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两款玛德琳 – 寻味普鲁斯特

(2009-10-19 05:54:47)
标签:

美食

黄油

玛德琳

普鲁斯特

追忆

似水流年

分类: 其他蛋糕
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_2003.jpg– 寻味普鲁斯特" TITLE="两款玛德琳 – 寻味普鲁斯特" />

摘自《追忆似水年华》,第一部,第一章
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。。。可是有一年冬天,我回到家里,母亲见我冷成那样,便劝我喝点茶暖暖身子。而我平时是不喝茶的,所以我先说不喝,后来不知怎么又改变了主意。 母亲着人拿来一块点心,是那种又矮又胖名叫“小玛德琳”的点心,看来象是用扇贝壳那样的点心模子做的。那天天色阴沉,而且第二天也不见得会晴朗,我的心情 很压抑,无意中舀了一勺茶送到嘴边。起先我已掰了一块“小玛德琳”放进茶水准备泡软后食用。带着点心渣的那一勺茶碰到我的上腭,顿时使我混身一震,我注意 到我身上发生了非同小可的变化。一种舒坦的快感传遍全身,我感到超尘脱俗,却不知出自何因。我只觉得人生一世,荣辱得失都清淡如水,背时遭劫亦无甚大碍, 所谓人生短促,不过是一时幻觉;那情形好比恋爱发生的作用,它以一种可贵的精神充实了我。也许,这感觉并非来自外界,它本来就是我自己。
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作者:普鲁斯特,1913

玛德琳的起源虽然远早于名著《追忆似水年华》的出版,但是毫无疑问上面这段感性文字造就了它在法国美食中浪漫不朽的地位。“普鲁斯特的玛德琳”的吸引力绝不止于它的香甜美味,更多的是对敏感的天才作家的认同,感怀和追念吧。

曾经是文艺青年的我对这款名点仰慕已久,在上周败了玛德琳模具后便迫不及待地开始做功课,要找个正宗的传统好方子。这一找才发现玛德琳不愧是经典,虽然原料简单,但是众说纷纭,诠释各不相同。
1. 用不用泡打粉。传统正宗的玛德琳肯定不用泡打粉,普鲁斯特的年代那玩意儿还没发明呢!传统方子一般是用全蛋打发或分蛋打发来使成品膨胀。但是玛德琳的一大标志是它“凸起的小肚子”,为了方便地产生明显的“小肚子”,现代的方子就改良用泡打粉来帮忙。
2. 黄油的用法。大部分的方子是用融化放凉的黄油,但是也有用打发的室温黄油,比较考究的则用browned butter(褐色黄油,就是把黄油加热融化煮成褐色)来增加香味。
3. 面粉。中粉和低粉都有人用,还有用一部分杏仁粉的,甚至全部用粗粮粉的都有。
4. 糖。大部分方子是用糖,但是也有用蜂蜜,甚至molasses(糖蜜)的,这两样原料都有湿润组织的作用,加了以后好吃是好吃,但是成品和传统玛德琳应有的略干口感就不一样了。
5. 其他调料。传统玛德琳的风味以黄油的香味为主,最多加点柠檬皮屑或橙味来承托,现代的方子那就花样繁多了,想得到的香料都有人用,甚至有做成咸味的,还有在玛德琳表面淋巧克力或其他甜酱的。
6. 黄油,蛋,粉的比例也是各不相同,有的和磅蛋糕类似,有的则像海绵蛋糕的配方。

眼花缭乱的我最后挑了两个方子,第一个比较传统。作者Patricia Wells是位旅法美国烘焙师,她在《The Food Lover’s Guide to 删》里写到为了研究出最正宗的玛德琳方子,她走访了巴黎很多店家,总结出玛德琳应是外表微脆,内部软而略干,单独吃甚至会有点“粉”的口感。这听上去和我 的经验还有普鲁斯特的文字都很符合,这就是为什么玛德琳要放在茶里泡着吃,和蛋糕不同,它不应该是湿润的,或蓬松的,或浓郁的,它就是放在茶里会掉“渣” 的居于饼干和蛋糕之间的点心。Patricia的方子不用泡打粉,就是简单的粉,糖,柠檬屑,蛋,和融化的黄油。

Lemon Madeleines (改自《The Food Lover’s Guide to Paris》)
注:以下的量做36个玛德琳,每个8CM长,我做了1/4
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
-蛋,4个,室温
-糖,1杯,200克
-2个柠檬的皮屑
-中粉,225克(注:我用了低粉)
-融化的无盐黄油,185克(注:我用了browned butter,褐色黄油,做法见下)

