孤丫说，明天一早我带你去吃奥灶面，圆你一个心愿。我激动了一晚上，睡得翻来覆去。

早八点，赶着醒来。孤却不紧不慢，说，早7点到中午12点，面的品质都是一样的，且越早人越多。我们9点出发。我只好耐下性子等她梳洗打扮，一张粉脸细细描。顺手剥起橘子来，一连剥了四五只，把撕得不成样子的橘子皮堆拢起来，慢慢推到她眼睛的余光里…

 

   

    
九点刚过，我们到了亭林路，远远地就能看到奥灶馆的深蓝色指示牌，它的身后就是一栋两层楼的重檐翘角黑瓦隔扇的楼阁式仿古建筑。奥灶馆三个拙朴的大字，面对着双车道车行缓慢的马路，也傲视着周遭的低矮的店铺。人流进进出出拥在门口，吃之前先抽根烟，吃完的剔会牙，等吃的等人等停车。一楼的窗扇都临街开着，没有骚首弄姿的婆娘，只有忽高忽低的大头小脑袋，一片低头啃碗的杂乱声。

 

   

     
到了里面，吓一跳。一楼大厅里黑压压坐满了人。每张桌子上都堆满了各式汤面和面浇头、小点心。我像在林子里穿行，手机一张张拍下去，那么近，难得有人一边呼哧面一边喵我一眼。服务员从中间的一条油腻腻的夹道里穿出来。手里一只大方盘，里面平平八碗面，最多时放三层。也有十几碟大小不一的配菜，一只只叠摞在一起。碗底硌着菜面，手指头沾到汁里，没人计较。有时喊两声的只是上慢了、上错了。卫生上面规不规范是次要的，先来后到不搞乱就好。

 

 

    

   
店堂里服务员都有些粗手大脚，脸盘子都挺朴实。内里有个很妖娆的女人，穿得很海派，像是慕名来吃面的，一转身，发现她也是穿梭着指挥着，那举手投足除了叫她老板娘，不知还有别的合适不。

   看收银台，上下有三个，有点乱糟糟。看水牌，面价不菲，最低的二饺面20元一碗。三饺面30元，四饺面35。只是这面浇头的浇字，怎么就写成饺子的饺呢？

 

 

   
上二楼，左面也是大厅，一样黑压压满场，不像吃面，是来扎闹猛的，右面是一圈包厢。虽也是团团坐满，但到底静下来不少。

   

   
溜达完，孤朋已经召唤狗友把其中一间包厢抢占下来了。

   

   溜达完了，孤朋已经召唤狗友把其中一间包厢抢占下来了。

安安静静坐下去，等不来服务员，起身去茶水间泡茶。茶一圈，七八碟冷菜也来了，又一笼发糕，一盘子麻团，……接下来眼花了，服务员一只只满载的盘子戳上来，磕托一记打在玻璃转台上，好像面前一群猪。我们也不斯文了，只记得爆鱼黑赤赤的，盐水鸭切得粗壮。最后是一碗白汤面，碗边犹热，汤犹烫，精白的银丝面根根舒溜，微微一口汤，鲜极，醇厚，是好面。再来一碗红汤面，酱油味重了，偏甜。味道失了一半。有人讲，是因为先吃白汤面，第二碗就觉着一般咧。我想着，大厅里人人吃的都是红汤面，白汤点的人少。而白汤料是现点现合，微火焖到现在。时间愈久愈醇厚。大厅里一碗面，汤少面多。包厢里这种套餐，每人40，档次相对高。面少汤多。重点在汤，自然吃得出其中的微妙。红汤，色诱。白汤，看上去寡淡。其实，熬得住时间最有味道。一天几千碗红汤面不停上，任谁也掌握不到恰好的程度。

   

    
所以，美食家要吃头汤面，老吃客晓得下午的面不吃。我的经验是白汤面总是鲜过红汤面的，不管哪家店。

   

   
只是吃完，桌上一片狼籍。脸上红润了，心里燥了，马上立出来，要逃出去。

   

 

    
奥灶的本意是昆山土话邋遢、脏污的意思。比较可信的说法是同行嫉妒的话。不想，骂出了名，店主索性改成店名。之后文字简化就成了奥灶两个字，又有了灶头上有奥秘的意思在里面。

一碗面，一座城。城里有人结婚，买了很多面券，送给亲朋，作为回礼。朋友来了，请她去奥灶馆，是一份见面礼。简单随意，却有礼有面子。

   

 

 

 

      
趁乱，我闪进后面的厨房间。Z型狭长的地带。最里面是电梯传输房，一碗碗汤面就是从这个已经发黑的不锈钢柜里一上一下变出来个。旁边凌乱着不少浇头。中间直道堆满待洗的碗盏，揩台子的温水已经浑浊得变成黄泥水了。直通餐厅的过道是待用的茶盏餐具。紧贴墙壁的一排还算堆置整齐，前面的层层营业坍塌下了。不难想象，急性子的人自己去拿，还要挑挑捡捡，老欢喜从里面刨出来，感觉放心一眼。另外，客人瞎抽，工人也没时间整理。若不是塑料纸蒙着，旁边热水瓶候着，真搞不清干净与否。老板不会计较是否整齐。人人追求个都是快，都是闹猛。把钱爽花了，把钱快挣了，其他都是次要的。

   
这里只是厨房重地之一，一道小小的配菜间，传菜间。人很少，来去都很匆忙。一般的工作人员并没时间理会我。只有一个三十来岁的男服务生，很警觉地盯着我，然后很礼貌地说：这里比较油腻，你当心滑着，请出去吧。连说二三遍，表情像块门板，牢牢挡在你面前。地上的确湿答答，一路铺着纸板等防滑物。想这些服务生一盘子十来碗面，来去如飞，也是真本事。

虽是被人赶出，但那个服务生说得低婉，不失礼貌，也算训练有素，不跌百年老店的脸面。

   
要领略一家面店的底线，不进厨房是看不到的。

 

 

   
昆山，百年一碗奥灶面。百年间味道都不一样。

   

  

 （奥灶馆的火爆场面：）

  

  

  

  

  

  

  

  

  

 

  

  

 

  

   

  

     

  （奥灶馆的牌价和服务员：）

  

  

 

  

 

  

 

  

  

  

  

  

 

（奥灶馆丢弃的一次性筷子和擦桌子的浑水：）

  

  

 

 （位于奥灶馆二楼的配菜、传面间：）

 

  

  

 

  

 

 

（只看到一个洗碗工，工作量庞大：）