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(2016-01-26 11:34)
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杂谈

文君酒赏鉴之旅

我白酒真正意义上的一次味觉启蒙

觥筹交错间

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(2015-04-14 20:42)
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美食

文化

筷子

 

六点过一点,德兴嫂嫂拎着一桶井水,从天井东面的墙根下,浇到西面的墙根下。一年中夏天的这几个月里,只要不落雨,德兴总归要在天井里喫夜饭的。七月里这辰光,天还锃锃亮。天井的东面墙上,爬山虎爬得一天世界,墙角里一丛竹子也养得好。在这个角落里搭一张台子喫夜饭,一点也不热。

 

“嫂嫂,今朝小菜赞的呀。”前客堂的正江坐在台阶上帮儿子拆洗脚踏车,搭讪着看德兴嫂嫂摆台子。德兴嫂嫂要面子,德兴要在天井里喫夜饭,德兴嫂嫂两只小菜总归弄得特别登样一点。哪怕炒个家常的毛豆茭白豆腐干,豆腐干边边角角也都钎干净,骰子丁切得滴角四方。

 

德兴洗完澡,头发湿漉漉一律向后梳着,换了条雪白短袖汗背心,山青水绿坐下来吃饭。他先将桌上四只小菜像检阅一样,一只只看过来。往冻得冰凉的啤酒杯里倒了大半杯青啤,喝一口,不紧不慢取过台子上那支筷匣。

 

德兴端着筷匣四面抚一遍,仿佛抚去筷匣上本来就不存在的一层浮灰。筷匣的盖子轻轻一推就滑开了,里面装着一对木筷。德兴取出一双,搁在面前一只骨盆上。又将筷匣盖子滑拢,端端正正放回碗盏上方贴贴中间。这才

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(2015-01-26 16:42)
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美食

去本帮饭店吃饭,冷盘里会得点一只酱腌萝卜。苏浙汇的酱萝卜做的不错,稍微偏甜一点点。老夜上海的呢,中规中矩的上海本帮味道。海上阿叔的就比较得我心,咸甜平衡的好,腌渍深浅适度,口感脆中带点韧劲。这也可以算是一碟好的酱腌萝卜的标准。一次在香港的粤菜馆子也吃到一味酱腌萝卜,似乎穿插极淡的陈皮和茴香之类香料味儿,不好意思向主厨打探,未得要领,只觉比本帮家常的酱腌萝卜味道更错落有致,有粤菜精细恬淡的风范。

 

萝卜去皮,切成两三毫米厚的半圆厚片,太薄没有嚼劲。萝卜片先要用盐捏一遍出水,凉拌黄瓜、曝腌小白菜、拌辣白菜都要有这道预腌的工序,这样处理过的菜蔬去除了菜蔬中的轻微涩味,产生脆爽口感。预腌时如果只加盐,味道比较直白缺少层次感,我会在此时加适量的糖。这最初的一点糖决定了酱腌萝卜最后成菜时咸味、甜味相辅相成的味觉基本结构,好比人的早期教育,一早要做定规矩方圆,后续的步骤中再怎么补,也会事倍功半。

 

加了盐和糖的萝卜片要充分拌匀,静置三四个小时。反复滤干渍出的水分,不建议用纱布包着绞干,这样会破坏萝卜片挺括的形状,可以用厨房纸彻底吸干萝卜片表面多余水分。酱油中

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(2014-12-15 20:38)
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美食

喝茶不知配什么茶食的时候,来一碟微咸回甘的盐水花生吧;酒酣耳热,一道菜等着下一道菜的时候,来一碟有细细茴香味儿的盐水花生吧;深夜静寂,第一百遍看福尔摩斯和老好阿加莎,那凶手若隐若现呼之欲出的时候,来一碟风干了的盐水花生吧;……总之,来一碟好吃的盐水花生吧。

 

肥大的东北新花生做盐水花生最好,因还未脱泥土稚嫩的清气。花生洗净,不用去衣,加水、盐和几粒茴香小火焖煮至入味。没有任何厨艺的要求,调味简单,星级大厨和十指不沾阳春水的娇娘,煮出来的盐水花生并无二致。

 

