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中西通吃西洋菜

(2023-01-03 12:22:59)
标签:

文化

分类: 美食

     中西通吃西洋菜

中西通吃西洋菜

西洋菜的学名叫豆瓣菜,粤人俗称为“西洋菜”。旧时粤人称葡萄牙为西洋国。广东是著名的侨乡,有很多商人从事国际贸易。传说广东有位姓黄的商人到葡萄牙经商,他在当地得了肺痨,这在当时是非常严重的肺病。黄先生已经没有盘缠可以返回中国,当地政府担心他会将疾病传染给其他人,所以就将他隔离起来,驱赶到荒凉的野外。

没有什么东西可以吃的黄先生,见到浅水中生长的野菜,就拿来食用。天无绝人之路,经过一段时间,这位黄先生的肺病渐渐好转,身体康复之后,他继续经商,还娶妻生子。后来他返回中国,并将这种野菜的种子带回中山栽培,随后又将其传到澳门、香港,并称之为“西洋菜”。香港有条街叫“西洋菜街”,大概可以从一个侧面反映西洋菜被喜欢的程度。

豆瓣菜还是野菜时期,在西方曾经被当作“穷人菜”。据说法国国王路易九世为了征战取胜,曾以吃豆瓣菜三明治来表达与民同心的意愿,结果一吃难忘,甚至将豆瓣菜放进徽章图案里。也许是国王的带货能力强,到现在为止,豆瓣菜三明治仍然备受欢迎。

西餐中还有很多豆瓣菜的食法。西洋菜即可生吃也可熟吃,如配面包、做肉类配菜、制成忌廉浓汤、制成豆瓣菜沙拉、制成酱汁配鱼柳等。

广东从冬季到春季都可以品尝到西洋菜,但是粤人一般不会生吃西洋菜,认为它带有寒性不宜生吃,而且水生植物还有可能因水源不洁净沾上寄生虫,所以一定要煮熟再吃。清洗时可先加一点盐水浸泡,再冲洗干净。

刚长出来的那茬西洋菜特别脆嫩,一般用来滚汤,吃其鲜嫩口感,当西洋菜梗上长出白须时,则表示菜已经长老,这时就要将其分成两个部位处理,老梗用来炖汤或煲汤,嫩叶最后放到汤里略微焯熟即可。

西洋菜陈肾汤是粤人很喜欢的一款汤水,人们认为其有止咳润肺的作用,冬春季节都会煲这款汤水。陈肾是指腊鸭肾,与西洋菜是最佳的搭配。除了这两种主料,还要加上新鲜的鸭肾,一陈一新两种鸭肾,能产生奇妙的味道,还要加其它肉料,如鸡肉、猪骨或鸭肉,配上南北杏、蜜枣、陈皮或罗汉果,令汤水口感更丰富。这款汤水是很多粤菜馆的首选时食汤水,被誉为“天然的清燥救肺汤”。

除了与陈肾搭配,西洋菜还能与生鱼或鲫鱼一起煲汤,但终不如陈肾受欢迎。西洋菜可以与不同的肉类,如肉片、鱼丸、鱼片等一起制成滚汤,也是粤人喜欢的日常汤菜。

西洋菜陈肾粥是极传统的老火靓粥,但已经很鲜见了,因为熬制比较费时费力。西洋菜在炒制时会析出很多水分,粤厨就用泉水或汤水来浸,从而体现其原汁原味。

很少有蔬菜可以拥有这样的传奇经历,从西方到东方都被人们所喜爱,这西洋菜也算是独树一帜的蔬菜了。

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