日式料理中的烤魚和烤一夜乾風味不同，各有所長，烤鮮魚肉質多汁豐美，烤一夜乾肉質較緊緻結實味道濃郁，居酒屋裡點來下酒佐飯皆適宜。

一夜乾，是魚的製作方法，所以在料理店會看到諸如竹筴魚一夜乾、花魚一夜乾。漁民將魚穫捕上岸，在缺乏冷凍設備的年代，鹽醃曬乾是最常見的保存方式，中國沿海都有各種魚乾，而用鹽多或少，也影響著風味，寧波一帶用鹽醃海鮮，鹽放的多，醃製時間也較長，許多人無法消受，但也有些人念念不忘，可以搭配剁碎的豬肉一起蒸食，兩者味道平衡後，是一道可口且下飯的家常料理。

香港各離島漁民也喜歡醃魚，先醃後曬，香港茶餐廳即可吃到的鹹魚蒸肉餅，鹹魚可吊出肉的鮮味和甘甜，和寧波的做法相似。

日本人的一夜乾和中國鹹魚不同，新鮮的魚用鹽水浸泡，然後在夜風中吹乾，魚肉中的水份減少，所以肉質更加緊實，口感和新鮮時不同。一夜乾原是日本常見的魚貨加工保存方法，新鮮捕獲的魚不易保存，將之浸泡於鹽水中，還可以加入米酒、昆布，增添風味，然後風乾，烤熟後吃，魚肉微鹹，透出淡淡酒香。據說日本人早餐有時也吃一夜乾，一碗納豆飯，拌入一隻生雞蛋，然後搭配烤好的一夜乾。

吃著一夜乾的時候，我又想起安徽的臭鱖魚，臭鳜鱼又称臭桂鱼、腌鲜鱼，是徽州菜的代表之一，腌鲜在徽州方言有臭的意思，这道菜便是闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩滑爽。臭鳜鱼出現在徽菜料理超過兩百年，當時安徽沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区販售，所以也稱為桶鱼，途中为防止鲜鱼变质，會將筒中放置一层鱼洒一层淡盐水，並且沿路上下翻动，大約一周後抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，但是表皮散发出一种臭味，洗净之后以热油煎熟，然後加薑蒜醬油黃酒等燒製，成為一道名菜。

http://s12/mw690/001LGQGdgy6XyJayUht0b&690
日式居酒屋的竹筴魚一夜乾

http://s16/mw690/001LGQGdgy6XyJcxs5hcf&690
北海道花魚一夜乾定食

http://s1/bmiddle/001LGQGdgy6XyJfYafC60&690
香港上環街頭曬魚乾