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从瓜齑到茄鲞——南宋传下来的杭州小菜
(外一篇:瓜齑补谈)
时下红楼宴很热,北京、正定、扬州、苏州、南京、杭州这些争夺《红楼梦》生活原型地权利的地方,都在开发红楼菜系招徕顾客,借以扩大影响。有些地方搞得不错,菜系风味得体,色香味俱佳,确实能勾起老饕们的食欲;有些地方则搞得不太好,菜系杂乱无章,南北风味混杂,美食家们实在不敢恭维。为改善各地“红楼宴”的品味,提高其文化品位,老土特撰此文,开掘一下红楼菜系的文化底蕴。
不论“红楼宴”搞得好还是不太好的地方,其红楼菜系都有一个共同的缺点,就是按照现代人的烹饪方法,凭想当然地去炮制某些红楼菜,表面上看起来与《红楼梦》书中的描述差不多,其实已失去了红楼菜的饮食本色和文化底蕴。就拿两道小菜“瓜齑”和“茄鲞”来说吧,各地的做法有的煎炒,有的红烧,都搞成了像模像样的正菜,其实在《红楼梦》中,它们只是两种冷碟装的下饭小菜而已。
先说说这个“瓜齑”吧。《红楼梦》第四十九回《琉璃世界白雪红梅
“齑”字,现代人往往理解为捣切碎的姜、蒜碎末儿,在古代则通常指剁得较细的咸菜。如唐韩愈《送穷文》中便有“太学四年,朝齑暮盐”之句,说的就是早餐用碎腌菜下饭,晚饭蘸盐进餐。顾名思义,所谓“野鸡瓜齑”,就是用野鸡肉丁炒一种用瓜腌制的碎咸菜。清童岳荐所著《调鼎集》中便记载了此菜的做法:“野鸡瓜,去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒。”其主要原料是野鸡肉丁和碎酱瓜丁,其它是辅料,故名“野鸡瓜”。
最早见诸文字记载的“瓜齑”,出自南宋司膳内人所著《玉食批》,书中记录了清河王张俊在自家私第盛宴宋高宗赵构,其御筵食单“腊脯”一行有:“缐肉条子、皂角脡子、虾腊、云梦豝儿肉腊、奶房旋鮓、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑。”基本上都是腌腊食品,其中“肉瓜齑”当是一种用腊肉切丁炒的瓜齑。与《红楼梦》“野鸡瓜齑”的不同之处,仅止于所用之肉不是野鸡肉而是腊肉而已。
南宋时期曾出现过两位著名的女厨师,一位是杭州宋五嫂,创制了“宋嫂鱼羹”,至今仍是杭州名菜。另一位是浦江吴氏,给后人留下一部烹饪名著《吴氏中馈录》。此书就记载了当时民间“瓜齑”的烹饪方法:“酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉各等分,切作长条丝儿,香油炒过,供之。”那时的“瓜齑”,就是鸡胸肉炒酱瓜,所用之鸡大概是家鸡野鸡均可,不过改刀是切成“长条丝”而不是碎丁而已。可以想见,其味道同碎丁炒的瓜齑当无大的差别。
由“野鸡瓜齑”不难联想到《红楼梦》中惊得刘姥姥吐舌头的“茄鲞”,因为“茄鲞”必须与“野鸡瓜齑”拌着吃。请看书中凤姐向刘姥姥介绍此菜:“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来,把皮和穰子去尽,只要净肉,切成头发细的丝儿。晒干了,拿一只肥母鸡,靠出老汤来,把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味,再拿出来晒干。如此九蒸九晒,必定晒脆了,盛在磁罐子里封严了,要吃时拿出一碟子来,用炒的鸡瓜子一拌就是了。”
