在香港吃盅頭飯，店家總會問落不落豉油？本地朋友告訴我每家都有自己的豉油味，一方面和店家買的豉油有關，以此爲基礎還會再在其中增加自己的調味。原來簡單一句落不落豉油，背後也有不小的學問，難怪還在報上看過餐廳廣告標明煲仔飯采用古法頭抽提鮮，而我在臺灣時，對於香港的醬油最先知道的是李錦記，來香港玩時並在灣仔看到懸掛李錦記招牌的大樓，李錦記各式調味料屬大量生產，生產廠房早已遷往內地，古洞留有的李錦記醬油廠主要做的是入樽包裝等後期工序。

蒸籠裡的盅頭飯

    我們在廣德隆院裏拍照，廣場上一隻隻醬缸整齊排開，醬香味彌漫在空氣中，夏至已過，正是適合曬豉油的時節，醬園裏的人説起釀醬油的種種工序時自信滿滿，面對接下來的發展卻顯得有些無奈，因爲開發計劃面臨土地徵收問題，傳統工藝的生存再度面對挑戰。

    我們續往附近的悅和醬園，荃灣街市街上有悅和的門市，除了各種豉油，還有醋，香港人生孩子要煮薑醋，就會到醬園買甜醋，悅和醬園出產一款添丁甜醋，在釀造醋中配以不同藥材製成，用來煲豬腳是傳統產後補身食品。薑醋中除了薑，主要有豬脚、鷄蛋，説是薑醋，但是吃起來最明顯的味道卻是甜，多年前彌敦道新樂飯店的豬脚薑曾獲獎，我還特別去吃過，煲煮後的豬腳軟糯，蛋也味美，可惜今年夏天逾六十年歷史的新樂結束營業了，這座城的變化比想象中更大，疫情是不是主要原因，還有待探討，同一個夏天，臺北歷史悠久的高記和銀翼也和新樂一樣決定停業，讓許多老客人不捨，希望還能再恢復營業，讓記憶中的味道繼續留存。

    新樂、高記和銀翼的師傅想來也都有他們自己挑選調味料的標準，聽説釀造醬油的過程早晚溫差不宜大，所以釀製醬油時中國的南北方略有不同，北方地區氣溫低，適合固態發酵，好比以黃豆爲原料的黃豆醬，以及以小麥粉爲原料的甜麵醬，北方人做醬肉、炸醬，沾黃瓜使用調味的醬料就是黃豆醬和甜麵醬。而南方地區氣溫高，製作醬油更適合液態發酵，香港夏季氣溫達三十多度，正適合生曬做醬，豉油曬得通透，一連曬上四個月，秋天收成剛好。

    悅和醬園園中部份甕缸有七十年歷史，一九四五年龐堯創立悅和醬園，他是佛山人，曬場最初設在荃灣德士古道，六十年代遷往古洞，工場佔地三萬平方呎，是現時古洞北規模最大的醬油廠之一，專釀製豉油、蒸釀酒醋、製作麵豉醬料等。早年不但是五星級酒店和高級餐廳的指定供應商，還曾和兩大連鎖快餐店合作逾二十五年，所以不論你是否特別留意過醬油品牌，只要是曾在香港街頭品味燒臘嘗小吃，酒樓赴宴茶樓飲茶，都可能嘗過這道地的香港製造滋味。過去悅和醬園是不予開放參觀的，但是政府宣佈發展新界東北計劃之後，為了讓更多人能夠理解其不拆遷的願望，才推出了導賞團參觀醬園，希望有關單位能重視保存傳統產業，并且考慮若是繼續新界東北現有的發展計畫，將使這塊區域的地貌發生翻天覆地的改變。

位於港島灣仔的李錦記大樓