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Biscuit比斯基 - 和Scone司康的对比
(2012-11-28 06:50:04)
标签：
biscuit比斯基司康对比美食 |
分类： 其他蛋糕 |
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这里的biscuit不是指饼干，是指用泡打粉膨胀的快速面包。那些找我问Red Lobster餐前面包做法的TX其实问的根本就不是面包，而是biscuit这种快速面包（不过Red Lobste的不是原味的，面团内可能还加了些乳酪）。这次按照不久前参加的揉面大会的配方做了黄油中粉原味biscuit，配方并无特殊之处，随便网上搜出来的配方都大同小异，特别之处在于制作方法：几乎不揉，黄油切小块裹面粉，加液体后，略压成团，折叠2-3次就切成形状烤了。
微博上发了这个biscuit后，好多人问它和司康（scone）有何区别，这里统一回答吧：scone（司康）和biscuit（比斯基）虽然都是快速面包，但并不相同。scone源起苏格兰，是英国茶点，所以口感需要比较类似蛋糕，糖比例较高，用黄油，液体通常是牛奶或鲜奶油（cream），液体比例也略高；biscuit源起美国南部，当主食，所以糖比例低（有的是咸口味），用猪油（现在有很多配方改良成黄油），液体用buttermilk（酪奶）。总体来说Scone通常搭配果干，质地风味都类似蛋糕，配茶；biscuit通常是原味（一点点甜）或咸味，口感类似面包，配菜。当然这些都是理论，现实充满例外，比如我这篇博文后面的链接中的荞麦biscuit就配了水果成为甜点。另外这些定义局限于北美，在英国同样的单词可以有很不同的意思。
中粉，339克
糖，28克
泡打粉，21克
盐，5克
黄油，112克
蛋，27克
酪奶（buttermilk），186克
1. 混合中粉，糖，泡打粉，盐
2. 黄油切 7mm小块，与1中的干粉混合物混合，不要把黄油揉入干粉中，就是让黄油块裹上干粉。
3. 加入蛋和酪奶，略搅拌至刚刚成团，越少揉越好
4. 倒在案上，擀成长方，做一次三折。注意面团毫不光滑，这些黄油颗粒的存在才会让成品酥松。
5. 重复步骤4 一到二次，如果觉得面团筋度露略高就一次，否则就二次。
6. 擀开成1.2CM左右厚度，压出想要的大小形状，放在铺烘焙纸或烘焙布的烤盘上
7. 抹蛋液，放入预热到400F（204C）的烤箱内烤至金黄，大概15分钟。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_4/IMG_0008_r_zps255ff24b.jpg- 和Scone司康的对比" TITLE="Biscuit比斯基 - 和Scone司康的对比" />
同样的配方也可以做成全麦的：只要将一半中粉换成全麦粉，然后把蛋量增加到55克即可。以下这个全麦版本的我擀得比较厚，成品也就高一点。厚度完全可以根据爱好调整。
几次折叠，加上面团中黄油颗粒的存在，让成品层次丰富，特别松软。（以下图中是全麦版本）
我个人更喜欢全麦版本的风味，用的是新鲜全麦粉，那天然香气简直都可以媲美黄油的香味了。
biscuit的成功秘诀只有一个：不要揉面过度！如果你的成品很有嚼头，放凉后就硬硬的一块，那么你已经揉面过度了，请注意少碰面团。
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| 鲜桃夹心司康 | 荞麦比斯吉biscuit |
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