且不说“茄鲞”之茄子“九蒸九晒”之繁复,蒸晒好了干茄子丝并非马上就吃,而是要“盛在磁罐子里封严了”,待到要吃的时候,再从坛中盛出一碟子来,用炒的“鸡瓜子”拌着吃。这个“鸡瓜子”就是“鸡瓜齑”的口语说法,民间口语多如此称呼。您看清没有?凤姐说的“茄鲞”,根本就不是什么现炒先吃的热炒菜,而是一碟冷拌小菜,不过就是在“鸡瓜齑”中再添加点干茄子丝儿,拌匀了用作下饭菜而已。
所谓“茄鲞”,说白了就是干茄子丝。凤姐说的要用“十几只鸡儿”来配制“茄鲞”,并非是在茄子丝里加进十几只鸡的肉,而是用鸡来熬制“老汤”,再用老汤反复浸泡茄子丝使之入味,经过“九蒸九晒”,盛装入坛后,方可拌上“鸡瓜齑”一起吃。凤姐说的“九蒸九晒”有点夸张,但制作过程中要反复蒸晒则是必须的。《吴氏中馈录》中,就记载了几种对鲜茄子进行腌渍加工,使之变成别有风味茄子干的烹制方法:
《中馈录·糖蒸茄》:牛奶茄嫩而大者,不去蒂,直切成六棱,每五十片用盐一两拌匀,下汤灼,令变色,沥干。用薄荷、茴香末夹在内,砂糖三斤,醋半钟,浸三宿,晒干还卤,直至卤尽茄干,压遍收藏之。
《中馈录·糖醋茄》:取新嫩茄切三角块,沸汤漉过,布包榨干,盐腌一宿,晒干,用姜丝、紫苏拌匀,煎滚糖醋泼浸,收入瓷器内。瓜同此法。
《中馈录·食香瓜茄》:不拘多少,切作棋子,每斤用盐八钱,食香同瓜拌匀,于缸内腌一二日取出,控干。日晒,晚复入卤水内,次日又取出晒,凡经三次。勿令太干,装入坛内云。
《中馈录·鹌鹑茄》:拣嫩茄切作细缕,沸汤焯过,控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末,拌匀、晒干,蒸过收之。用时以滚汤泡软,蘸香油炸之。
《吴氏中馈录》中所说这些种风味茄子干的炮制方法,虽然与《红楼梦》书中凤姐所说的方法不尽相同,但主要的几点是相同的:一是都要用沸汤(包括老汤)或卤水浸泡或熏蒸使之入味;二是都要反复蒸晒多次,最后晒成茄子干;三是加工完成后不是马上吃,而是盛装入坛收藏备用。至于是否像凤姐说的那样,需要时从坛中盛出一碟来,拌着“鸡瓜齑”吃,书中没说,但可以想见,同是冷藏小菜,拌着吃应是可以的。只不过刘姥姥品尝的“茄鲞拌瓜齑”,比起宝玉吃的日常“野鸡瓜齑”,更精致美味一些而已。
杭州民间现在还吃不吃“野鸡瓜齑”和“茄鲞”?老土没有发言权,但“野鸡瓜齑”和“茄鲞”,应是南宋传下来的两道杭州小菜,却是不争的事实;现实杭州大街小巷不乏“鲞铺”,出售黄鱼鲞和各种鲞类食品,则是老土亲眼所见,每次去杭州都忍不住买几袋带回家。洪昇创作《红楼梦》那个时代,距离南宋和距离今天差不多都是四百年,当时“西方灵河岸上三生石畔”保留有更多更纯正的南宋生活习俗,应不难想象。我们不妨看一段《梦梁录卷十六·分茶酒店》所载当时杭州食俗,就以此结束本文吧:
杭州人烟稠密,城内外不下数十万户,百十万口,每日街市食米,除府第、官舍、宅舍、富室,及诸司有该俸人外,细民所食,每日城内外不下一二千余石,皆需之铺家。市食点心,四时皆有,任便索唤,不误主顾。……城内外鲞铺,不下一二百余家,皆就此上行合摭。鱼鲞名件具载于后:郎君鲞、石首鲞、望春、春皮、片鳓、鳓鲞、鳘鲞、鳗条弯鲞、带鲞、短鲞、黄鱼鲞、鲠鱼鲞、老鸦鱼鲞、海里羊。更有海味,如酒江瑶、酒香螺、酒蛎、酒龟脚、瓦螺头、酒垅子、酒鲞、酱蛎、锁官、小丁头鱼、紫鱼、鱼膘、蚶子、鲭子、海水团、望潮卤虾、鲚鲞、红鱼、明脯、比目、蛤蜊、酱蜜丁、车螯、江蚕、鳔肠等类。铺中亦兼卖大鱼、鲟鱼、银鱼、饭蟹、淮鱼干、蟛蜞、盐鸭子、煎鸭子、煎鲚鱼、冻耍鱼、冻鱼、冻鲞、炙鱼、粉鳅、炙鳗、蒸鱼、炒白虾。又有盘街叫卖,以便小街狭巷主顾,尤为快便耳。
2016年元月
外一篇:
