加载中…《辞牛迎虎•席开六宴》之虎色生香-野米洋葱虎皮餐包
(2010-01-22 06:20:17)
标签：
美食饮食餐包虎皮洋葱野米面团 |
分类： 其他面包 |
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_2501.jpg
本文参加《海外贪吃+超生游击队圈》的年菜活动
照片上的餐包看着有点像菠萝包吗？其实不是，表面有这层斑驳花纹的面包叫做虎皮面包（tiger bread），在加州等地也叫荷兰脆皮面包（dutch crunch）。这层表皮是由米粉，酵母，油，水，和糖组成，可以涂抹在大多数面团表面，在发酵烘焙时，表面这层涂层随着面团膨胀，由于米粉没有筋度就会 在膨胀过程中碎裂，造成花纹。这种涂层不但使面包更漂亮，它微脆微甜的味道也有增加口感的作用。虎皮配方不少，大同小异，要注意调整的无非是两条：
1. 涂抹的时机：如果在整形后马上涂抹，让涂层和面团一起二次发酵，花纹会比较碎；如果在二发结束，进烤箱前涂，裂纹会比较大块；我这次是采取中庸之道，在二发的中间涂的，这样花纹大小比较平衡。
2. 涂抹的厚度：要涂得厚一点，否则花纹不明显。涂层的溶液应该是像浆糊那样浓稠，涂的时候用手指厚厚抹上。
这次虎皮下我用的是一款用冷藏发酵的野米洋葱餐包，煮熟的野米滋润组织，洋葱增加香味，这组合本身已经很浓郁，加上虎皮，风味层次就更丰富了。
虎年即临，我糊里糊涂地被《海外贪吃+超生游击队圈》征用，虽然本人一点也没有超生，但是绝对贪吃，而且圈子的“用外国食材做中国年夜饭”的十三不靠主题简直就是我的写照，所以马上温柔就范。活动中的高人众多，我就用这款应景餐包凑个热闹吧!
野米洋葱餐包（改自《Artisan Breads Everyday》）
注：以下的量做36个餐包，每个56克，我做了1/3。
注：杯，勺和重量的换算请参考文怡前辈的博文
高粉，765克
盐，17克
即时酵母，19克
Wild rice，煮熟的野米（或其他米也可以），170克
Brown sugar，褐色糖，56.5克
温水，340克
温奶，113克
新鲜切碎的洋葱，227克（或干洋葱碎，28.5克，我用的是干洋葱碎，如果买的牌子好，比新鲜洋葱香，不过用干洋葱就要多加2到4大勺的水）
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/IMG_2476.jpg
蛋白，1个，刷表面（我没用）
水，1大勺，刷表面（我没用）
虎皮涂层（改自《Baking With Passion》）
注：我做了1/3，9个餐包还是太多，1/4大概差不多。
温水，300ML
即时酵母，7克
米粉，300克
食用油，40ML
糖粉，40克
第一晚：
1. 把除了刷表面用的蛋白和水以外原料混合，搅拌，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）5分钟。注意作者把盐和酵母一开始就放入面团了，主要是因为浸泡时间比较短，不怕发酵过度。
2. 用KA中速或手工揉面4分钟到面团成型，换手揉2到3分钟至光滑不太粘。（我揉到扩展阶段。）
3. 放入抹油容器，加盖，马上冷藏1到4天。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/IMG_2477.jpg
烘焙日（我是第二晚）
1. 做虎皮涂料：混合虎皮原料，搅拌均匀，加盖发酵1.5小时左右。（涂料一共需要发酵2到2.5小时，在涂到面包表面后还会和面团一起发酵40分钟左右。）
2. 从冷藏取出面团，在冷藏过程中已经长大了1倍
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/IMG_2484.jpg
3. 分割成适当大小。我做了1/3的量，分了9个56.5克的小面团。滚圆，整形成小圆形，放在抹油的烤盘上。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/IMG_2485.jpg
