食家饭

隔壁玉玲嫂嫂有两个男孩子，两个男孩子都在长身体，饭量惊人。要是哪天家里烧了一锅红烧肉，一顿饭下来还有的剩，玉玲嫂嫂就要摸摸阿大额骨头，看是不是疯玩着了凉，又要翻翻阿二的脏书包，找找有没有老师的告状信。十号里好婆的孝顺媳妇隔天就要赶早去菜场买几斤五花肉。亲友来电问候，总会问一句：今朝喫了几块红烧肉？当做好婆的健康指标。今天中午，好婆就吃了三块夹精夹肥的红烧肉，一条弄堂的人都讲好婆实在有福气，准能活到一百岁。

可不是呢，红烧肉是这么好吃，对着一碗红烧肉还吃不下饭的人，多少让人担心有点不妥。

大抵放酱油烧出来的五花肉都能叫做红烧肉。但中国这么大，各地红烧肉的做法大异其趣，有的咸，有的甜，还有的辣。有的只放酱油、料酒，纯粹天然，有的要加八角茴香葱姜蒜，味觉华丽。有的还会放几片干山楂、几粒红枣，或者一片香叶，平添浪漫香味。湖南人烧红烧肉，点名要放湘潭原汁酱油；江苏人烧红烧肉加点镇江特产百花酒，酒香袭人；陕西人的红烧肉有时会放点商芝嫩叶，又名紫萁，是一种气味独特的蕨类，没吃过，见诸文字，亦觉有古意。

去网上搜一搜，很是壮观，百度百科

博客很久没有更新，常有读者来问，真是抱歉。

因为接了《经济观察报》的专栏，所以力不从心。写字这件事上，我是个不肯将就的人。

另外还与老波头，梅玺阁主又在《香港商报》上合写了一个专栏。

喜欢我写食文章的，可以去买张报纸看看。我也会发在微博上，但是要等一段时间，以示对报刊的尊重。

告诉大家知道：我还在写的。

谢谢大家一直的支持！

厨房的青花盖罐里盛着猪油。总在我伸手可及的地方。

有些菜肴用了猪油，已经得一半胜算。比如本帮名菜响油鳝糊、清蒸鲥鱼，苏式的白汁鮰鱼肚、白汁鱼唇，河南的瓦块鱼，都是必须用猪油烹饪的。点心里的八宝饭、宁波汤圆，自然更少不得猪油。上海人最喜欢的几样家常吃食——馄饨、菜汤面、菜饭、酱油炒饭，没有猪油，简直就是徒具形骸，没有了魂灵头。

但是这几种菜点，要用不一样的猪油。

清蒸鲥鱼，要用猪网油。网油是包裹猪内脏的油，藏在肌肉里，呈渔网状。用网油包裹整条鲥鱼清蒸，均匀滋润。还有网油鹅肝、网油猪脑同出一路，煎烤之后，油渗入食材，油渣亦酥脆无筋，几可含化。只是一头猪只有一张网，饭店也不一定能经常进到网油。家常蒸鲥鱼，抹点猪油也就算考究的了。只是抹什么猪油，还另有讲究。

最常见的是猪板油，你去肉摊买肥肉熬油，不特别说明，老板给你的就是板油。板油是猪腹部的肥肉，出油快且量大，炼油后油渣缩得一点点，遇水软塌，不可入菜。板油炼出的猪油香味不浓，拿来炒菜足矣，可是要用它来点缀馄饨、汤面，就先天不足。

馄饨、

蟹季到了，从六月黄的油酱毛蟹，吃到西风响的清蒸大闸蟹，间或也拆点蟹粉。大闸蟹洗净，旺火蒸熟，拆出蟹粉。加少许姜末，用猪油微火慢煸，至蟹粉在轻沸的油中不再冒出蒸汽，锅子里渐渐安静下来，说明蟹粉中水分已经基本煸干，冷却后装入罐中保存。猪油要盖过蟹粉，完全封住使蟹粉不能和空气接触。这样可以贮藏很久。

有一瓶蟹粉备着，家常炒菜心，烧豆腐、包馄饨加一点，仿佛是对自己肠胃特别的优待与宠爱。西人不会自己剥大闸蟹，上海人发明出芝士焗蟹斗这道纯蟹粉菜，非要让他们领教大闸蟹的极鲜。

