食品加工与烹饪

一、单项选择

1、属于化学保藏的是(    )

A冷冻保藏         B腌渍保藏       C辐照保藏         D高压保藏

2、防止由微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂是（   ）

A食品防腐剂        B食品抗氧化剂      C干燥剂         D喷雾剂

3、我国常用的雾化式有（   ）

A气流喷嘴式雾化  B压力式喷嘴雾化       C旋转式雾化      D以上三种都对

4、常见的花刀块有（   ）

A菱形块         B三角块          C球型花刀块        D车介条

5、下列哪种方法是制作画色菜肴的技法（   ）

A烤         B涮          C酿         D炒

6、烹调方法中属于特殊熟法的是（ ）

A爆        B烧          C 扒         D盐焗

7、属于冷菜的烹调方法是（  ）

A炒        B爆           C煮          D炝

8、被誉为“百位之王”的调味品是（  ）

A糖          B盐        C味精          D料酒

9、苦味是一种特殊的味道，来自各种药材，下列哪种调味具有苦味

A辣椒      B陈皮      C姜        D芥末

10、下列符合味型中，属于四川特产的是（  ）

A山楂       B鱼露         C豆瓣辣酱     D豆豉

11、调味方式是在加热后调味的菜肴类型为（  ）

A扒菜          B溜菜     C烧菜      D涮菜

12、属于热菜的烹调方法是（  ）

A水熟法      B油熟法       C气熟法     D以上都是

13、那种烹调方法易产生致癌物质（  ）

A蒸       B熘        C炒       D炸

14、非生物烹饪原料的是（  ）

A水         B杂糖      C肉类       D泡菜

15、用手敲击西瓜听其发出的声音，来检验西瓜的成熟度（   ）

A触觉检验     B视觉检验         C听觉检验      D嗅觉检验

 二、多项选择

1、食品保藏技术按保藏性质可分为（  ）和（  ）两种

A化学保藏       B腌渍保藏      C物理保藏     D冷冻保藏

2、中国烹饪具有哪些特点（         ）

A选料广泛，品种多样          B精工再制，特产丰富

C综合利用，物尽其用         D追求美食，讲究养生

3、根据烹饪原料的作用分类（          ）

A主配料         B调味料        C动物性原料        D佐助料

4、用清水漂洗法的家畜类原料有（        ）

A肠        B脑          C筋          D脊髓

5、属于油加热处理工艺方法的是（        ）

A煸炒           B过油走红     C水煮        D走油

6、炒可分为（         ）

A生炒        B滑炒       C熟炒      D软炒

7、调味的方式由哪几种（           ）

A原料加热前的调味          B原料加热过程中的调味

C原料加热后的调味        D原料上桌后的调味

8、合理营养的烹饪原则（           ）

A平衡膳食            B变换烹调方法         C合理配菜        D合理选择原料

9、减少营养损失的措施有哪几种（          ）

A上浆挂糊        B先切后洗        C加碱        D勾芡

三、选择题

1、辐照保藏属于化学保藏方法   （     ）

2、食品干燥技术是为了防止微生物的生长   （   ）

3、中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪三大风味体系  （    ）