从上周开始，鲍鱼筒子和月饼结下了不解之缘，在这里，让鲍鱼筒子细数一下上周的月饼系列事件吧。

周一，上午完成图片制作和博客更新，下午在家制作和拍摄月饼

周二，欧炆烘焙馆，和其他老师们一起制作了大量月饼一整天，因为提前回油的月饼周四来的童鞋们现场才能够吃，不然刚烤好的月饼饼皮太硬。包制月饼的过程中还不忘调侃：怎么感觉咱们这像个月饼的黑作坊，还好这个够隐蔽，估计工商查不到。对了，我们以后烘焙培训不收费，但每个童鞋必须现场包出2斤月饼，这样下课后咱们下楼去卖，可以挣点外快 。

周三，早起上午完成图片制作和博客更新，中午后在望京和电视台拍摄冰皮月饼制作至夜里（拍摄完成时鲍鱼筒子以近乎崩溃，差点直接把车开进安定医院）对了，我预告一下啊，节目是上周日播出的，没看到的筒子就算了，省的看我丢人（下次还有机会），不过我知道有筒子看到了（啊，你这叫预告啊？都播过了 ）

周四，鲍鱼烘焙课程全天，上午，戚风蛋糕，玛格丽特，和文怡老师搭配讲课（本来鲍鱼筒子是个很缅甸滴人，咋和她一起上课就那么贫尼），虽未事先排练过，但你有来言我有去语，也算配合默契吧（我想这基本得益于文怡筒子较高滴职业素养和个人茉莉吧）感觉我俩和说相声的最大区别就是在不时变换捧哏和逗哏角色的同时还让大家还学到了烘焙知识。下午的依然是月饼，月饼，月饼，下课后感觉嗓子发痒，困得快不行了。呵呵，今天上课居然收到了一束花，别误会，不是玫瑰，是康乃馨。原来今天是教师节（哈哈，时代真的不同了，怎么也没想到鲍鱼这没文化滴筒子居然在教师节还能收到花，真是八竿子打不着，让我臭美一会 ）

周五，上午整理电台谈话大纲，下午中央广播电台座客直播，第一次进中央广播电台，感觉戒备好森严，四处都是武警。不过万幸的是聊的主题不是月饼，不然我真该疯了，哈哈

周末最后两天，在家整理制作我今天更新的月饼  。

    这是鲍鱼筒子写好书后正经开始制作并拍摄的第一个东东，也算是近期一大系列制作吧（光这篇的制作就消耗了周末两天时间），咱这博客一周只更新两次，但力求每篇给的多吧，让筒子们能看着过瘾（图片少的我也尽量多贫会儿），虽然离中秋还有一段距离，但此次中秋又恰逢伟大滴祖国60年华诞（国庆节），啊~~，金秋十月，双节同庆。国家都在忙着搞国庆预演，我也搞个中秋预演，好让大家有备而无患。并且，鲍鱼筒子博客的系列月饼大幕由此拉开（广式月饼，奶香冰皮月饼，苏式酥皮月饼，老北京自来红，法兰西乳酪月饼）敬请期待（不过我说话从来不算数，我尽量吧，中秋节前能做几个是几个吧，做不完的怎么办？还有明年，咱们来日方长吧 ）

    广式月饼是中国月饼种类中的一个重要分类，其特点是薄皮大馅（皮馅比例2：8）花纹精美凹凸有致。而其中的糖浆皮月饼是广式月饼中的一个大类，糖浆皮月饼皮质柔软（回油后状态），颜色金红。最著名的馅料我不说大家估计也都知道（蛋黄莲蓉馅，果仁馅），而且制作后制作后保质期巨长（有多长？原来老听说有卖陈年月饼的，不告诉你你也吃不出来，当然这只是个别商家行为，你自己可别这么干啊  ）

先说转化糖浆（注：感觉此制作较复杂的筒子可略过直接购买市售转化糖浆，烘焙用品店有售）

    糖浆皮月饼所用到的原料中，有一种叫做转化糖浆，在家制作转换糖浆要选用白砂糖，因为白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖（绵白糖是甜菜提取的），正常的白砂糖在加水熬煮升温后会砂化凝结，随着温度的升高，继而会产生焦化，糊化状态。而在熬制中加入柠檬汁，在酸和酶与水的加温下，白砂糖可转化为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以被称为转化糖浆。

