今天还是月饼，中秋节前不准备做别的了，鲍鱼决定值此伟大祖国60年华诞之际和伟大祖国的不同品种月饼死磕到底了，能做几种做几种，虽然以前一种也没做过。唉，连我自己都不禁佩服我自己这种为了应景儿而奋斗终身的大无畏革命主义精神。坚持收看这几期月饼的筒子们不知道有没有发现这个系列的规律，那就是皮馅比例的变化，第一篇，广式月饼2：8，第二篇冰皮月饼，4：6，这一篇，自来红6：4，照这个趋势发展，我估计鲍鱼筒子再下一篇月饼应该是个实心儿面疙瘩了（旺仔小馒头乎？）。呵呵，下一篇是什么？我不告诉你，筒子们自己猜吧 。

    其实鲍鱼筒子现在真是不老爱吃月饼的，总感觉现在的月饼皮太薄，而馅又有些过于甜腻，每年中秋，鲍鱼基本上只是象征性的吃上一小块（1/8块儿左右吧）。可是回忆起小时候的月饼，似乎不是这个味道，每到中秋节，老妈早晨发我一块自来红，用纸裹着（是手纸吗？呵呵，记不清了，或者是那种小时后叫做马粪纸的东东，也或者只是一张废报纸  ）捧在手里，小心翼翼，边走边闻（只能边走边闻，因为鲍鱼从小就认为边走边吃是对美食的一种亵渎），一股浓浓的香油味儿，那时的感觉就是沁人心脾。一路拿到学校，纸上也被月饼渗印出了一块块油花儿，找一四下无人的地界儿，一点点吃属于我的那一块月饼，一点点享受中秋节给我带了的快乐（哈哈，现在来讲我吃的不是月饼，是寂寞）自来红月饼那厚厚的皮儿，酥脆可口。还有那馅中一粒粒的冰糖，咬在嘴里咯吱咯吱的，就连里面的青红丝对那时的我来说也是一种无上的美食，更别提那少的可怜的瓜子仁和核桃仁了，我想此时哪位小童鞋要是过来和我抢的话，我我我也会像TT（啃骨头时）那样不顾一切冲上去咬他个七荤八素外加狂犬后遗症不可 ！嘿嘿，可惜没有，我藏得有够隐蔽。

    呵呵，年轻滴筒子们看了吓坏了吧，悲惨的童年啊！不是，对于像我这样的一批中老年筒子（对，都是80后，1880后）来说其实是一段快乐的回忆。今年中秋的月饼，我最想做的就是这个自来红，现在自来红对筒子们来说似乎已经不算什么美味了，还有很多筒子似乎连这个品种听都没听说过了，这也是月饼吗？长得太不华丽了，基本上可以算在丑星之列了。可是在当年，这可是老北京月饼的两大主力品种之一（另一个是自来白，用猪油和面皮，山楂馅的），再给买个兔爷儿，就是老北京完美的中秋节。而自来红得名于头顶上那个红圈（磨水印），入炉前每个月饼盖上磨水印，这时的红圈颜色并不明显，而烘烤后会变成一个红褐色的印记，宛若天成，也因此得名自来红。看到现在有的饼房直接使用色素来画红圈，而且画歪了，呵呵，鲍鱼不禁感慨，这叫“自来红”吗？叫做“本来就红”倒是可以的。此次制作鲍鱼基本遵循老时的方法（有多老我就不知道了），关于磨水印，没有查到任何详细配方描述（尽管我努力查了），只能自己试验了，不知道正确与否，但效果基本相同了（我吃了，这个圈没有任何异味，死不了人的  ），好了，为了我的记忆，燃烧我的小宇宙，来做自来红吧 。

老北京自来红

制作原料：饼皮（富强粉150克，标准粉150克，白糖15克，饴糖（麦芽糖）20克，花生油80克，香油50克，水约70-80ML（示软硬逐步添加）小苏打1/4小匙）

内馅（白砂糖80克，香油30克，花生油40克，熟面粉80克，西瓜子15克，核桃仁15克，青红丝15克，干桂花3克，冰糖15-20克（事先碾成碎粒），糖桂花两大勺

使用工具：案板，刮板，保鲜膜，磨水戳（饼干压模裹纱布）

烘焙火力：上下火180度中层20-25分钟左右

制作数量：16个左右（50克月饼）

                            自来红饼皮的制作

图1：面粉（富强粉+标准粉）混合过筛后筑粉墙中间加入水（2/3量），饴糖，糖，小苏打混合均匀融化

图2：一边加入油类一边用手和开，于水糖融合

图3：中间的液体混合好后用手向四边赶与面粉混合

图4：用刮板将剩余面粉搓向中央混合

图5：用手揉搓面团，边揉搓边根据面团软硬情况添加剩余的水

图6：将其揉搓成软硬合适的面团

图7：用擀面杖反复擀制面团使其滋润光滑

图8：滋润的面片用手卷成长条后盖保鲜膜松弛面团1小时以上备用

                      内馅的制作方法

图1：油类与糖混合搅拌均匀

图2：加入果仁类（事先烤熟），青红丝，冰糖碎，干桂花，糖桂花混合搅拌均匀

图3：筛入熟面粉，拌匀

图4：用保鲜膜裹好馅料备用

                         自来红的包制

图1：皮馅比例为6：4（30克外皮，20克内馅）

图2：按好面皮，放入馅料，一手推皮，一手按馅逐渐收口

图3：包制成上面略小，底部略大的桃形剂子

图4：打上磨水印，入烤箱烘烤完成

            顺便说一下我研制的磨水（纯天然，无色素版）

                      好了，制作完成了，看看吧

碎嘴唠叨：

油类我采用的是花生油加香油的混合方式，如果对香油情有独钟的筒子们，可以全部换用香油，没有问题。但要全用花生油的效果会差一些

青红丝是老北京的一种果脯，应该是用橘皮制成的，在果脯批发处有售（我是买果仁时一起买的）

关于包法，我就不罗嗦了，这些天净包介个了，筒子们自己结合着看吧

面皮材料过干会导致烘烤时表面开裂，包制期间注意面皮的保湿（喷水或覆保鲜膜）

喜欢颜色较深的筒子也可烘烤5分钟定型后取出表面刷蛋液后在入炉烘烤。

    对了，还要感谢我制作那天来我家进行学术探讨交流的某位知名筒子，为我拍摄了大部分制作过程图（虽然最后突接电话，仓皇出逃）。正是由于她滴无私奉献，使得鲍鱼筒子的双手同时出现在了画面上，欢迎广大筒子左右手同时参观，对了，参观的同时我不希望再出现类似于“姐姐，你手长得真漂亮”这样的评论言语，我真的是男娃 。

                               （完） 

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