加载中…鏊上烟火[闫群]
(2025-12-10 18:33:53)| 分类： 网文/报刊文摘/散文/小说 |
“炒拨拉”这三个字，光是念出来，就仿佛听见了铲子与铁鏊的清脆撞击，看见了那在火光中翻飞起伏的羊杂。这是甘肃张掖山丹县最具特色的地方美食，其名源于翻炒时那独特的“拨拉”动作。
初见它，是在山丹军马场附近的夜市。暮秋的河西走廊，夜风凛冽如刀。远远地，一圈人围在一处，热气腾腾，那热气在清冷的空气里显得分外浓郁。人群中不时爆出欢快的嗞啦声，随之袭来的是一股霸道而复杂的香气——羊油撞上猛火的迸裂，洋葱与辣椒爆出的甜香，还有孜然、辣椒面与动物内脏纠缠出的粗粝浓香。这香气实在而有分量，带着河西走廊风沙的颗粒感，不由分说地将你往那人声与火光里推。
挤进人墙，豁然开朗。半人高的泥炉上，炭火正红，火苗舔着巨大的圆铁鏊子。掌铲的老师傅面色黝黑，神情专注。他手中的长铲与长筷，便是指点江山的兵器；那铁火交织的鏊面，就是他的疆场。
只见他取一大块羊尾油，在热鏊上“嗞啦”一圈，清亮的油脂瞬间融化，像欢腾的小河流向鏊子的每个角落。那声响与气息，已然奏响了盛宴的序曲。
紧接着，切好的羊心、羊肝、羊肚、羊肠纷纷下场。老师傅的铲子大开大合，与其说是炒，不如说是“拨拉”——全凭手腕的巧劲与节奏。羊肝暗红，羊肚黄白，羊心赭赤，还有那一段段羊肠，里面竟塞满了调过味的羊网油与面粉，成了当地人钟爱的“面肠”。它们在黑色铁鏊与明亮火光的映衬下，俨然一幅泼辣而热烈的画。
待内脏炒至五六分熟，腥气转为醇香，滚刀块的洋葱、青红辣椒段，连同灵魂般的孜然、辣椒面轰然加入。最后放进本地特产的烧饼块，边缘煎得焦黄，内里饱吸汤汁。一时间，鏊上色彩斑斓，声响也由先前的长吟，变成了密集欢快的“嗞啦”声，如同激昂的、永不疲倦的鼓点。所有的味道在这方寸铁鏊上，慢慢交融、升华，完成一场轰轰烈烈的“大合唱”。
师傅终于把烟火升腾的铁鏊端上了桌，然后“啪”地一声在鏊边磕开一只鸡蛋，把蛋液打在鏊正中间。“蘸着吃。”他神秘一笑，问及原因，他说试试就知道啦！果不其然，当裹着蛋液的羊杂送入口中，牙齿首先穿透那微黏而顺滑的蛋液，再触及羊杂本身的韧劲，爽滑与醇厚、鲜嫩与焦香在唇齿间交替上演，咸、香、辣、膻，层次分明却又浑然一体。那膻味，已被香料巧妙驯服，转化为深沉而迷人的底味，是草原与牛羊身上原始的生命力。再尝那面肠，外皮微焦，内里软糯，带着一丝脆感，吸饱羊油后竟有几分丰腴，底蕴里仍是这片土地的粗犷与率真。
这难道仅仅是一道美食吗？这分明是参与了一场市井的狂欢，体验着一种生命的活力。张掖的夜，因了这一鏊“炒拨拉”，而变得有声有色，有血有肉。它不精致，不文雅，甚至有些野蛮，但正是这份不加修饰的坦诚与热烈，让它具有了一种直击人心的力量。它像西北的民歌“花儿”，调子一起，便是黄土高坡的苍茫与百姓生命的柔韧。
同行的本地朋友老马，是个爽朗的汉子，递给我一双筷子，“啪啪”两声打开两瓶本地黄河啤酒：“来，趁热！这东西，一凉，风味就折了大半！”
他呷着啤酒，指向夜色中如同沉默巨兽脊背般的祁连山脉：“你知道这炒拨拉，最早是哪儿来的吗？”说完就给我讲起了流传千年的故事。
相传霍去病将军在焉支山大破匈奴后，下令杀牛宰羊犒赏三军，奈何兵多灶少。情急之下，有士兵将盾牌翻过来架在火上，把切好的羊肉羊杂一顿猛炒。谁知香味顷刻四溢，引得众人围拢过来大快朵颐。这源于征战的机智烹饪，后在丝绸之路上流传下来并不断改良，遂成了今日的“炒拨拉”。
金戈铁马一闪而过，再看烟火中老师傅的身影，仿佛与当年的士兵重叠。如今，这已是一道张掖的非遗美食，听说山丹县每年举办“炒拨拉节”，最壮观的一幕就是多名厨师用3.3米直径大鏊一同烹制。
我们不再说话，只是埋头大吃。滚烫的炒拨拉配着冰凉的啤酒，一冷一热在腹中交织出奇妙的畅快感。额头上沁出了细密的汗珠，被夜风一吹，舒爽无比。
铁鏊下的炭火，红得耀眼；铲子与铁器的碰撞声，清脆响亮；那混合着动物油脂与植物辛香的、浓烈而温暖的香气，在这河西走廊的夜风里，固执地弥漫着，像一个亘古不醒的美梦。
------2025年12月10日《西安晚报》第8版终南 闲情
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