野上大师的法国面包面团------巴黎香_药药的马甲IJ

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野上大师的法国面包面团------巴黎香

(2011-05-29 21:27:46)

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分类：药的欧包天然酵母

仔细的看了又看，野上大师的法国面包类，大部分都是用法国面包面团做中种，上次做的时候少了一个步骤，昨天晚上又做了一下，按书上的步骤，自己分了两份，其中一份做了法棍。

大师语录---------口感外脆内软，香味佳，组织大小不均，气泡也分布不均，小麦粉，盐，酵母，水，这些基本材料做成的面包，最能呈现出小麦面粉原始的香味。面包的品质好坏与师傅技术的好坏，由此做出的成品即可看出，这是配方最简单，蛋也是最难做的面包。

法国面包面团：

材料：

法国面包专用粉500克（我用T55）麦芽精2克（没有所以省略）水350克

盐10克天然干酵母粉SAF2克（我用安琪干酵母）

做法：1.面粉在桌上围成粉墙，将水倒入，用手慢慢的混合成团，手掌搓揉，均匀后加入干酵母混合，拌匀后休息15分钟进行自我分解。

2.加入盐充分揉合，至完全阶段。面团左右对折，再上下对折，盖上保鲜膜基本发酵120分钟后翻面，再发60分钟。

3.冷藏24小时。

巴黎香（法棍）

1.取出法国面团，分割为320克一个，中间发酵30分钟。

2.上下对折压出空气，再由上方折到下方，压出空气，用手掌将封口压紧。

3.搓成35CM左右的长度（根据自己的烤箱），放入发酵布或油纸。

4.最后发酵1小时后，用刀斜割5刀，进炉后喷蒸汽，240度40分钟。

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