一瓶售價不高的生抽，卻是經過曬豆、洗豆、種菌等需時兩個月的步驟，生曬發酵又要再加上幾個月，還要蒸煮消毒，做好至少花上半年功夫。時間長成本也就隨之提高，生曬製法漸漸被大規模的化學生產方法取代，傳統醬園除豉油外，還製作麵豉，師傅每天要以手翻動甕缸內的麵豉，使其均勻徹底的發酵。製作過程中有些步驟不能以機器取代，如煮豆、撈簧（黃豆加入麵粉、毛霉來發酵）、扑簧（把發酵後的黃豆打散），手做的味道和機器大量生產不同，要製作出一瓶好醬需要依賴師傅的經驗，依據溫度濕度材料的不同適時調整，會做麵食的人一定有相仿的經驗，和麵的過程牽涉到麵粉的質地，而麵糰的發酵又和不同地區的不同天氣有闗。

    賣豉油的電視廣告都強調「天然生曬」，根據香港天文台的統計，從1981年到2010年，每年七月到十二月香港平均每月日照量都達172個小時以上，七月更高達212小時，全年累計日照量可達1835.6小時。我們去古洞的那日陽光熾烈，真是個適合「天然生曬」的天氣，臺灣演員李立群在内地拍過一支醬油電視廣告，强調曬足180天，而這曬的過程就需要付出相當的成本。尤其是在地狹人稠的香港，因城市高速發展，香港醬園一路遷往人烟較爲冷清的鄉郊，其中部份搬遷至古洞，聽説最興盛時曾有數十間醬園，形成一條醬油街，古洞的醬園因爲該區交通不便，屋宇少，空地多，得以保留醬油傳統製法—─「天然生曬，自然發酵」。不過，隨着新界東北的發展計劃展開，當地逾半世紀歷史的老醬園也面臨前所未遇的生存困境。

    我們尋至位在上水青山道古洞段的廣德隆醬園，擁有百年歷史的青山公路是香港新界地區第二條落成的公路，全長五十餘公里，分為二十二段，目前是全香港最長的行車道路，從深水埗經葵涌、荃灣、屯門、元朗一直到新界東的上水。如今走過這條路，發現也串聯起香港醬園的發展，元朗和上水古洞依然可見傳統醬園，而這些醬園中又有原本是在荃灣地區開設，因爲需要較大的空地才遷往新界。好比一九四五年創立的廣德隆，原在荃灣楊屋道設廠生產，六十年代搬到古洞北，製作豉油外，還炒製蓮蓉豆沙。我們去的那日在辦公室門口看見裝了黃色油亮濃稠物體的筒子，一問之下就是蓮蓉，稍後將送往訂製的酒樓做點心。生長於臺灣的我，對香港蓮蓉餡點心首先聯想到的不是蓮蓉包，而是月餅，裝在顔色鮮艷鐵盒裏的榮華港式月餅，小時候電視上還可以看到廣告，當時價格明顯高出臺灣的綠豆椪、太陽餅。但是如今在廣德隆醬園看到蓮蓉，我其實有點訝異，感覺蓮蓉和醬油完全沒有關係啊，要説有，就都是吃的。後來才知，不只廣德隆做蓮蓉，八珍醬園也做。相對豉油，廣德隆做蓮蓉豆沙只占業務的小宗，但是一樣下功夫，蓮蓉、豆沙平時量少，中秋前訂量顯著增加，製作蓮蓉的蓮子來自湖北，台灣也種植蓮花，白河的種植面積是全台最大，目前約300公頃，主要分布在大竹里、詔豐里、廣蓮里、昇安里、竹門里及汴頭里等處，但是市面上越南進口的新鮮蓮子，大陸進口的乾蓮子比本地所產價格便宜，逐漸佔據市場大宗，也使得台灣蓮農面臨競爭而縮減了蓮田面積。香港天氣濕熱，爲了維持蓮子新鮮，廣德隆存放材料的倉庫終日開冷氣，十幾年前中秋節做月餅，要用近九十噸蓮子炒製蓮蓉，但是如今只剩之前約一成的量。[1]

炒好的蓮蓉

    聽説師傅天未亮就開始煮蓮子，炒蓮蓉，如今等待送往酒樓的蓮蓉，放置在桶裏表面一片平滑，如蜜般沉靜，我想起月餅在口中的甜郁，蘊含對於團圓的祝福與期待，桶裡的蓮子來自湖北，今夏湖北卻連番大雨，新聞報導稱：「長江今年第一號洪水上周二進入三峽水庫，當日更出現每秒五點三萬立方米的水流速度，經三峽攔截後，水流速度削減百分之三十四。長江水利委員會前日表示，長江中下游、洞庭湖、鄱陽湖水位已超歷史高度，約比同期增加零點八米至二點三米，並在持續上漲。」吃的人往往只知好不好味，卻不知滋味中藏的辛苦。

蓮蓉雙黃月餅