萨其马传统做法是把白面用牛奶、鸡蛋清、白糖和好了擀成面片儿切成细条下进香油里炸到表皮酥脆、中空外直,再放进搀了黄油和桂花、蜂蜜的糖浆里沁透,成型后撒上金糕丁、青梅丁、瓜子仁等果料,然后切成小方块码放起来晾凉了。做好的萨其马就像一窝柔润透亮、金黄油润的金丝条盘踞成的齐整秀巧的金砖,上面镶嵌满了红红绿绿的碎宝石,浸满了蛋香、奶香和蜜香混合而成的特有醇香,外加酸酸甜甜的果料香。

 

　　《清文鉴》上说萨其马是“狗奶子糖蘸”,这里的狗奶子并不是狗的乳汁,而是清代初期撒在萨其马上的一种东北特产果料。至于究竟是什么,多年来没有定论。近年来有人考证说是蓝靛果。这种浆果盛产于白山黑水之间的河岸、沼泽灌木或高山丛林里,抗寒能力强,吃起来酸甜可口,晒成干以后则和葡萄干相似。

 

　　经典的萨其马颜色棕红,又叫红萨其马。经过发展,后来又衍生出许多新品种。有一种颜色发白的,叫白萨其马,吃起来口感相对松软清淡。芙蓉糕也是从萨其马演变而来,是在萨其马下面垫上一层炒熟的白芝麻,面上再蘸上一层薄薄的粉红色糖粉,看上去像艳丽的芙蓉花。

 

　　萨其马最初的用途并不是给人吃的,而是清太祖的福陵、清太宗的昭陵以及清朝远祖肇、兴、景、显四祖的永陵每年大祭、小祭和皇帝东巡致祭时必备的祭品。

 

　　事实上绝大多数点心最初的用途都是祭祀、上供或各种婚丧嫁娶等礼仪中的用品,比如上供用的蜜供,大、小八件,娶媳妇用的龙凤喜饼,新女婿上门用的蓼花等等。因此点心的制作工艺几乎全是烘烤、油炸或蜜饯,为的是起防腐作用。清道光二十八年所立《马神庙糖饼行行规碑》中规定,饽饽是“国家供享、神祇、祭祀、宗庙及内廷殿试、外藩筵宴,又如佛前供素,乃旗民僧道所必用。喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无,其用亦大矣!”这里所说的饽饽就是现在的点心。在清代刑罚里剐刑中最后致命的一刀叫“点心”,老北京人忌讳这么说,便随了旗人的习惯把点心叫成饽饽,而专门制作出售点心的店铺也就称为饽饽铺。

 

　　北京话里点心和小吃并不是一回事,这一点和南方有所不同。浙江人袁枚在《随园食单》里把汤圆、烧饼、麻团乃至藕粉通通归为点心,但北京人不这么看。北京人觉得那些只能算是小吃,而小吃是随便吃着玩儿的,因此又叫“碰头食儿”。点心要比小吃精美得多,也雅致得多。因为点心里承载着庄重的礼仪。所以直到现在,人们逢年过节走亲戚看朋友仍然有拎上两盒点心的传统。