制作原料：白砂糖400克，水200Ml，柠檬汁50ML

图1：锅中放水，待水温热后下入白砂糖

图2：用勺子搅拌白砂糖至融化

图3：开锅后倒入柠檬汁后转小火继续熬制

图4：熬制过程中糖浆会起泡迸溅到锅壁，注意要用硅胶刷不时沾水刷下溅到锅壁的糖汁（此为熬制中的重点步骤，不可省略，不然会导致糖浆砂化而制作失败）

图5：大约熬制时间40分钟左右，根据经验观察，用勺盛起糖浆向下倒呈倒圆柱形向下流淌

图6：倒到最后时糖浆呈珠状并伴有有力的回弹

图7：如经验不足，量化的标准是糖浆热度108度-112度之间

图8：熬好的糖浆过细筛后晾凉

碎嘴唠叨：熬好的转化糖浆晾凉后感觉比蜂蜜略稠或差不多（冷却后要比熬好时稠很多），糖浆颜色状如琥珀，清澈透明，无杂质（包裹少量气泡属正常现象）晃动瓶子糖浆可挂壁，用勺盛起倒下呈细锥形流淌，糖浆流入瓶中后可以在糖浆表面留下线条，但线条会很快消失（1秒左右），如感觉过为粘稠需加入热水稀释后重新熬制（注意不要熬糊），转化糖浆制作好后放置3-5天后状态最佳，关于转换糖浆的颜色请自由掌控，从金黄色到微微棕红均可，关键是粘稠度要对。

五仁馅的制作（注：感觉此制作较复杂的筒子可略过直接购买市售月饼内馅，烘焙用品店及超市有售，特别注意，超市卖的红豆沙馅水分含量较大，不适合制作月饼）

制作原料：五仁（松子，芝麻，西瓜子，核桃，杏仁片）各40克，面粉（事先炒熟）100克，糕粉（熟糯米粉）50克，水80ml，糖80克，花生油30克，糖玫瑰3大勺，白酒一大勺，盐4克

图1：将糖下入水中搅拌至融化

图2：下入五仁，盐，花生油，糖玫瑰，白酒搅拌均匀

图3：下入粉类混合搅拌

图4：混合成团后制成五仁馅

碎嘴唠叨：月饼的内馅需熟制，不然不宜烘烤成熟（最后的烘烤只是为了烤熟饼皮）五仁的品种可自行选择并按自己喜好加减个别果仁的用量，但所用果仁需要事先烤熟（注意因体积不同要所以分开烤熟）面粉用锅事先炒熟（炒至颜色微黄，口尝无生粉味即可）糕粉即熟的糯米粉，如果购买不到可用生糯米粉自行炒熟。

另：此原料制成馅后约400克左右，如按照下面方法全部包制五仁馅，请将原料加倍。

广式月饼（注：感觉下面制作步骤较复杂的筒子们可以不用看了，直接关机去买市售月饼吧，品种挺多的）

制作原料：饼皮（低筋面粉100克，转化糖浆80克，植物油（花生油，色拉油）25克，枧水1克）五仁馅

使用工具：案板，刮板，月饼压花模50克模具一个

烘焙火力：上下火200度中层20分钟左右

制作数量：20个左右（50克月饼）

图1：低筋面粉过筛后砌粉墙

图2：粉墙中央倒入转化糖浆

图3：加入枧水后用手将枧水和糖浆混合均匀

图4：分次倒入植物油，每次倒入后与糖浆混合搅拌均匀后再倒下一次

图5：糖油混和揉至完全乳化后用刮板将低粉搓向糖浆中央堆起

图6：用手抓拌揉搓

图7：揉搓好后用手搓成圆条

图8：表面裹保鲜膜后饼皮材料室温静置松弛2小时

            包制及烘烤过程

图1：将皮馅按2：8的比例分割成团备用（50克的月饼10克皮，40克馅。其它克重月饼按此比例自己换算啊）       

图2：将饼皮材料在手中按成圆饼后放上内馅，用拇指根部大鱼际部位慢慢推动饼皮旋转向上

图3：随着推动，饼皮逐渐会包裹住内馅，合拢后再将饼皮推赶至薄厚均匀，有破损的地方将其推合上

图4：月饼面团光亮面朝下放入模具（手法不熟练的可在模具中沾少量干粉防粘）后轻轻按压一下

图5：用手先抵住模具下部按压实后抬开下部的手轻轻抬起模具，压出月饼图案

图6：月饼表皮喷少量水后入烤箱烘烤5分钟定型

图7：取出表面刷薄薄一层蛋黄液后继续入炉烘烤15分钟

图8：烤好后取出晾凉，此时月饼表皮干硬，放入保鲜盒等待回油后（一般3天左右）表皮变软后食用

第二天的回油状态

碎嘴唠叨：加入枧水是为了中和转化糖浆中的酸并达到饼皮上色的效果，烘焙用品店有售，在家制作枧水方法是食用碱面+水（1：3比例）关于转化糖浆和月饼回油原理及广式月饼皮馅二八比例的道理，我其实还可以写个几千字，但筒子们来我这不是进修研究生的，我就不废话了（这里废话已经很多了 ）感兴趣的自己去网上搜索研究吧。

    终于写完了，有一口气儿看完的筒子吗？太不容易了，我写着都晕，写完我自己都不敢看了，怕看了以后吐 。给坚持看完的筒子呱唧呱唧！就呱唧一会儿，然后我得接着吐血去了，咱们改日再见（具体看我的身体情况而定了  ）。

                                          （完） 

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