有一道蟹菜，多次和朋友提起，竟无一人能答。也不知道叫什么名字，只记得是扬州饭店，一次订婚宴上吃到的。例常冷盆吃过，第一道热菜不是平常所见的清炒虾仁，而是一小碟清炒蟹粉。这蟹粉也怪，不见一星半点蟹肉，而是以雌蟹的黄，炒雄蟹的膏。

厨师跑出来关照，是那家未婚夫特别预定的，售价八十。这个数字大概也是当时饭店能够想象的价格极限了。八零年代，大学毕业生的月薪不过八十元，一百元面值的人民币尚未发行。这八十块一碟的极品蟹粉，算是惊人的高价。大家一人只得一勺，啧啧称奇。女孩嫁

黄鱼面，应该叫黄鱼煨面。

小黄鱼洗净，像食人族那样揭去鱼头皮，这个暴力的动作我一向请鱼摊摊主代劳。将小黄鱼两面煎至脱骨，可很容易取下两片完整鱼肉，并剔去腹肉大刺。黄鱼肉嫩，笨手笨脚的主妇难免弄散了鱼肉，也不要紧，只是小金条变成了散碎银两，少了卖相。新雪菜切碎，加姜末，用猪油温火煸透，将鱼肉摊在浅碗内，淋黄酒数滴，雪菜覆在鱼肉之上，上笼中火蒸五分钟。

起油锅，将拆下的鱼骨加葱姜炸透，加水，大火熬出鲜浓白汤，渣滓、浮油一概滤去。

面条用比韭叶细，比银丝粗的小细面，碱水不能过重。大水锅煮面，两沸之后，移入鱼骨熬制的汤中，加盐，煨至软硬合度。宽汤、重青盛入大碗中，面上铺排雪菜黄鱼。

不用多费笔墨，也可以想象这样的黄鱼面有多好吃。黄鱼鞠躬尽瘁，鲜美全部贡献给了面条，面才有资格以黄鱼二字命名。

苏式红汤面加两块糟溜黄鱼，那不叫黄鱼面。只能叫一碗光面和黄鱼浇头。而且如果是糟溜黄鱼，实在不适合做面浇。汤面要烫口才好吃，糟味则低温才能持久。做糟货都要待食材冷却入糟，才能香得进去，糟溜菜也必须最后出锅

十月十日的《上海壹周》享乐叠，饕客版（Gourmet），有我和梅玺阁主、老波头三人的专栏。前几期不是缺了我就是少了他，这期总算圆满，三剑合璧了。另有我们三人相识的小故事。推荐餐厅之外，还附送八卦。

吃过的餐厅，觉得好，贴钱贴时间也很乐意介绍给大家共享；觉得不好，即使有人请客，也只能自己承情，是不会推荐出来的。

希望大家也喜欢我们推荐的，或者只是爱看我们热烈而愉快的谈论吃喝。喜欢食物的人是温厚的人。一饮一啄，即是生活。

菜场里的黄鱼，分大黄鱼、小黄鱼两种。口味很像，不细看，外形也很像，但他们并不是一家人两兄弟，而是两个品种的鱼。

好的东海野生大黄鱼，一尺多身形修长匀停，金光闪闪，神气得很，所以老秤十两的金条就叫做“大黄鱼”。你如果见过旧时的金条，就会知道有多么漂亮。黄鱼肉夹起来一粒粒的，被形象地叫做蒜瓣肉。老的宁波方言里用“肉头飘”这个词来形容黄鱼蒜瓣肉口感的灵动鲜滑，一个“飘”字，相当传神。

前年过年，表哥送来一条三千元的大黄鱼孝敬家母，号称东海野生。妈妈看一眼，也不跟小辈客气，道：“野生黄鱼哪能有格能滚滚壮个（沪语：这样胖乎乎的），黄也黄得勿像24K金，最多18K金。现在野生大黄鱼老百姓喫不着个，以后勿要再花格种冤枉铜钿。”当场做了验明正身，果然鱼肉发暗，口感滞，鲜倒还鲜，“飘”是肯定没“飘”起来。

大海中的野生黄鱼长风万里，与养殖黄鱼大腹便便的气质自然不同，比较过，便知两者之间差别，不会被价格、品牌或者包装催眠，人云亦云。

野生大黄鱼吃不到了，野生的小黄鱼还是有得吃的。老秤一两的金条，叫做“小黄鱼”。大、小黄鱼尺寸

老友记都知道，来我家好茶常有，还会备下各人心水的茶盏，但话梅、芒果、牛肉干之类的从来欠奉。因为不小心观摩过蜜饯制作的厂家，视觉震撼到几乎做下病来，从此便很少碰这些。

