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德州农民
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南瓜broiche(布里欧修)苹果挞-一种面团,无穷变化

(2010-03-05 06:34:13)
标签:

布里修欧

面包

苹果

蔓越梅

螺管

美食

分类: 其他面包
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_3349.jpg

我以前做过一款黄油含量高达87%的富人版布里欧修(见此), 真的是浓郁豪华,味道已经接近酥皮了。其实布里欧修泛指黄油含量占面粉重量超过10%的发酵面团,种类繁多,形状也千变万化,可以说是最万能的面团。例如 像Panettone(潘尼托尼)这样的传统节日面包就是加了很多其它配料的布里欧修,黄油含量一般在30%到50%之间;Challah(哈拉)和庞多 美吐司则是黄油含量在10%到15%的朴素布里欧修,其实很多国内朋友熟悉的台式甜面包就是这种面团的演变;布里欧修面团在油里一炸,那就是我们爱吃的 doughnuts(甜甜圈);市面上最常见也最百搭的则是黄油含量在25%左右的布里欧修,可以做成口感松软浓郁的面包吐司或是加馅料的面包卷,更经常 被西点师傅用来做成蛋糕(coffeecake),甚至派皮挞皮。国外的西点和面包制作是分开的专业,做主食面包的面包师一般不会去做细巧的蛋糕点 心,而西点师也不太会去做粗犷欧包,但是布里欧修跨越这个边界,面包师用它做甜味和节日面包,西点师也少不了它来搭配馅料。

这次我做的是一款用了南瓜泥的布里欧修面团,黄油含量在29%左右。用它做的挞和浓郁香甜的苹果馅旗鼓相当,比普通挞皮柔软有弹性;用它做的餐包 香浓但是不油腻,可以做主食面包。由于黄油含量比较高,手揉难度很高,这时候KA厨师机的优势就明显了。即使是用KA,面团也太软,用揉面的钩型头很不得 力,所以全程用浆型头揉面,虽然KA厂商不会赞成,但是这么软的面团用浆型头对机器负担也不太大的。这种多油面团需要长时间发酵,所以这个配方有3次发 酵,第二次是冷藏进行的,只有这样成品组织才会柔软膨松。这个面团的配方来自一本西点好书,但是造型和馅料则是我看了很多例子后自己的总结,苹果和新鲜蔓 越梅的搭配效果很好,而中间的南瓜籽奶油馅则起到连接呼应作用,不但好吃而且样子也充满节日气氛。

Pumpkin Brioche Apple Tart(面团配方来自《The Secrets Of Baking》)
-南瓜布里欧修面团
注:以下配方面团总量为1.3KG ,我做了一半
注:杯,勺和重量的换算请参考文怡前辈的博文

a) 海绵酵头
牛奶,180ML,室温
即时酵母,2.5小勺,7G
南瓜泥,1杯,240ML
糖,1/3杯,67G
高粉,130G

1. 混合酵母和奶,静置10分钟。加入其它原料,搅拌均匀。盖保鲜膜,在温暖处发酵至开始冒泡,大概30到45分钟。
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b)主面团
高粉,650G
盐,2小勺
蛋,6个,打散
黄油,227G

1. 把粉和盐加入海绵酵头,然后加入蛋。揉面至蛋被吸收,KA桨型头第一档2分钟。增速到第3档,继续揉到面团成型,筋度产生,大概5分钟。逐次加入黄油,每次加30克左右,揉至出膜,完成阶段,大约15分钟。
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2. 加盖,室温发酵2小时,至2倍大。
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3. 到出面团,排气折叠(像这样,但是上下左右都要折叠),放回容器,加盖,马上冷藏过夜(至少4小时)。

-南瓜籽奶油馅
注:以下配方做180ML的馅,比这个挞需要的多
南瓜籽,56G,烤香
糖,56G
中粉,18G
盐,0.25小勺
黄油,56G,室温放软
蛋,25G(这比一个蛋少,剩下的可以用来做表面涂抹的蛋液)
香草精,0.5小勺

1. 把南瓜籽,糖,中粉,和盐一起打碎至很细

2. 把黄油打发至膨胀,加入蛋,香草精,和一大勺1中的南瓜籽混合粉,打匀至蛋被完全吸收。

3. 加入剩余南瓜籽混合粉,打匀

4. 可以马上用,也可以冷藏至2天,如果冷藏,室温回温后再用
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-南瓜布里欧修苹果挞
注:以下配方做一个8寸的挞
南瓜布里欧修面团(见上),350G
蛋,一个,打散作为涂抹蛋液
南瓜籽奶油馅(见上),120ML
中等苹果,3个,切片
黄油,28G,溶化
南瓜籽,25G,压碎

1. 取出冷藏的布里修欧面团,分割出350G做挞。其余的我还分了8个55G的面团,其中6个做了螺管面包,2个做餐包,最后一个80克左右的面团做了个大餐包。都滚圆放松10分钟。
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2. 把350G面团擀成10寸圆形,铺在抹油的8寸活底蛋糕模具底部,四周略高。其它面团整形成餐包或者搓长卷在螺管模外部。室温发酵1.5小时左右至手指按下不弹回。
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3. 在挞底部均匀抹上南瓜籽奶油馅,周围高出部分不要涂。
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4. 在奶油馅上铺苹果片,用新鲜蔓越梅做装饰。撒南瓜籽碎。在苹果表面涂溶化的黄油。在所有面团表面涂蛋液(包括挞皮露出的周边)。
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5. 放入预热350F(175C)烤箱内,挞要烤1小时左右至苹果变软。其它小面包烤20分钟左右。

6. 取出后,在模具四周用刮刀划一圈,挞在模具中放凉10分钟, 期间挞的中间会下陷一部分,四周会脱离模具,这都是正常的。10分钟后脱模,烤架上放凉。其它餐包如常放凉。
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苹果挞馅料颜色鲜艳,香气四溢,挞皮部分蓬松柔软,南瓜把面团染成金色,很漂亮
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苹果的酸甜,南瓜籽奶油馅的香浓,和南瓜布里欧修面团的柔软口感配合得天衣无缝。我喜欢面团多一点的口感,所以挞皮面团用量比较多,如果你想要挞皮薄一点,可以只用300G的面团,或更少
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看餐包的组织多么细腻柔软,非常有弹性
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头一次尝试螺管造型,样子还过得去,而且组织拉丝柔软。只要揉面发酵到位的功劳,做啥造型都很好。
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这种有20%到30%的黄油在内的布里欧修面团,文武双全,单独做面包吐司不会太腻,做成西点蛋糕也足够浓郁,非常万能。而且这款配方里有我最喜欢的南瓜增色,也不是很甜,可以和各种口味的馅料搭配。
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