加载中…自制美味羊肉泡馍
(2021-09-17 11:30:22)
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羊肉泡馍陕西美食家庭自制具体做法食材 |
分类： 美食药膳保健品类 |
以前在附近的“陕西稼娃”小餐馆吃过正宗的羊肉泡馍，觉得非常好吃。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。现在这家店因为疫情的缘故倒闭了，使我们从此吃不到想吃的美食，实在惋惜。只有自己动手，才能让想念的美食在自家餐桌上重现。前几天刚刚做了《自制美味肉夹馍》，得到了家人们的一致好评。今天再来试做陕西的另一款著名美食——羊肉泡馍。
食材：
主料：羊腿肉（带骨）1公斤，面粉300克。
配料：1、揉面时加入：干酵母1克。2、煮羊肉时加入：葱结2个，生姜片35克，绍兴花雕酒适量，盐适量。3、做羊肉泡馍时加入：泡发黑木耳50克，粉丝50克，泡发黄花菜或笋干20克，香菜2-3棵，葱花少许。（做2大碗羊肉泡馍的量）
香料：小茴香10克，白胡椒2克，八角1个，香叶2片，花椒3克，陈皮1克，干辣椒2个，草果1个，丁香1个，桂皮1克。
具体做法：
一、煮羊肉：
羊腿肉用清水浸泡过夜，去除羊骨和羊肉中的血水，然后将羊肉一切两半，焯水后洗净。
在高压锅底部放生姜片和葱结，再放入羊肉；将香料都装入调料盒中一起放入。
加水没过羊肉，同时加入适量绍兴花雕酒和盐，在高压锅中煮30分钟。待高压锅不再冒气后打开，去掉香料盒和葱姜，将羊肉取出放凉后切成片，泡馍用的羊肉切略微厚一点的片。
二、做馍：
这里用的馍与酱汁肉夹馍的白吉馍有所不同，因为是用死面，或者有一点点发的面。
1、面粉加入酵母，再加入150克温水，放入揉面机容器中，设置揉面15分钟，醒面30分钟。或者用手揉成光滑面团，用保鲜膜盖好放置在室温下发酵30分钟。
2、将醒好的面团揉光滑，分成8个60克左右的剂子，擀成半厘米厚碗口大的圆饼。然后用煎饼铛或平底锅将馍烙至7成熟，用中火两面都烙上色即可。
3、将晾凉的饼用手掰成花生米大小的丁，也可以用刀切。掰馍大小根据自己喜好，一般来讲越小越好。掰好的馍放在保鲜袋里，在冰箱冷藏室放半小时以上，煮的馍会更香。这次馍的量可以做5-6碗泡馍。
三、准备羊肉泡馍食材：
木耳最好用冷水隔夜泡发后，洗净撕成小朵。优质龙口粉丝冷水浸泡30分钟至泡发。黄花菜泡发后切段，或者用笋干也行，清洗后撕成条，然后切成小丁。香菜切成小段、小葱切成葱花。
四、煮羊肉泡馍：
锅内加入一大勺煮羊肉的汤，放入黑木耳、黄花菜或笋干丁煮开，然后加入馍丁煮2~3分钟。再放入粉丝和熟羊肉片煮2分钟，用盐、白胡椒粉调味后倒入大碗中，最后撒上香菜和葱花即可。（盛出时将羊肉片放在面上，每碗3-4片。）
几点说明：
1、用死面口感更劲道，有咬劲；加一点点酵母的微发面，咬起来稍微省力一点，各人看自己的喜好。
2、羊汤过筛把剩余的碎末去干净，然后放入冰箱冷藏数小时，以便将上面的羊油都去除干净。有人喜欢吃羊油的话，就不需要做这一步。
煮好的羊肉可以用干净的纱布包好扎紧，然后放冰箱冷冻格2-3小时，这样羊肉紧致，不但口感好，而且容易切片。但不要放太久，否则就切不动了。
3、香料可以根据自家已有的香料做出调整，或者根据自家的口味来决定，但陕西正宗口味会特别强调放足量的小茴香。如果没有装香料的调料盒，可用纱布袋装好扎紧口子替代。
4、在煮制羊肉泡馍时，汤中需要加入黑木耳、黄花菜和粉丝，这样的羊肉泡馍才正宗。我家里没有黄花菜，这次就免了。如果加入适量冲洗干净的天目焙熄笋干丁，味道会更好。
5、正宗的陕西泡馍上桌时搭配辣酱和糖蒜。地道的吃法是将辣酱放在泡馍顶端，不搅拌，保持汤的清爽，只把要吃的一口泡馍的周围调入少许辣酱。当地人会吃一口泡馍，来一口糖蒜，这感觉他们会觉得过瘾！我家不习惯吃辣酱和糖蒜，所以就免了。
6、
羊肉泡馍的传统煮法有四种，分别叫做单走、干拔、口汤和水围城。单走是羊肉汤和馍分别上桌，将馍掰入汤中吃，最后再喝一碗汤的吃法。其余三种都是需要将馍放入汤中煮制的，干拔、口汤、水围城，汤水量依次递增，可以依个人口味选择。
7、在西安饮食店里吃正宗的羊肉泡馍的话，吃的时候讲究自己掰馍，馍粒的大小与将要煮制时加汤的多少有关。吃干拔的馍粒最小，水围城的馍粒最大，当然，也可以根据自己的口味调整，喜欢软烂一点的，就把馍掰碎一点，喜欢有咬劲儿的，就把馍掰大一点。
这次也是得益于高压锅、揉面机和煎饼铛，使整个操作过程中省了不少力。最后，一碗色香味俱全的、肉香汤美馍有嚼头的陕西泡馍就展现在大家的眼前啦！是否勾起了朋友们的食欲，哪天得空自己动手做一次吧！
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