1. 我十分喜欢browned butter的香味,所以用它代替融化黄油,步骤如下:
在制作过程中黄油会挥发过滤掉1/3的分量,所以要280克左右的黄油才可以做出185克的browned butter。把黄油用中火融化
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1967.jpg– 寻味普鲁斯特" TITLE="两款玛德琳 – 寻味普鲁斯特" />

继续加热,黄油会开始分离,固体下沉,表面有泡沫,中间的液体颜色会开始加深,此时不要走开,可以轻轻摇晃锅子使其加热均匀,不时检查中间液体的颜色,等到它成为褐色,而且开始有干果的香味时,就可以关火了,倒入另一个铺了纸巾的容器过滤掉底部的固体杂质和泡沫:
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剩下的液体就是很香的browned butter了
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那纸巾也不浪费,可以用来抹模具
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2. 把模具冷冻降温

3. 把蛋和糖混合打发到发白,体积变3倍,滴下的面糊过3秒才消失,就像做海绵蛋糕一样。
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4. 加入柠檬屑,切拌入面粉,最后切拌入黄油(或browned butter)
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1974.jpg– 寻味普鲁斯特" TITLE="两款玛德琳 – 寻味普鲁斯特" />

5. 面糊冷藏至少一个小时,甚至过夜。这个过程让面粉吸收水分,有利于成品膨胀产生“肚子”。我是先把面糊倒入一个保鲜袋再冷藏。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1997.jpg– 寻味普鲁斯特" TITLE="两款玛德琳 – 寻味普鲁斯特" />

6. 一小时后,取出面糊,在保鲜袋角落剪口子,把面糊挤入模具,大概3/4满
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7. 放入预热365F(190C)的烤箱烤12分钟左右,马上脱模。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1987.jpg– 寻味普鲁斯特" TITLE="两款玛德琳 – 寻味普鲁斯特" />

只要全蛋打发到位,不消泡,面糊冷藏足够长时间,没有泡打粉也可以产生“肚子”
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柠檬清香很明显,外壳有点脆硬,好像温度不够高,上色浅了
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里面的口感就像作者描述的,微微有点干,有点“粉”,brown butter的味道口角余香
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第二个方子就比较摩登家常,用了泡打粉帮助膨胀;蜂蜜,柠檬,和薰衣草提味;我仍然用browned butter代替融化黄油。

Lavender madeleines(转自《Baking:From My Home To Yours》)
注:以下的量做12个玛德琳,每个8CM长,我做了1/2
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
-融化黄油,70克(我用browned butter代替)
-干薰衣草花粒,一大勺
-低粉,105克
-泡打粉,0.5小勺
-盐,1小撮
-糖,67克
-半个柠檬皮屑
-蛋,2个
-蜂蜜,2大勺
-香草精,2小勺
1. 把薰衣草花粒放在热的黄油里浸泡至少15分钟。我第一次发现browned butter和薰衣草简直是绝配啊,那个香味!15分钟后,滤去薰衣草花粒。
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2. 混合粉,泡打粉,盐

3. 打发蛋,糖,和柠檬皮屑至发白,膨胀,蛋糊滴下不马上消失。加入蜂蜜和香草精,再打匀。
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4. 把2中的干粉混合物切拌入蛋糊,然后把黄油也切拌入面糊。

5. 倒入保鲜袋,冷藏至少3小时,或至3天。这个面糊比前一个方子稀,所以冷藏时间比较长。

6. 冷藏后,取出面糊,在保鲜袋角落剪口子,把面糊挤入模具,大概3/4满
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7. 放入预热400F(204C)的烤箱烤12分钟左右,马上脱模。

右面的是有泡打粉的,确实“肚子”略大点。
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因为这个方子烤温较高,上色比较深
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这个方子比第一个湿润,表面没有略脆的口感,是蜂蜜的作用,内部组织和海绵蛋糕类似。虽然不太正宗,但是薰衣草和browned butter的香浓美味足以弥补了。
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无论是正宗的还是摩登的,配上浓茶或咖啡才完美。可惜玛德琳再美味也不能触发我对似水流年的追忆,那是只有油条豆浆小笼包才能达到的效果。
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带到公司,吃得那个欧洲老板都快感慨得哭了。如果大家对其他玛德琳好方子感兴趣,我推荐小萍这篇博文,深入浅出,很让我受益。
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