“瓜齑”补谈
老土之所以对《红楼梦》中出现的“瓜齑”感兴趣,实在是因为对这种速食下饭小菜太熟悉了。老土的故乡在吉林农村,是个满蒙汉民族杂居的地方。这个地方的居民自古以来就流传下这样一种习俗,每当吃饭时,特别是招待客人吃饭时,必须先端上四个小凉碟压桌,然后再端上主食饭菜。这四个小凉碟,盛装的实际上就是四种较精致的冷食小菜,其中必不可少的一种,就是“瓜齑”。
旧时东北人每到秋末冬初,家家都要炒“瓜齑”。最初使用的原料,就是野鸡肉和腌酱瓜。那时东北“棒打狍子瓢舀鱼,野鸡飞到饭锅里”,野鸡肉乃家常用肉,后来也有以家鸡肉代替的;腌酱瓜也是家家都要做的咸菜,主要是用秋季未成熟的香瓜瓢腌制,后来也有以黄瓜代替的。具体烹制方法:将二者均剁碎切丁,加上各种佐料,放在大铁锅里面暴炒。炒熟后封装在缸或坛子内,以备一年中随时取用。
老土那时还在上学,家距学校有十几里路,每天顶着星星就要步行赶路。此时家里尚未做饭,只能经常盛一碗剩饭,泡上热茶水,就着一碟“野鸡瓜齑”,匆忙填饱肚子赶路上学。您看,这种吃法与《红楼梦》中所写宝玉的吃法一模一样:“只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了”。所以老土看《红楼梦》,对这个“野鸡瓜齑”格外亲切,在《红楼梦与东北方言》一文中,曾当做东北民俗加以介绍。
东北人这种嗜食“野鸡瓜齑”的习俗祖辈相传,究竟形成于何时,谁也说不清楚。现在看,关于“鸡瓜齑”最早的记载首见于南宋张俊宴请皇帝的菜单,那么,东北人的这种习俗还有可能是从杭州传来的么?基本上无此可能。东北与杭州两地万里之遥,古时人们往来并不多,杭俗传入东北并形成普遍民俗,是不可想象的。那么只有一种可能,就是杭州和东北的“野鸡瓜齑”,都是从北宋都城开封传来的。
大家知道,南宋政权是北宋的康王赵构带领部分文臣武将,南渡后建立的偏安政权。当时的都城临安(即杭州),从皇帝到王公贵族,多数都是开封故人,所以杭州的语言风俗,受中原开封影响甚大,具有那种亦南亦北的特点。北宋政权灭亡时,徽钦二帝和嫔妃采女、王公贵族,及其宫中的侍役工匠,大多被金军掠往东北,后逐渐融入东北各民族中。这些来自开封的人,是可以将中原食俗带入东北的。
如此联想起来,杭州的“野鸡瓜齑”和东北的“野鸡瓜齑”,很有可能是北宋灭亡后,由徽钦二帝和高宗赵构,分别从开封带到东北和杭州的开封食俗。那么,北宋时的开封,有“瓜齑”这道菜么?确实有。请看宋钦宗靖康二年(1127年,即“靖康耻”前夕)孟元老所著《东京梦华录》一书,所记载的宋徽宗崇宁到宣和(1102-1125)年间东京开封的日常生活情景中,就出现了“瓜齑”一词:
《东京梦华录·卷四·食店》:吾辈入店,则用一等琉璃浅棱碗,谓之“碧碗”,亦谓之“造羹”,菜蔬精细,谓之“造齑”,每碗十文。面与肉相停,谓之“合羹”;又有“单羹”,乃半个也。旧只用匙,今皆用箸矣。更有插肉、拨刀、炒羊、细物料、棋子、馄饨店。及有素分茶,如寺院斋食也。又有菜面、胡蝶齑胳,及卖随饭、荷包、白饭、旋切细料馉饳儿、瓜齑、萝卜之类。
杭州洪氏家族的始祖洪皓,是个类似于苏武的民族志士。南宋立国之初,曾被宋高宗赵构派往金国探视徽钦二帝,被金人扣留在东北冷山(今吉林省舒兰县小城子遗址)十五载,贫贱不移,威武不屈,最后得以持节归宋,被宋高宗誉为“忠贯日月”,封“魏国忠宣公”。洪皓其人肯定吃过杭州的“瓜齑”,是否见过宋徽宗从人在东北炒“野鸡瓜齑”?惜无史料证实耳。洪皓的后裔洪昇著《红楼梦》,写出书中“野鸡瓜齑”,本无足怪。
2016年元月