胡萝卜素进入肠道和肝脏内，可转变为维生素A，有维持正常视力、维持上皮细胞、保护皮肤健康的功效。还在人体内产生抗氧化作用，提升免疫力，延缓人的衰老。成年人每日摄入胡萝卜素4毫克，可满足体内的需要。

    以每500克计，红色胡萝卜含胡萝卜素11.2（单位：毫克），菠菜为10.8，茴香菜10.7，青绿的韭菜17.4。以上菜类均比浅色菜和水果含的胡萝卜素高数十倍。中老年人免疫力逐渐降低，平时多吃富含胡萝卜素的黄绿色蔬菜，对健康长寿大有益处。