4. 盖保鲜膜室温发酵15分钟后，抹上厚厚一层涂料。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/IMG_2486.jpg
5. 继续发酵20到30分钟，至手指按下缓慢弹回一部分。我留了2个没有涂虎皮，这时候就在其中一个表面割包，主要是看看在烤箱内的膨胀效果
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/IMG_2487.jpg
6. 放入预热400F（204C）的烤箱烤20到25分钟，至表面金黄。
虎皮效果不错，裂纹的大小是我喜欢的。口感脆而稍甜，但是并不喧宾夺主。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/IMG_2495.jpg
没有虎皮的那个，割口也涨开了
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/IMG_2492.jpg
由于有野米，内部组织细密湿润，而且洋葱味道非常浓郁，香气扑鼻
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/IMG_2496.jpg
虽然这款餐包非常好吃，但是我并不推荐这本烘焙新书《Artisan Breads Everyday》。它的作者前一本力作就是我大力推荐而且在每周做作业的《Bread Baker’s Apprentice》，所以我和一些烘焙朋友对这本新书的期望本来不小。在仔细阅读，自己实践，然后参考其他烘焙朋友的经验后，我觉得这本书主要是面对 想做面包但是时间紧的上班族。它完全不用酵头，依靠冷藏发酵，在时间流程方面借鉴了五分钟面包，可以揉一大块面团，然后在4天内随取随做。方便的代价就是 成品组织并不完美，而且因为用的酵母很多，很多成品都有发酵过度的倾向。比如这款野米洋葱面团的风味主要是从配料而来，并不发挥面粉自己的味道。即使是做 成小餐包，我在揉面和二次发酵的时间（书上居然要发90到120分钟！）做了调整才成功，如果是做成吐司或大面包就更需要调整配方和程序，有人甚至还是加 入了酵头，当然有些美国的烘焙朋友并不在乎成品的组织，所以他们对这个方便的程序还是很满意的。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/IMG_2499.jpg
对我而言，这本书的亮点是原料的搭配，我会参考书里的风味，然后用其他更好的流程来制作。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/IMG_2494.jpg
小图
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_2501_small.jpg
本文参加《海外贪吃+超生游击队圈》的年菜活动
照片上的餐包看着有点像菠萝包吗？其实不是，表面有这层斑驳花纹的面包叫做虎皮面包（tiger bread），在加州等地也叫荷兰脆皮面包（dutch crunch）。这层表皮是由米粉，酵母，油，水，和糖组成，可以涂抹在大多数面团表面，在发酵烘焙时，表面这层涂层随着面团膨胀，由于米粉没有筋度就会 在膨胀过程中碎裂，造成花纹。这种涂层不但使面包更漂亮，它微脆微甜的味道也有增加口感的作用。虎皮配方不少，大同小异，要注意调整的无非是两条：
1. 涂抹的时机：如果在整形后马上涂抹，让涂层和面团一起二次发酵，花纹会比较碎；如果在二发结束，进烤箱前涂，裂纹会比较大块；我这次是采取中庸之道，在二发的中间涂的，这样花纹大小比较平衡。
2. 涂抹的厚度：要涂得厚一点，否则花纹不明显。涂层的溶液应该是像浆糊那样浓稠，涂的时候用手指厚厚抹上。
这次虎皮下我用的是一款用冷藏发酵的野米洋葱餐包，煮熟的野米滋润组织，洋葱增加香味，这组合本身已经很浓郁，加上虎皮，风味层次就更丰富了。
虎年即临，我糊里糊涂地被《海外贪吃+超生游击队圈》征用，虽然本人一点也没有超生，但是绝对贪吃，而且圈子的“用外国食材做中国年夜饭”的十三不靠主题简直就是我的写照，所以马上温柔就范。活动中的高人众多，我就用这款应景餐包凑个热闹吧!
