贺年油角

“煎堆碌碌，金银满屋；油角弯弯，家财百万……”穿新服、祭灶守安、舞龙狮、刨萝卜、开油锅、油灰水、贴挥春……曾经是很多广州人心中关于过年最温暖的记忆之一。吃年货，图的是来年“油水”多的意头。炸油角、煎堆、炸蛋散，则是老广们传统的必备年货。广州人将在家炸油角、煎堆、蛋散叫做“开油锅”，寓意家里人丁兴旺、衣食无忧。大年二十左右，主妇们搬出大铁锅，备好瓦缸、瓦罐（用来装炸好的年宵），张罗着“开油锅”了。

广州人过年要炸油角，取“起镬”意头，是为求来年的日子也像那只油镬似的油油润润、富富足足。以前的广州人，不管富家还是穷人，到了岁晚，总要开油镬。油角有大有小预示一家平安。油角象征的吉祥意义：形状像“荷包”，亦即钱包。虽然叫油角，做法好似炸饺子。但油角的馅是甜的，还拌以椰丝、炒花生、芝麻等等香实果搅碎而成，包在饺子皮里。与包饺子不同的是油角不用褶边而是锁边，对折粘合后，用指甲沿边一路轻捏成麻绳状，然后适度煎炸即可食用。每家的油角不一样，有的咬起来硬嘎嘎的声声作响，有的松脆爽爽，口感鲜香，前者是和面时没有放鸡蛋，后者不仅放了鸡蛋还放了适量的猪油。(以上文字来自网络)

  记的小时候毎到过年的时候，家家户户都忙着炸油角、煎堆、蛋散。还要蒸萝卜糕、年糕或马蹄糕等糕点。我外婆最擅长蒸盆粉和红糖松糕的，盆粉是用来切块或切片炒和放汤都很爽口很好吃的。外婆的做法已失传了，连妈妈也说忘记了怎样做了，现在想吃也难哦！上次在黄埔古港吃的盆粉和外婆做的是不一样的，不怎么好吃。呵呵！说回油角吧！油角的形状好像饺子，做法也相似，不过油角的馅料是甜的，一般有炒花生、炒白芝麻，椰蓉、白砂糖。蛋花的模具好似糖环，但不是用糯米粉而是用中筋面粉。这模具是婆婆家的，不过她老人家要坚持每年开油镬、炸油角。如果没有了这些贺年油角就没有了过年的感觉了，所以她每年都坚持自己做。所以，我也不甘后人，炸了1斤面粉的油角，1斤面粉的蛋花和买了半斤南乳芝麻咸蛋散皮，整整炸了一大堆。把一部分打包给妈妈带回去应下节和解解馋，免得妈妈再多操劳。　　　　

                                蛋花


              南乳黑芝麻咸蛋散

内馅材料:

炒花生100克、炒白芝麻50克、椰蓉50克、白砂糖100克、炒面粉20克、

做法:

    将炒花生用擀面杖压碎，和全部材料混合均匀即成内馅。

水皮、油酥的制法:

水皮材料:中筋面粉350克、猪油80克、清水100克、

油酥材料:低筋面粉150克、猪油75克、

做法:

1一2、水皮，面粉过筛将猪油，清水放到面粉中间并拌匀(先放油后放水，水不一次过全部加入，因面粉的吸水量不同)，然后与面粉全部混合揉成面团，静置20分钟。用时再揉一次，使面团匀滑成为水皮 。
3、油酥，面粉过筛与猪油拌合至成团。


4一6、酥皮合成，将水皮和油皮各分成12等份，取一个水油皮剂子压扁包入油酥滚圆。
7一9、擀长，卷起，再滚圆。然后依次将其它的做好，静置10分钟(因为分成12等份份量太少了，我后来用3分水皮和成团加入3份油酥)。

10一12、用擀面杖将面团擀薄约5毫米厚的面块，用模具切割成小圆块，包入内馅，两边对折，收好边，用指甲沿边一路轻轻的锁边，捏成麻绳状。排放在盘子里，用湿毛巾盖好，防止风干。花生油烧沸至130C时，将油角放到沸油中炸至成熟(浮起炸约4一5分钟)，炸时要经常翻动，以免一边炸至变焦。油温要控制好，用中火就可以了。

炸蛋花:

      材料:鸡蛋8只(大)、白砂糖600克、低筋面粉500克、

做法:

   1一3、将鸡蛋打入一个无油无水的大盆里，加入一半白砂糖搅拌均匀，再加入另一半白砂糖打至蛋液变稀(大约打30分钟左右)。筛入低筋面粉。

4、继续搅拌均匀，用筷子挑起面糊，面糊会慢慢流动(见图)。
5一6、将花生油烧沸至130C时，将蛋花模型放入油里烧热(2分钟左右)。将模型取起沥一下油，马上放入面糊里(模具只放入九分，不要全放入哦)！稍等一会取起，面糊会粘在模具上。

7、马上放入油锅里炸至金黄色即可(炸十几秒钟会自动脱模)。炸时要经常翻动。油温要控制好，用中小火即可。

COCO有话说:

         炸蛋花的面糊一定要用手动打蛋器或筷子来打哦！蛋液要越打越稀才能炸的。电动打蛋器只能把蛋液越打越稔稠。我去年想偷懒就是用电动打蛋器来打蛋液的，可是根本不能用来炸蛋花。后来用烤箱烤了好多个无水无油的杯子小蛋糕哦！另外贺年油角的锁边好坏也很重要的，锁不好边的油角炸起来就会开口笑的，把里面的内馅漏出来，粘在油角上面就不漂亮了哦！