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最近这两三年时常没日没夜的手绘糖霜饼干，但居然从未想起原来同样的原料和做法可以烤出蛋白酥。我想珍妮花和很多人一样，单纯的以为蛋白糖就是一个低调的平凡外加高调的甜字，所以从来没有花心思去研究。
上个月珍妮花和布达佩斯来了一场说走就走的旅行，时差的清晨在酒店附近找到一家可爱的甜品店。玻璃柜上琳琅满目泛着珍珠般光泽的蛋白酥吸引了我。好像从没见过人家把蛋白糖烤的如此又大又饱满，所以大大的吸引了珍妮花的眼球。

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美林是Meringue法文直译的，也有人译为马林；属于饼干的一种，无油无面粉。做法极其简单而且储存时间长，是一种很好利用多余蛋清的甜品。必须不惧讳言的说，美林本人就是一块甜滋滋的糖，但是珍妮花看中了她咖啡良伴的潜能无限。您瞧瞧，卡布奇诺上漂浮了这样一片蛋白酥，是不是立刻颜值大大加分！融化中的美林口感像棉花糖一样棒棒哒！

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跃跃欲试的我，上周把美林加入了帮客人设计的Baby Shower饼干礼盒里。完美！

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美林. 蛋白酥 （12朵7cm玫瑰花糖）

美林原料:

70g                     蛋清 （2颗鸡蛋）

130g                  白砂糖

1/4茶匙             柠檬汁

半根                    香草籽

少许                    盐

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制作方式:

1.        烤箱预热至100°C。（家用烤箱温度可适当降低至上下火至85°C）

2.        盐加入砂糖拌匀备用。

3.        蛋清用电动搅拌器打至起泡后加柠檬汁。

4.        蛋清中慢慢加入砂糖，中速持续打发至硬性发泡。

5.        准备一张油纸，用1M 裱花嘴裱出玫瑰花形（约7cm）可做12朵糖花。

6.        烤箱低温烘焙1小时至表面酥脆呈现珍珠般光泽感，可以轻松脱离油纸且触碰不粘手。密封储存可放两周。

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珍妮花实验室：

l  冷藏的鸡蛋更利于分离蛋黄和蛋清，但是蛋白要置放室温才好打发。

l  打发蛋白时切记无水无油无蛋黄。所有的器具可用白醋先拭擦一边。

l  弱酸性物质可增加蛋白的稳定性；柠檬汁，白醋，塔塔粉皆有相同作用。

l  盐会影响蛋白稳定性，不要因为想要减低甜度而加过量的盐。

l  砂糖应分批加入，每次加入砂糖前可用手指搓揉确认无颗粒才倒入新的砂糖。

l  裱花纹路要清楚的蛋白一定要达到硬性发泡。搅拌棒拿起来蛋白呈立式高尖状没有弯钩。

l  任何的糖都可以制作美林。质地越细腻的糖越容易制作出滑顺有光泽的美林，但是打发后的体积不如砂糖。糖霜含玉米粉，制作出来的美林口感比较干缺乏光泽度。

l  网络上有看到用糖浆代替砂糖的制作方式：砂糖加水煮沸后慢慢倒入蛋白打发。这个做法和我们做马卡龙的方式是一样的，主要目的是确保糖已经完全融化，蛋白滑顺有光泽。但是…去看看我们制作宝石糖果的回放吧！煮糖浆和倒糖浆实在是一件很messy的事。建议还是别给自己找麻烦，用砂糖打发得了呗。

l  美林冷凉后应即刻储存于密封罐里，最好放些食品干燥剂。糖类接触空气容易受潮会变得粘粘的沾手。

l  相同的配方用8齿菊花嘴裱传统星形美林(约2cm)，可以装满一个1.5L糖罐。

l  除了做成一颗颗的裱花糖，也可以把打发的美林直接倒在油纸上用刮刀稍微铺平，撒上喜欢的坚果，低温烘烤以后掰成块状食用。还可以烤成碗状用来盛装卡仕达或者巧克力酱，但是放置时间不宜过长，记住蛋白糖受潮是会软掉的。

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