野米洋葱餐包（改自《Artisan Breads Everyday》）
注：以下的量做36个餐包，每个56克，我做了1/3。
注：杯，勺和重量的换算请参考文怡前辈的博文
高粉，765克
盐，17克
即时酵母，19克
Wild rice，煮熟的野米（或其他米也可以），170克
Brown sugar，褐色糖，56.5克
温水，340克
温奶，113克
新鲜切碎的洋葱，227克（或干洋葱碎，28.5克，我用的是干洋葱碎，如果买的牌子好，比新鲜洋葱香，不过用干洋葱就要多加2到4大勺的水）
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/IMG_2476.jpg
蛋白，1个，刷表面（我没用）
水，1大勺，刷表面（我没用）
虎皮涂层（改自《Baking With Passion》）
注：我做了1/3，9个餐包还是太多，1/4大概差不多。
温水，300ML
即时酵母，7克
米粉，300克
食用油，40ML
糖粉，40克
第一晚：
1. 把除了刷表面用的蛋白和水以外原料混合，搅拌，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）5分钟。注意作者把盐和酵母一开始就放入面团了，主要是因为浸泡时间比较短，不怕发酵过度。
2. 用KA中速或手工揉面4分钟到面团成型，换手揉2到3分钟至光滑不太粘。（我揉到扩展阶段。）
3. 放入抹油容器，加盖，马上冷藏1到4天。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/IMG_2477.jpg
烘焙日（我是第二晚）
1. 做虎皮涂料：混合虎皮原料，搅拌均匀，加盖发酵1.5小时左右。（涂料一共需要发酵2到2.5小时，在涂到面包表面后还会和面团一起发酵40分钟左右。）
2. 从冷藏取出面团，在冷藏过程中已经长大了1倍
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/IMG_2484.jpg
3. 分割成适当大小。我做了1/3的量，分了9个56.5克的小面团。滚圆，整形成小圆形，放在抹油的烤盘上。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/IMG_2485.jpg
4. 盖保鲜膜室温发酵15分钟后，抹上厚厚一层涂料。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/IMG_2486.jpg
5. 继续发酵20到30分钟，至手指按下缓慢弹回一部分。我留了2个没有涂虎皮，这时候就在其中一个表面割包，主要是看看在烤箱内的膨胀效果
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/IMG_2487.jpg
6. 放入预热400F（204C）的烤箱烤20到25分钟，至表面金黄。
虎皮效果不错，裂纹的大小是我喜欢的。口感脆而稍甜，但是并不喧宾夺主。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/IMG_2495.jpg
没有虎皮的那个，割口也涨开了
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/IMG_2492.jpg
由于有野米，内部组织细密湿润，而且洋葱味道非常浓郁，香气扑鼻
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/IMG_2496.jpg
虽然这款餐包非常好吃，但是我并不推荐这本烘焙新书《Artisan Breads Everyday》。它的作者前一本力作就是我大力推荐而且在每周做作业的《Bread Baker’s Apprentice》，所以我和一些烘焙朋友对这本新书的期望本来不小。在仔细阅读，自己实践，然后参考其他烘焙朋友的经验后，我觉得这本书主要是面对 想做面包但是时间紧的上班族。它完全不用酵头，依靠冷藏发酵，在时间流程方面借鉴了五分钟面包，可以揉一大块面团，然后在4天内随取随做。方便的代价就是 成品组织并不完美，而且因为用的酵母很多，很多成品都有发酵过度的倾向。比如这款野米洋葱面团的风味主要是从配料而来，并不发挥面粉自己的味道。即使是做 成小餐包，我在揉面和二次发酵的时间（书上居然要发90到120分钟！）做了调整才成功，如果是做成吐司或大面包就更需要调整配方和程序，有人甚至还是加 入了酵头，当然有些美国的烘焙朋友并不在乎成品的组织，所以他们对这个方便的程序还是很满意的。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/IMG_2499.jpg
对我而言，这本书的亮点是原料的搭配，我会参考书里的风味，然后用其他更好的流程来制作。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/IMG_2494.jpg
小图
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_2501_small.jpg
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