最近兜到一个上海lady的博客，食家饭。写吃，文字细腻清爽，翻来覆去地读，欢喜得要命。博客篇幅不多，看了不过瘾，于是如同一个患了单相思的跟踪狂，又去把她的原创微博从头到尾翻了一遍。字中窥人，伊保守恋旧、作风老派、人淡如菊，大约莫是70年代初生人，经历过一个完整的、上海城市最美好蓬勃富有朝气的时代。老洋房里出来的家族，父母兄弟皆老饕，懂吃会做。有人叫她“厨房里的张爱玲”，腔调还真贴切。看她说出书，急吼吼淘宝找不到，原来刚付梓，上市一定要买一本，吊在餐桌上过饭，小菜都省了。

    吃写得好，比菜做得好难上许多。我最不耐烦看做菜的博客，但是迷恋写吃的文章，这种文章不用配任何图，好文字已经让你口水哒哒滴。过去的经典比如随园食单、雅舍谈吃、红楼梦（咦）。如今写吃的书更多，有的人很出名文字却一点都不好吃，见蔡澜。记得以前沈宏非“饮食男女”挺好看，现在想找来读，却发觉人家早就不写饮食，专写男女。饮食男女写的至好的约是智利女作家伊莎贝尔·阿连德，像我这种对西餐很有居高临下的偏见的人，《阿弗洛狄特·感官回忆录》也是馋痨发作时手边的固定读物。

    曾被怀疑是易烨卿真身的梅玺阁主，写苏沪菜比较正宗。他的文字，作为散文，啰嗦至极；作为菜谱，言无不尽。一只“苏式红烧肉”方子，堪称极品——仅指上海苏州口味，辣味、煎炸、广式、毛氏等均不在此列——做法简单，成品丰糯腴美，别说皮肉，吃到最后连汁水都不会剩下。他的食谱或可收藏一本，等新潮饮食把本帮菜糟蹋得差不多、需要抢救上海菜的时候，就好拿出来指南了。

 

    我鲜少吃肥肉，但家里那位更挑剔，不要说蹄髈、猪脚、叉烧、蒜泥白肉，就连德式烤猪肘的脆皮、西班牙火腿的白边，他都会切下来扔掉。唯一一道我们俩都吃的肥肉菜就是红烧肉，上好的五花肉一层肥一层瘦，重重叠叠，据说可以夹到10层，比较罕见。食家饭写红烧至少也要5到7层夹花肉，还算好买。夹花越少，口感越差。周末请客，菜单上有一道苏式红烧肉，JJ自作主张买了五花肉回来，我一看急的跳脚，夹花只得4层不说，还是德国人用来烤食的切片肉，1cm厚，表皮切过花刀，略煮便会碎成一片片。又出去寻肉，周六下午处处售罄，只买到一斤5、6层的，只好和前者一起煮了。JJ起先还嘟嘟囔囔，不明白夹花少有什么关系，待吃到嘴中，高下立现。幸而梅玺阁主的方子永不失手，招待客人，一公斤肉仍见了底。

    跟我妈讲红烧肉心得，她同我抬杠，说她的做法更好吃。我妈是典型的上海做法，即食家饭写的本帮红烧肉。一开始肉要用少量油炒一炒，焐的时间比苏式短一些，最后下点水笋下点蛋，笋蛋比肉味道更嗲。可能就是过油的缘故，我仍觉腻，瘦肉也比较紧实，肥肉总是咬掉不吃。上海菜里还有一道水笋烧肉，算是红烧肉的近亲，既不用选太好的五花肉，炖的时间也更短，瘦肉更硬——吃这种肉最害怕肉丝嵌到牙缝里。不过水笋才是这道菜的主角，嫩滑无比，总是最早被挑光。

    见过一个上海女孩子做红烧肉，最下面铺了一层霉干菜，一层泡发的八爪鱼干，肉用油煸过，又焐了足足4、5小时，砂锅盖子打开，香糯得不得了，瞬间被抢空。我只吃到两口，味道鲜奇。霉干菜烧肉很常见，霉菜吃油，与肉同烧风味绝佳。但是八爪鱼炖红烧肉我就见过这一次，果然家家户户都有各自的厨房秘技。

    此后我的世界观又被蚝豉红烧肉刷新，这次是广东同学做的，汤汁特别鲜，肉反而失色。彼时不认识蚝豉，问他是什么，答曰“好屎好屎”，等弄清两个字怎么写后大笑不已。蚝豉、铁铺鱼这些味道鲜美的海产干货，大概只有广东、潮汕人懂得使用。广东同学曾赠我半包蚝豉，言泡发之后，煲粥烧汤均好，但我试过几次，未得要领，腥不可食。