茶在我们这里真的“宁可三日无米，不可一日无此君”！潮籍文学大师秦牧说过：“潮汕茶道，堪称中国茶道之代表。”所以我就萌发把我们的工夫茶介绍出来的想法。

前两天的日记里写的是我在书上摘下来的。有陈香白著的《潮州工夫茶》和陈镜雄、徐少娜著的《潮汕工夫茶话》。这工夫茶少不了要说到茶叶，因为冲泡的不同，茶叶也不同，我想先说说冲工夫茶的乌龙茶。

我们都知道绿茶是没有经过发酵的，保存了较多的维生素C，象龙井、毛尖、碧螺春……，红茶是经过发酵的，象祈门红茶，云南普洱茶等；乌龙茶则是半发酵的，兼有红绿茶的妙处，制作技术也较复杂。

乌龙茶的作用很多，但有些人喝了茶就会睡不着，那是因为茶叶中含有“茶香精”（又名茶素）它能兴奋神经中枢，所以能够“除睡”。不同的茶叶所含的香精份量或气味也不同，因此分别出不同的茶的名称和质量。好茶叶，茶素含量高，气味浓郁，有特别诱人的香味，象凤凰白叶单枞茶含茶素高达百分之三十几，所以“耐冲”的秘密就在于此。

这茶的价值，百分之九十几全都在“香精”二字上。而茶香精是有挥发性的，贮藏不好和冲工不好。都会使香精丧失。象有的人把茶虽泡在壶中，沤成半黑色的茶汁；或是把茶叶放在壶里，一泡再泡，都是不好的，不单喝不到茶的益处，反而把茶里的“鞣酸”喝下肚里去，就会损害到我们的胃。因为这茶里除了香精之外，最大量的就是鞣酸，又名单宁酸。少量的单宁酸，可以消化蛋白，对抗烟碱的毒素，中和酒精。可是，大量的单宁酸，可就不能有益于肠胃了。

用工夫茶的冲法，既可以使香精迅速挥发，而又不让单宁酸大量溶解（单宁酸要泡在水里一个小时才能大量溶解），所以喝工夫茶尽得茶的精英而可免却茶之弊害。茶素在冷却后又会凝结，紫砂壶用久了，壶里会积成一屋“茶渣”，这就是茶素凝结而成的，茶壶的贵重程度，也全在这“茶渣”上。据说积得最多“茶渣”的老壶，就是不用放茶叶，只要一冲开水，也色味盎然。我们这里有一句俗语叫“假力洗茶渣”就是说拍错了马屁。你想一层“茶渣”少说也要几年甚至几十年，不知喝了多少好茶，你却把它给洗掉，后果会怎样呀？

曲院春风啜茗天
竹垆榄炭手亲煎，
小砂壶沦新鹪嘴，
来试湖山处女泉。

这是清末爱国诗人丘逢甲客居潮州时，曾这样动情的描述过潮州的工夫茶。红炉坚炭，小壶慢筛， 习习春风中，细细品啜用潮州西湖清洌甘甜的处女泉冲的工夫茶，简单使人俗尘尽洗耳恭听，飘飘欲仙了。著名作家老舍来汕，饮了工夫茶之后，随即口占“品罢工夫茶数盏，只羡人间不羡仙”的诗句。

据说潮汕地区喝茶的历史少说也有三千年了，但真正形成“工夫茶”，当在唐朝之后。从那时起，潮汕工夫茶在全国“饮茶业”中蝉联冠军，历代不衰。《清朝野史大观·清代述异》就肯定说：“中国讲求烹茶，以粤之潮州府工夫茶为最”

我觉得北方人见面总是说：“好久没见，什么时候咱去喝两杯？”而我们这里却总是说：“你什么时候有空，到我家来喝茶呀？”喝酒让人感觉挺豪爽的，而喝茶就显得有些文雅了，这是每个地方的风土人情还有性格的不同吧？

就象我曾在一本书上看到：有一个潮汕人拿了一泡凤凰白叶单枞茶，给杭州西湖龙井村的一个茶师泡喝，由于他象在泡龙井茶一样浸了太久，喝完，不单没称赞其香，反而紧皱眉头直呼其浓。而这个潮汕人带了半斤龙井茶回汕，用工夫茶的方法来个“关公巡城”“韩信点兵”，头两冲老是没有味道，当三四冲之后，才渐有香气，但第六冲就索然无味了。后来有一个茶艺专家才解了此谜，他说：“龙井绿茶无须工夫”。他于是示范，把绿茶放进大口杯，加水后盖上，五分钟后喝之，味若豌豆花，其乐无比。

我们这里饮茶有这么一种说法：“头冲是茶衣，二冲是茶皮，三冲是茶肉，四冲是茶髓，五六冲后无好货。”更有的说“首冲为皮，二三冲为肉，四冲为极。”因为头冲是洗茶，是要倒掉了，所以这茶真正喝的就只有三冲了。那些工夫茶专家就是这么讲究的，可我总觉得这样太浪费了。象《红楼梦》中妙玉所说的“一杯是品，二杯是解渴的蠢物，三杯便是饮驴了”未免太过玄虚了吧？而我辈俗人，又有几人能如妙玉？一泡好的铁观音我能冲个把小时，更别说是白叶单枞茶，更是冲再久都毫不逊色呀！这冲工夫茶就全凭这个用心不用心了

（五年前旧文）