和炒花生不一样,那种干脆、果断的香,爆裂的、油润润的快感,是古今中外嗜酒者的爱物。欣赏盐水花生,就需要一个灵敏的,没有被霸道的味道过度侵蚀的味觉。细细咀嚼,盐水花生微弱的咸味,不易察觉的涩,缓缓展现的回甘,才会一层层在舌尖上铺陈开来。

 

张爱玲自认于待人接物的常识方面,显露惊人的愚笨。却懂得怎么看“七月巧云”,听苏格兰兵吹bagpipe,享受微风中的藤椅,吃盐水花生。Bagpipe就是苏格兰风笛。如果你曾经站在杳无人烟的苏格兰高地之上,听到过远处传来的风笛,吹出音律简单至极的古老曲调,

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(2014-08-28 14:52)

小时候住在淮海路上,东边是乌达克设计的国泰电影院,文艺复兴风格的法国海员俱乐部。西面有拜占廷式的洋葱头东正教堂和大片的梧桐花园。背面淮海医院的红砖楼宽阔的阳台上,精神失常后的周璇曾经躺在竹榻上晒太阳,对面是张爱玲与姑姑小住过的伟达饭店。这一片区域,可算是所谓高尚住宅区。住家虽然不是独门独户,但也在很大限度上注意个人隐私,邻居的门里风光也不是随便得见的。

 

就在伟达饭店(后来改称钱塘大楼)的旁边,奇怪地夹杂着一条叫做钱家塘的巷弄,地面是抬硌路,房屋泥木参半,陈旧阴暗。大概因为通风光线不好,除非寒冬,许多住户常年敞着门窗,室内景象一览无余。尤其夏日晚饭时分,家家户户喜欢在门口搭张小桌子,或者搁一张排凳,大人小孩穿着睡衣睡裤,坐个小板凳围着吃饭。有人多坐不下的,干脆端只粗瓷蓝边大碗,满满一碗饭上堆着各样小菜,倚着门框边吃还边和邻居家长里短的聊天呢。

 

这种热气腾腾的世俗的景象使我产生莫大的好奇。傍晚放学,我喜欢绕一点点路,从这条钱家塘穿过去回家。一边闻闻巷子里烧煤炉的烟火气,洗衣服的咸肥皂淡淡的碱水味,一边观赏各家各户晚饭的小菜。

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(2014-07-25 13:43)
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美食

以前大户人家请家厨,要考两道菜,一道是青椒牛肉丝。平凡小菜最见功夫,青椒要断生而脆,牛肉丝要斜斜切得细长均匀,炒得嫩而入味,刀章火候均马虎不得。我觉得这道考题很有道理。另一道就是蛋炒饭,蛋炒饭之难,更胜青椒牛肉丝多多。

 

谁都吃过蛋炒饭,蛋炒饭是简洁实惠的快餐,也是对剩饭最高明的改造之一。外国人对中华饮食的理解和认知,也很多都是从唐人街中餐馆一只加了青豆和火腿肠的蛋炒饭开始的。但蛋炒饭做的好与坏,可以差之千里。

 

蛋炒饭做的不好吃,当然是做法不对。不是一点两点不对,糟糕的蛋炒饭,往往是从选米、淘米、煮饭开始,到火候、入锅、调味,从头错到底的那种不对。

 

大米饭糯性高,存心做炒饭,焖饭时就要少放一些水,烧得稍干一些。籼米糯性低,同样干湿程度,做炒饭反而容易,吃口不及大米饭滑。丝苗或者泰国米,做炒饭相对容易,不过好的香米,香气太有个性,单纯蛋炒饭,宾主味道不易平衡。

 

不管用什么米,都要淘洗得非常干净,至淘米水不很浑浊为止。日本人做饭讲究,淘米定规要淘七遍以上,不是没道理的。米粒外层的淀粉淘洗干净,煮出来的饭粒

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(2014-07-03 19:30)

阳光明媚,树影斑驳,和一大群爱吃之人齐聚徐家汇小红楼,交流明治保加利亚式酸奶食用之N种妙法。

 

幽静的庭院,细致的布局,确实是消磨下午茶的绝佳场所。


看着大屏幕上的视频介绍,明治保加利亚式酸奶纯味不甜选用源自酸奶名产地保加利亚的LB81乳酸菌,制作过程中不使用任何添加剂,完全纯味无糖,和果酱、水果、蜂蜜等搭配是非常不错的选择。

