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徽州风味----鞭笋清炖咸肉蹄髈
(2010-08-27 08:08:11)
标签：
徽菜上海菜鞭笋浙江火腿咸肉杂谈美食 |
分类： 养颜汤水 |
有朋友问我躲到哪里去了，还不出来更新，其实吧，我回来有十天了，围脖每天都有在织的啊，就是写博偷了个懒，嘿嘿。
上次在这说过徽州人家的日子和笋实在太密切了，即使炎炎夏日也有新鲜的笋鞭（马鞭笋）吃。亦可叫做鞭笋，我发现徽州人都叫笋鞭，江浙一带多数叫鞭笋。不过这笋鞭做来吃大多只能留上面那三分之一（后面有图）。
什么是鞭笋呢？其实就是竹的地下茎上横生的芽。
宋 范成大 《春日田园杂兴》诗之二：“舍后荒畦犹緑秀，邻家鞭笋过墙来。”
明 李时珍 《本草纲目·菜二·竹笋》：“土人于竹根行鞭时掘取嫩者，谓之鞭笋。”
夏天是鞭笋生长的旺季，当然夏天的鞭笋最好吃，夏天一过，鞭笋渐渐老了，到了初秋，几场秋雨过后，鞭笋也会活跃一阵子，直到白露过后鞭笋就渐渐少了下去，这时的鞭笋味也不太好了，要吃鞭笋汤、鞭笋炒菜就等来年，还有据说挖掉笋鞭，也更有利于竹子和笋来年更好的生长。
既然是地下茎，所以有的从土里钻出头来的，颜色青青的鞭笋，就比较老不好吃了。最好吃的是那些挖出来粗粗的白白的那种。
徽州人多半都拿它与咸肉、咸猪脚或火腿来煨才觉入味。
鞭笋焐咸肉，炖火腿，肉香诱人，鞭笋清香质脆；鞭笋还可以烧干菜\咸菜，不但味美，还能解暑；
你如果百度，肯定会出来一堆说火腿炖鞭笋是上海菜，上海哪来的鞭笋，都是浙江过去的，其实应该发源于浙菜或徽菜。徽州因与浙江毗邻，不少菜式有想通之处，都极爱用到火腿、咸肉还有霉干菜的。徽州也非常多浙江商人在那经商。很多人提到安徽就只会想到合肥，对安徽菜就完全不解，谁让咱中国实在太大呢。其实黄山徽州地区的菜肴口味跟江北（芜湖以北）那边相差还是蛮远的，我觉得更接近江浙菜，嘻嘻，其实我的祖籍还是浙江呢~
废话不表，上菜~
先来看鞭笋图片：
捆笋鞭的绳也是笋壳来着，倍结实，这张有点绿茵茵的是因为窗台上的雨棚是绿的 。
笋鞭处理：
图二：笋鞭因为是地下根茎，所以多数弯弯像鞭子，带着不少泥。
图三：去掉壳，去掉下端坚硬部分，掰不动的部分都不要，以前我们家不大买笋鞭的，论鲜美鲜嫩它是比不上冬笋，春笋，而且要扔掉一大半的说。
图四：只有上段差不多三分之一比较嫩可食用。
通常笋尖单独煨咸肉就可以，这次用了个小蹄髈一起清炖，我妈妈总说这笋跟肉是最佳拍档，没肉就太寡了。
1、2：所需材料下图一、二：去老存嫩的笋鞭、小蹄髈一个，咸肉一块（这咸肉是我妈妈自己腌的，如果单独炖笋鞭的话，就放这一整块下去（约二两多吧，估摸的），跟蹄髈一起炖，怕太油就取了一半多。
3、4：蹄髈飞水，这样炖出来的汤清澈。笋鞭切成厚片。
5、6：炖锅里放入姜片，葱段，笋片，咸肉，蹄髈，黄酒两匙，加水没过所有材料，根据自家用锅及火力大小煮就可以了，咸肉不要炖太久，只要肉皮筷子一扎就通就先取出，太烂就不好吃了，蹄髈可以炖得跟豆腐一样都没事，根据自己喜欢啦。
味道如腌笃鲜一般鲜美，汤色也清澈~
把先捞出的咸肉切片又一道菜，看见那肥的很多MM恐怕要吓跑吧，这是我老爸的最爱。我比较喜欢那个瘦的部分还有肉皮，嚼起来太香了。不过真正的吃主会说吃咸肉就要吃肥的
汤鲜美美喝上两碗，蹄髈皮点点酱油、醋，吸溜吸溜补充胶原蛋白吧，笋鞭炖这么久还蛮脆爽的，最主要还刮油了呢！！美食当前，谁还减肥啊。
呱呱唧唧：
此汤根据自家腌的咸肉的咸淡来决定是否需要放盐。咸肉要提前取出，不要炖太烂。
没有咸肉，可以放小块火腿代替。
那些与笋和笋干有关的菜菜，还有保存方法共享：
长长久久----徽式炒粉丝
好早前的
围脖晒早餐活动----昨的早餐
还在放假期间，早餐有点晚，嘿嘿，#晒早餐#+@新浪广东美食+黄油烤土司夹卤牛腱圣女果+红豆血糯羹+圣女果+小核桃仁+奇异果。
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