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冬令食补的佳品---扬州三套鸭
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    “三套鸭”是扬州的传统名菜，《红楼梦》第六十二回中提到酒酿清蒸鸭，在清人笔记中记载：雪芹爱吃“南酒烧鸭”。专家认为可能与扬州的三套鸭有关。“三套鸭”以南酒调味，家鸭腹中套野鸭，野鸭腹中套仔鸽，兼以火腿、香菇、冬笋点缀，多种美味溶于一体，一菜多味。

    此系扬州别具一格的传统地方菜。在清乾隆年间，只有“两套鸭”，后演变为“三套鸭”，晚清时还曾出现过“五套鸭”。两套鸭时用家鸭套板鸭，三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽三套。五套鸭是在三套鸭外面再套鹅，最里层套黄雀而成。鹅肉粗劣，体形过大，远不及三套鸭受人欢迎。此菜流传久远，养生家有言：“烂煮老雄鸭，功效比参著”，说明吃鸭的功效比的上吃人参、黄芪。野鸭肉紧味香，为食中佳品，鸽肉不仅味美，且能调精益气，三禽合食，其味之佳，营养价值之高，是可想而知的。

    清代《调鼎集》上曾记有套鸭的制法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供”。后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，用宜兴产的紫沙锅，文火宽汤炖焖而成，家鸭肥美，野鸭香酥，菜鸽鲜嫩，风味独特，滋味极佳，又创制了“三套鸭”。因其风味独特，不久便闻名全国，全国仅扬州独有。家鸭肥、野鸭香，鸽肉嫩，三鲜融合一体。从外层吃起，有层出不穷，美在其中之感。其汤特鲜美，有“七咂汤”之誉。（“七咂”即指：入口后咂一下尝鲜味，咂七次仍可感到鲜味。）此为扬州传统名菜。

    "三套鸭"外用老雄鸭。'诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长。'养生家有言：'烂煮老雄鸭，功效比参芪。'是说吃老雄鸭其功效之大比得上吃人参、黄芪，可见营养价值之高。野鸭味病态，为食中佳品；鸽肉不仅好吃，具能调精益气，亦是席上珍味。俗语说：'宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。'三禽合食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝，美不能言。
    此为冬令时菜，连砂锅上席。家鸭肉肥，野鸭肉瘦，鸽肉细嫩套蒸成菜，汤汁清鲜，多味复合，相得益彰。由外层吃向里层，大胆越吃越嫩，越吃越鲜，层出不穷之妙.
    以上为在网上所查之资料.

    因为现在已经没有野鸭,在制作时,特将野鸭换成土鸡.出品一样香飘十里.

原料:光鸭1只.土鸡1只.乳鸽1只.金华火腿500克.冬笋500克.

调料:葱,姜各100克,花雕酒50克.盐30克.

做法:1 将整鸭从颈后开刀,脱出骨头.要求形状完整,骨不带肉.

     2 同样的步奏,脱鸡和鸽的骨头.全部洗干净,漂去血水.

     3 在鸽肚中,装入火腿,冬笋.出水洗净.

     4 在鸡肚中装入鸽子,再铺火腿和冬笋,出水洗净.

     5 在鸭肚中装入鸡,再铺火腿和冬笋,出水洗净.

     6 放大沙煲中,加水和火腿冬笋,放入所有调料,煲制6小时.

特点: 汤鲜味厚,回味无穷.考验厨师刀工与火工的一道妙品.