在我们观看明治酸奶产品介绍的同时,餐厅工作人员也在准备以明治保加利亚式酸奶 纯味不甜为原材料的甜点,以供待会儿试吃品尝。

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(2014-03-20 14:25)
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美食

茨菰,也可以叫慈姑,是食物中的性格巨星。如同它的两个名字,不同的烹饪展现个性迴然的两面。朋友看见我随手写的菜单:肉焅慈姑,蒸茨菰蘸蜜糖。问我为什么同样的东西,用两个不一样的名字。我说:不同的字代表的意思不一样,味道也是不一样的。朋友怔半天:你们文人真是多事,不过给你这么一说,好像有点道理。

 

五花肉切块,烧热铁锅,小火将肉块表面炒至微黄收缩。慈姑削皮,去头尾,加水、黄酒和葱姜与五花肉同焅。至肉酥烂,加糖收汁出锅。烧慈姑要“轧大道”,意思是要和油重的荤菜搭道。慈姑吸了肥油,变得滋润,入口微涩的清苦味并没减少,但已不觉得是吃苦头。好像清贫人家的女子终于寻到疼爱她的好夫婿,贫寒身世皆是前尘,变得隐隐约约了。

 

茨菰脾气孤高,和蔬菜根本合不来,不管与什么蔬菜同烧,都会变得特别苦涩。不过将茨菰刨出薄薄雪花片,和大张的咸菜叶子一起烧无油的清汤,如旧宣纸上一幅泼墨,恣意黑白,味道磊落,是冬天清爽好汤。汪曾祺觉得茨菰咸菜汤的“格”要比土豆咸菜汤高,我想终究是多亏了腌菜那种被时间炮制过的收敛和融通,才能两下里相安。

 

除此两种,茨菰就只能独善

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(2013-12-13 11:09)
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美食

看菜谱,一字一句看得仔细的话,可以发现点滴乐趣。手上一册《中国菜谱 上海卷》,家常菜烂糊肉丝,写成“肉丝烂糊”,千真万确是老早小饭店叫法。

 

再看食材,有黄芽菜一棵,我非常确定这是一位上海师傅的手笔。如果你看到这个菜的菜谱,写成大白菜一棵,那么大可不必看下去。黄芽菜是大白菜的一种,是白菜中佼佼者。但大白菜不是黄芽菜,逆定理不成立。和普通大白菜比,黄芽菜瘦长一些,中间有个不太明显的腰身。黄芽菜表层的叶片并不是黄的,而是浅绿色,一层层剥开,颜色变成牙黄,叶子收得紧,在顶部弯成勺子样。

 

上海人讲究吃黄芽菜,香而甜,纤维细嫩。普通大白菜一股淡水气,一炒一包水,毫无菜香,别说做肉丝烂糊,汤凉腌炒均不及格。

 

接下来的一个工艺,就与黄芽菜的嫩而水灵大有关系。“黄芽菜洗净、沥干,切成二寸五分长的段,再顺长切成二分半粗的条。”

 

有人看了这个菜谱,在微博上晒菜照给我看:姐姐,你看我的烂糊肉丝色面如何?我看一眼,评论:菜谱重读!发回重做!小朋友还算有悟性,终于发现刀法横竖上的讲究。

 

黄芽菜细嫩,水分充盈。

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(2013-10-28 12:50)
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美食

比较成功的一次点菜,居然是在电话中进行的。人在巴黎,时差七小时,我在睡梦中被朋友电话叫醒,要点一桌上海本帮菜。问清餐馆,几个人,什么样的朋友,有无生日,有无忌口,喝酒与否。开出一张菜单。

 

六冷盆:白斩鸡,四喜烤麸,本帮嘛,哪里少得了这两道;熏烤子鱼,这季节烤子鱼新鲜,一般的熏青鱼换了它,请客登样得多;糟四样,这家的糟货拼盆有荤有素,比糟钵头清爽;崇明金瓜,外地朋友不一定见识过这种特产;糯米塘藕,一点甜的做搭配。

 

 

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