加载中…轻乳酪蛋糕
(2009-03-15 07:54:06)
标签：
杂谈 |
分类： 其他蛋糕 |
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在钻研轻乳酪的过程中，除了研究贝太论坛上几个轻乳酪的长贴（谢谢99推荐的经典贴，都很有帮助），我也看了不
少英文的文章，有网上的，有书上的。大概是搞理工的人的职业病，光知道规律还不行，总是想弄明白原理。我大概把学习心得总结一下，不一定全对哈。乳酪蛋
糕，特别是轻乳酪的常见问题： 1）开裂 原因a）烤温不均匀。乳酪蛋糕的主要凝固剂是蛋和乳酪中的蛋白质，越热的部分凝固得越快。一般来说，蛋糕的边上比中心热，所以边上这部分先凝固，形成张力，把比较凉，还没凝固的中心往外拉。烤箱温度越高，温度越不均匀，这种张力就越强，中间就容易裂开。 解决方法：低温+水浴。烤温越低烤箱内温度越均匀，而水也起到均衡温度的作用。大部分书和资料说150C至180C比较合适。蛋在100C就可以 凝固，所以也有人采取超低温（100C多一点）超长时（若干小时）的烤法，据说效果不错。但是那是重乳酪，我想轻乳酪不适合这做法，因为蛋白有消泡的问 题。还有水浴要达到均衡温度的目的，蛋糕模具一定要于水接触传温，所以模具一定要放在水里。我知道有不少TX是把活底模具放在烤网上，装水的盆放下一层， 其实这并没有利用到水浴的功效。当然如果烤温够均匀够低，也可以成功，但并不是水浴的功劳。 原因b）烤过头。蛋和乳酪中的蛋白质就像一张网，在烘培过程中，这张网越烤拉得越来越紧，使蛋糕凝固成型。但当我们烤过头时，这网拉得过紧，挤出过多液体，使蛋糕太干，造成开裂。同时也会使蛋糕过干，粗糙，和回缩。 解决方法：遵守方子的时间。水浴对这也有帮助。在170C的烤箱内，水的温度其实不到100C，对泡在里面的蛋糕有降温作用，比较不容易烤过头。如果方子要求水浴，而你不用水浴，或模具不放在水里，那么烤温就可能要降低，烤时可能要缩短。 2）中间塌陷 原因:烤温过高。蛋糕中的气泡受热膨胀，但乳酪蛋糕中粉量较少，无法支持过大或膨胀过快的气泡，一旦凉下来，气泡崩溃，蛋糕就塌了。这也是为什么轻乳酪蛋糕比重乳酪容易塌，轻乳酪中有打发的蛋白，比重乳酪多那么多的气泡。 解决方法：老花头--低温+水浴，这样尽量使气泡膨胀慢一点，小一点。还有就是蛋白不能打的太干，否则气泡一开始就很大很涨，一加热就爆了。 总结就是：蛋白别打太干，低温（理论上150C到180C，要揣摩个人的烤箱，我认为低一点比较保险），水浴。不过烘培是有很多因素的，所以可能 这3样里有一样没做到完美也可以成功烤出轻乳酪。我只是认为，如果你一直烤不出满意的乳酪蛋糕，可以先从这3方面下手。等烤出第一个成功的，再研究有没有 捷径和优化的方法。我这里只包含了乳酪蛋糕的问题，其他像蛋白打发不够，亚成熟之类的问题在戚风的讨论就已经涉及了。 |
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