整个过程并不复杂，最关键的步骤在于“炸”！

处理好的鳝鱼挂上淀粉，入油锅前用漏勺抖掉多余的淀粉。锅中放油，油要宽，量要大，第一次将油烧到七成热，把鳝段一条条平整的放进去，炸2、3分钟让其定型，然后捞出。再次把锅中的油烧到8、9成热，油面微微冒烟，再次把鳝段 倒进去炸2分钟起锅。然后，第三次烧油，这一回油温是9成热，油面冒烟了再把鳝段放进去复炸，时间不用太长，炸到鳝段外表金黄时，用漏勺感受下，鳝段表面硬挻时起锅沥油。 

经过三次不同油温的油锅历练后的鳝段外酥里嫩，很是好吃。再加上料汁的鲜香，实在是一道极好的宴客菜。

只不过，现如今大多数的湖北人只是在去酒店时才点这个，自己在家做的少之又少。曾经问过身边好几位朋友，为什么宁可出门下馆子吃地沟油也不愿意在家自己动手，得到的答案基本上都是因为害怕油烟。

确实，大油快炒，以及像皮条鳝鱼这样高温烹炸过程中很容易给厨房造成油烟污染。有的家里油烟机基本不管用，吸油烟效果差，呛鼻的油烟严重影响心情。有的油烟机吸油烟效果倒是挻好，可是声音大，从打开油烟机到关闭，整个过程轰隆隆、轰隆隆的吵的人实在是不能愉快的下厨。

其实，中国式烹炒过程中，热油，放菜，翻炒三个阶段产生的油烟量大不相同。早前看到一篇报道说是烹饪过程中，油烧热放菜的那一分钟内产生的油烟占整道菜烹饪过程中油烟量的90％以上。听说万家乐研究推出了全新的“爆炒风系列吸油烟机”，这种油烟机只需在放菜前按下“爆炒键”，烟机排烟量就会立即提高50％，并在接下来的1分钟里持续强劲排烟，然后随着油烟量的减少再趋步恢复常速。短短的一分钟，瞬间提高吸油烟能力，迅速排烟让煮妇减少油烟困扰，又能有效规避噪音污染。

听起来很人性化，又高端大气适用。表妹正在装修婚房，准备推荐她装这款来试试看，如果真的靠谱，可能，我就该换油烟机了。。。

那什么，我确实是爱下厨，享受做饭的过程，可。。。作为女人，我可不希望自个早早的成为黄脸婆。

【皮条鳝鱼】

材料：鳝鱼，盐，料酒，酱油，醋，胡椒粉，葱丝，姜丝，淀粉，白糖

做法：

1.鳝鱼去头去内脏去骨清理干净。
2.把鳝鱼对半切开，再分切成长约7、8cm的鳝段。
3.加3克盐，2勺料酒，少许胡椒粉腌10分钟左右。
4.腌好的鳝段表面沾上淀粉。

5.热锅上油，油量要多一些，当油温7成热时把鳝段一条条平直的放进去炸3分钟后捞出。
6.油锅再次加热到表面冒烟，把鳝段倒进去香炸后捞出。再次把油烧到9成热，倒入鳝段炸到表面金黄，鳝段硬挻时起锅。
7.将酱油，醋，白糖，少许清水以及一勺淀粉调匀做成料汁。
8.热锅加少许底油，烧热后加葱姜丝煸香，倒入料汁炒匀。
9.加入炸好的鳝段。

10.彻底翻炒均匀，让每一个鳝段都沾完料汁后起锅即可。   

PS：

1.做皮条鳝鱼时记得在清理的过程中要先剔去鱼骨，只留净肉，这个过程可以请鱼摊帮忙处理。
2.炸鳝段的时侯要注意油温，第一次鳝段入锅时尽量保证每条鳝段都是平平整整的。
3.做这道菜先用的鳝鱼不能太小，每条150克左右为佳。

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