，我能感觉到一种对这个中国文化也好，对食物  本身的这种在研究过程中的一种激情。或者说是一种尊重。就是您昨天说了一句话，我觉得我挺感动的，就是你自己都不尊重你自己的文化，或者说你还是大盘吃肉，大口喝酒，你怎么能够体现你对自己文化的这种热爱？我不知道你还记得这样的一种说法吗？

董师傅：当时的原话我已经不记得了。
    沈竹：你就说那个一个时代，就是一个大口吃肉，大碗喝酒。你这样的一种状态。
    董师傅：不同的时代，有不同的表达的一个方式。
    沈竹：你觉得这个时代需要什么样的表达？
    董师傅：那么我觉得这个时代，社会已经从经济，或者政治，或者文化已经发展到我们这个层面上，那么也就是说，消费者的这种消费是多层次的，或者是多样性，那么刚才说，也可能我们有一个并存的这么一个时期，或者将来也可能存在下去，那么大口喝酒，大口出肉，那么在100年以后可能还是存在。但我想呢，对于这种精致饮食，或者是这种唯美的饮食，这种艺术的这种饮食。

董师傅：那么我觉得。
    沈竹：我觉得你太绕了。因为我想说什么呢，我一个感触就是，董师傅做完菜品，他就希望等在自己的餐馆里面，外国人进来一个，被雷倒一个。他要对这个中国的菜品做到如此的精致感到震惊，他心里有一种专业人士的满足感，我不知道你体会到了没有？
    刘广伟：对，我体会到了。因为我刚才说，这个餐饮企业有很多种状态，有一种状态是追求做，九位数，十位数，甚至十一位数。
    沈竹：上市，海外扩张。
    刘广伟：对，那么另外一种状态，在欧美也有，就是一个大厨来做餐厅。他追求的不是营业规模，他追求的就是厨艺的领先。那么大董呢，他的厨艺应该说是，在中国厨艺当中是一个领先的状态，也就反应我们国家未来5年，10年的趋势，我倒是觉得大董的厨艺是一个趋势，分子的厨艺是个小流行。
    沈竹：其实我一直想引导你表达你自己的想法，结束了。
    董师傅：结束了，好的。
    沈竹：谢谢。