闲时嘴里淡出鸟来，我自有我的私房零食。夏天糟一盆凤爪和毛豆；冬日里蒸一段鳗鲞或者酱油肉；高兴起来炸两块大排，煮半只白斩鸡喫喫，也是平常事。实在懒，胡乱蒸个开洋蛋羹，都比的市售零食强。

每年五月起，河里有虾初长成，至七、八月间带籽，味至美。带籽河虾烧熟后，腹部晶莹的虾籽和满满的虾脑变成美丽的珊瑚红。好脾气的苏州人耐心滤出虾籽，剔出虾脑，剥出虾仁，虾壳熬汤，做成传奇般的三虾面，私以为是河虾色香味的最高表现形式。而这段时间里，我的零食自然就常常是带籽河虾，隔日买上四、五两，或盐水或油爆，配午后的酽茶，夜深的薄酒。

盐水河虾属傻人菜，甚至都算不上一道菜。河虾洗净，连须也不用剪，下到滚开的葱姜盐水里焯一下即可。江南小镇上，沿河的居民在河虾应市的季节，轻易就能在家门口的河道里捞上许多，汆盐水，一大盆一大盆的摆在门口卖，是给观光客平添游兴的轻食。

油

李碧华形容张爱玲是“淘不尽的一口古井”，这八个字，也就算说到极致了。

张爱玲一篇《谈吃与画饼充饥》，行文处古今中外五六十种吃食，款款写得妙趣横生，耐人寻味，不过一万字出头一点。放在今天，字体放放大，行距拉拉宽，兑点水，配点图，每一段都足可充一个美食专栏了。

被一枝妙笔形容过的美食，总是令人心向往之。文中提及一道她在天津常吃的鸭舌小萝卜汤，“……咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔。……汤里的鸭舌头淡白色，非常清腴嫩滑。”这些文字令人食指大动。超市里看到有新鲜的鸭舌和水红小萝卜，想起昨夜打包回家的一只烤鸭鸭架子，突然福至心灵。

鸭舌向来吃的是活肉的口感，本身并没有太多鲜味，即使用两斤鸭舌去煨半斤萝卜，也是枉然。假如用火腿汤强行提鲜，似乎又难以达到张爱所描述的“清腴嫩滑”境界。五花肉腩炖的清汤，鲜，油润不腻，少量肉皮产生的胶质亦恰到好处，很可用来炮制这一味。而烤鸭的鸭架不也正好符合这几点，且以原汁煨原食，应该更无二选。

鸭舌刮洗干净，用绍酒与盐腌上待用。鸭舌不预先腌制，则不易入味。烤鸭

白斩鸡，正牌嫡出的上海菜。陆文夫的《美食家》里，朱自冶孔碧霞水陆纷陈的家宴上有这一道；王安忆的《长恨歌》里，王琦瑶请严师母和毛毛娘舅第一次便饭也有这一道。从前上海人过年的时候，怎么也要想办法弄一只活鸡，做只白斩鸡，无鸡不成席，这是年夜饭上最撑台面的一道冷盆。现在市场上，鸡多的是，但要选到一只质量上乘的草鸡，绝非易事。

我知道的人之中，家母是最会挑鸡的。妈妈极爱吃鸡，并专宠白斩鸡一味。所以挑鸡永远亲力亲为，不假他人，即使是摊主隆重推荐，也必要过一过手。抓住鸡翅膀，掂一掂分量，捋开鸡胸部羽毛，扫一眼皮色，只几秒钟，就能从鸡爪、鸡嘴、羽毛、皮色中看出端倪。如同用眼睛把鸡过了一遍条形码似的，马上给出评分。虽说挑鸡以爪、嘴、皮三黄，尤其皮黄为遴选不二法门，但黄到什么程度定并无量化标准，全凭经验。我每选购，十发六中，功力远未到火候。妈妈当然百步穿杨，一剑封喉。如果草鸡也有天敌，大概就非家母莫属了。

上海的浦东三林塘的草鸡最正宗，一岁多的新鸡皮紧，肉嫩，油匀，味鲜。浦东还出一种驐（音：敦）鸡，即被阉割过的公鸡，因饱食终日无所用心，只只重达五斤以上，诨名“